Vi står blant sherryflasker fra Jerez i Andalucía på vinlageret til Josep Roca i utkanten av den erkekatalanske byen Girona. Ut av høyttalerne over oss strømmer en smertefull flamencosang.

- Miguel Poveda, sier Josep Roca andektig.

- Han er en av Spanias fremste flamencoartister og i denne sangen tolker han et katalansk dikt. For meg er sangen et symbol på møtet mellom den sørspanske og den katalanske kulturen, forklarer sommelieren, eller vinkelneren, som det heter på norsk, med lav stemme.

Verdens nest beste

Sammen med sine to brødre - Joan og Jordi - driver han El Celler de Can Roca, som ligger i den anonyme bydelen Taialà i utkanten av Girona. Restauranten er kåret til verdens nest beste to år på rad av Restaurant Magazine og San Pellegrino.

- Til Taialà kom fabrikkarbeiderne fra Sør-Spania i etterkrigsårene. Sammen med postbudet og skolelæreren var vi den eneste katalanske familien i bydelen, forteller Josep Roca om barndommen, som ble tilbrakt på kjøkkenet i restauranten til foreldrene.

- De laget tradisjonell katalansk mat og vi sto bak grytene og hjalp til om ettermiddagen da vi kom hjem fra skolen. Så du kan godt si at vi fikk restaurantyrket inn med morsmelken, sier han med et smil.

I 1986 åpnet de to eldste brødrene - kjøkkensjef Joan og sommelier Josep - El Celler de Can Roca, bare et steinkast unna barndomshjemmet. Noen år seinere kom attpåklatten Jordi med på lasset som dessertkokk. I 1995 ble brødrene tildelt sin første Michelinstjerne og i 2009 fikk de den tredje. De siste sju årene har de figurert på lista over verdens 50 beste restauranter. Men det var ikke planlagt at de skulle havne i selskap blant klodens beste kokker.

Katalansk kreativitet

- Vi har aldri hatt en strategi som skulle føre oss til toppen. Vi har alltid lagt vekt på å gjøre det vi syns er gøy og suksessen har ikke forandret på det. Men vi har alltid hatt et ønske om å utvikle oss videre gjennom kreativitet og kunnskap, forteller kjøkkensjef Joan Roca.

I mange år levde de da også i skyggen av stjernekokken Ferran Adrià, som gjorde det katalanske kjøkkenet verdenskjent med sin molekylære gastronomi på restauranten El Bulli. Men etter at Adrià lukket dørene i fjor, har oppmerksomme gourmeter vendt nesen mot Girona og Roca-brødrenes raffinerte blanding av tradisjonelt katalansk kjøkken og moderne lekenhet.

En matreise

I det labyrintformede lokalet, der naturlig lys faller inn over de hvite tøydukene gjennom store vinduer, serverer kelnerne resultatet av arbeidet til 32 kokker. Måltidet starter med en liten papirglobus, hvis indre skjuler små smakebiter fra fem verdenshjørner. Deretter får gjestene hvert sitt bonsaitre, der karamelliserte ansjosoliven dingler på grenene.

- Det er vår måte å ønske velkommen på. Vi reiser fra den store verden og inn til Middelhavet, hvor vi oppfordrer gjestene til å plukke oliven; det ultimative symbolet på det søreuropeiske kjøkkenet, forklarer Joan.

- Mat gir deg muligheten til å formidle følelser, små budskap og lykke. Vi har en leken tilnærming til det vi driver på med. For oss er det viktig å ha det gøy, samtidig som maten vi lager er et resultat av noe veldig personlig. Det kan være alt fra barndomsminner til verdier vi syns er viktige i livet, forklarer eldstemann.

Bonsaitreet med oliven avløses av små rosa aperitiffbomber fylt med appelsincampari, som skal slukes sammen med biter av blekksprut. Deretter kommer en suppe med sopp og mose fra de katalanske skogene, østers med agurk og gazpacho laget på oliven. Alle rettene akkompagneres av en ny vin, og etter 16 retter avsluttes måltidet med en symfoni av mokkabønner og is.

Et autentisk kjøkken

Det sies at katalanerne laget verdens første kokebok - «Libre del Coch» - allerede tilbake i 1520.

- Vi liker å samles omkring et godt måltid og vi har en sterk gastronomisk tradisjon. Mange ulike sivilisasjoner har passert gjennom Catalonia- grekere, romere og arabere. Og handelen med Sør-Amerika har også etterlatt sine spor i kjøkkenet vårt. Vi har alltid absorbert innflytelser fra andre kulturer, forteller 48-åringen om det katalanske kjøkkenet, som ofte betegnes som en miks av «Mar y montanya», hav og fjell, fordi råvarene hentes fra både Middelhavet og det frodige innlandet ved foten av Pyreneene.

- Haute cuisine handler ikke lenger om rokokkosaler hvor kelnere med hvite hansker serverer dyre retter. I dag er autentisitet det viktigste, understreker Joan.

På vinlageret til Josep Roca synger Miguel Poveda videre på sin klagende flamencosang. Blant sine 30.000 vinflasker har sommelieren innrettet fem små rom med utvalgte fotografier og musikk som skal representere det som for han er verdens fem beste viner. Sherryen fra Jerez er en av dem.

Vin kan høres

- For meg er vin mer enn bare smaken. Den kan også høres og føles. Vinen fra Jerez er en hyllest til bydelen hvor vi vokste opp blant immigranter fra Sør-Spania. Sherryen er en brubygger mellom kulturer, sier Josep.

Ved å være tro mot sine egne røtter har de tre Roca-brødrene fått fotfeste i den kulinariske verdenseliten.

- Det er ingen motsetning mellom det å være lokal og samtidig være åpen mot verden. Mest av alt føler vi en stor takknemlighet over alt det livet har gitt oss, sier Joan Roca.

El Bullis disipler

I Barcelona lever arven etter El Bulli i beste velgående.

Ferran Adriá lukket dørene til sensasjonsrestauranten El Bulli i fjor, og ingen vet om han noensinne åpner dem igjen. Men i Barcelona fins det flere muligheter for å smake på arven etter verdens beste kokk. Dagsavisen viser vei til de beste stedene.

Tickets

Du kommer ikke nærmere El Bulli enn Tickets på Avinguda del Paral•lel. Sammen med sin lillebror Albert åpnet Ferran Adriá denne tapasrestauranten i fjor, og siden åpningsdagen har det vært utsolgt ved bordene. Innredet med inspirasjon fra de mange teatrene og kabaretene i samme aveny er Tickets en eksplosjon i farger og fantasifulle dekorasjoner. I det kronglete lokalet er det fem ulike barer, alle med hver sin funksjon. En er viet til tomater, en annen til desserter, mens en tredje er en hyllest til middelhavslyset i havnekvartalet El Barceloneta.

– Tapas skal være uhøytidelig. Her skal det være fiesta framfor haute cuisine. Vi ønsker at folk skal ha det morsomt, sier Albert Adriá.

Han serverer oliven på samme måte som de ble laget på El Bulli – i flytende form – tradisjonell jamon serrano og cannelloni laget på avokado og med den typiske katalanske romanescosausen.

– Min mor er en større fan av tapasrettene på Tickets enn maten på El Bulli, som var veldig ekstrem og radikal. Selv nyter jeg også arbeidet her mer enn på El Bulli, hvor alt ble veldig seriøst og alvorlig. På Tickets selger vi lykke framfor mat, sier Albert Adriá, som er en stor fan av det tradisjonelle spanske kjøkkenet.

Vegg i vegg med tapasbaren ligger også restauranten 41º, der Albert Ferrá lager eksklusive menyer for 14 gjester.

Tickets
Avinguda del
Paral•lel, 164
Tlf.: + 34 932 924 253
www.ticketsbar.es

Dos Palillos

Albert Raurich jobbet på El Bulli fra 1997 til 2007, før han i 2008 åpnet sitt eget tapassted i den brokete bydelen Raval i Barcelona. Her kan man enten sitte ved baren i inngangen til restauranten eller på barstoler i en halvsirkel rundt det åpne kjøkkenet et hakk lenger inn i det mørke og elegante lokalet. Raurich har hentet asiatisk inspirasjon både til interiøret og rettene, som er en fusjon mellom det spanske og det japanske, viatnemiske, kinesiske og thailandske kjøkkenet.

Dos Palillos
Carrer d'Elisabets, 9
Tlf.: +34 933 04 05 13
www.dospalillos.com

Arola

Sergio Arola er en ytterligere Ferran Adrià-disippel. På luksushotellet Hotel Arts i La Barceloneta har han åpnet sitt eget sted som oser av hipt design foran Frank O. Gehrys store fargerike hvalstatue på strandpromenaden. DJ-er snurrer plater på terrassen mens sola går ned over middelhavsbyen. Prøv «menú degustación pica-pica», et utvalg av tapasretter som hvitløksstekte poteter fylt med sterk chilisaus, oksefilet marinert i soyasaus og ingefær og den lokale «Bomba de la Barceloneta».

Arola
Carrer de la Marina, 19
Tlf.: +34 934 83 80 90
www.hotelartsbarcelona.com

Comerç, 24

Carles Abellan ble headhuntet av Ferran Adrià til El Bulli, hvor de jobbet sammen i flere år før Abellan åpnet sin egen restaurant i Carrer Comerç nummer 24 i en av Barcelonas mest kreative bydeler, El Born. Også Abellan har spesialisert seg på tapas, som henter inspirasjon både fra hans egen barndom og kulinariske kulturer fra hele verden. Chefen på Comerç, 24 ønsker å erstatte det klassiske haute cuisine med en mer moderne, gunstigere og avslappet form for gastronomi.

Comerç, 2
Carrer Comerç, 24
Tlf.: +34 93 319 21 02
www.comerc24.com