Portrett

Kjøkkensjef Christer Rødseth på Vaaghals frykter for bransjens framtid: – Det begynner å bli alvor

Christer Rødseth er stjernekokken som ba hovedstaden trosse Raymond Johansens koronaråd.

– Jeg skjønner ikke hvordan jeg overlevde 2019, sier Christer Rødseth.

Kjøkkensjefen og den tidligere Farmen Kjendis-deltakeren lener seg så vidt tilbake på stolen, strekker haka mot taket og bøyer nakken fra side til side. Stressmestringsteknikken har kommet godt med det siste drøye året.

Vi møter ham midt i Oslos smørøye, i den vanligvis så travle bydelen Bjørvika, hvor gourmetrestaurantene ligger tett i tett.

Rødseth driver to av dem. Siden 2016 har han vært kjøkkensjef på Vaaghals, som på kort tid har rukket å bli en favoritt blant byens matanmeldere. En kort spasertur unna ligger Code, den moderne bistroen han i fjor høst åpnet sammen med kollegene fra Vaaghals. «Gjengen bak Vaaghals har skapt en konkurrent til seg selv», konkluderte Dagsavisen.

Nå er lysene i vinduene for lengst slukket. Restaurantbransjen er tvunget i knestående av stadig strengere koronatiltak og for et par uker siden kom beskjeden mange hadde fryktet: full skjenkestopp på alle serveringssteder. I praksis har byrådet stengt ned hele bransjen, mener Rødseth. I likhet med mange av hovedstadens restauratører, har også Rødseth og kollegene vært nødt til å permittere ansatte og sette driften på vent.

Intervjuet fortsetter under bildet. 

Code. Til lørdagsportrettet

Christer Rødseth er kjøkkensjef på Vaaghals og Code i Oslo, som begge har fått gode kritikker av byens matanmeldere. Foto: Amanda Iversen Orlich 

Les også: Dagsavisen-oversikt: Dette er Oslos 30 beste restauranter akkurat nå (+)

Provosert av julebordråd

Det var da Raymond Johansen (Ap) tidligere i høst gikk ut i mediene og ba oslofolk droppe årets julebord, at Rødseth så rødt.

– Jeg ble kjempeforbanna.

Han hamret ned et rasende leserinnlegg.

– Jeg fant det igjen her om dagen og jeg er glad jeg ikke sendte det, sier Rødseth og ler hjertelig.

Stjernekokken har kastet seg inn i debatten om koronatiltak. Ikke fordi han ønsker å stå i front for opprørte restauranteiere som igjen har måttet stenge dørene. Tvert imot. Rødseth vil helst snakke med innestemme om viktigheten av å kompensere alle dem som nå blør penger. Men så klarer han ikke å dy seg.

I et intervju med VG ga han klart uttrykk for hvor misfornøyd han var med byrådslederens oppfordring. Ikke dropp julebordet, ba han innstendig, og advarte mot at avbestillinger kunne ta knekken på en hel bransje.

Det står han fortsatt ved.

– Mennesker med såpass stor innflytelse som Raymond Johansen må vekte sine ord. Han kunne fint ha valgt å si at folk ikke bør dra på restaurant i store grupper, men heller må dele seg opp. Når det kommer sånne beskjeder som det der, så mister restaurantene hundrevis av bestillinger, sier Rødseth.

Utspillet ble møtt med mange positive tilbakemeldinger, forteller han.

– Folk var veldig glade for at jeg åpna kjeften.

Kjøkkensjefen er ikke i tvil om at det kommer til å være et før og et etter korona for bransjen som helhet. Når det gjelder hans egne restauranter er han overbevist om at både Vaaghals og nyetablerte Code vil overleve. Ikke alle kommer til å være like heldige, spår han.

– Det er mange som ikke vil greie seg. Dessverre. Det er veldig trist å tenke på. Det begynner virkelig å bli alvor.

Han tror likevel ikke koronaviruset har tatt fra oss appetitten på det gode restaurantliv.

– Etter forrige lockdown så vi at folk var grisesultne etter å gå ut. Jeg tror vi vil komme tilbake dit etter hvert.

Møt Bent Stiansen i portrettet: – Jeg var en motbydelig drittsekk (+)  

Fikk panikkanfall 

Et halvt år før koronakrisen lammet landet, gikk Rødseth gjennom en personlig krise.

Dagen det kokte over for ham kom helt uten forvarsel. Det var en varm sommerdag i 2019. Rødseth hadde forlatt det travle livet som kjøkkensjef i hovedstaden til fordel for late dager hjemme hos familien i Aurskog – eller Urskau, som det vesle tettstedet i tidligere Akershus fylke kalles blant sambygdinger.

Barndomshjemmet er et sted han slapper av, men denne dagen var pulsen uvanlig høy. Hjertet hamret, svetten silte og det kjentes som om kroppen var i ferd med å kollapse.

– Jeg ble livredd, sier Rødseth.

Det han gikk gjennom, var sitt livs første panikkanfall. Senere har det blitt flere.

Ambulanse ble tilkalt, men EKG-undersøkelsen viste ingenting mistenkelig. Rødseth ble likevel sendt til legen, som etter en rask lytt kunne fastslå at hjerterytmen ikke var som den skulle.

Det ble for mye av alt, oppsummerer kjøkkensjefen i dag. Oppstarten av ny restaurant kom på toppen av lange dager med innspilling av NRK-serien «Matsjokket», og kvelder tilbrakt på kjøkkenet på Vaaghals. Helgene gikk med til konkurransetrening med kokkelandslaget, hvor Rødseth er kaptein.

Nå har han begynt å takke nei til prosjekter og jobber ikke lenger fulle dager, kvelder og helger. Ikke minst lytter han til kroppen. I særlig travle perioder kan det legge seg et tåkelag i toppen. Alt blir tyngre. Da vet han at tempoet må ned.

Helt stille er det likevel ikke blitt. De siste månedene har han reist landet rundt på jakt etter gode matopplevelser til et matprogram som kommer på TV over nyttår.

– Jeg er veldig dårlig til å koble av, sier han.

Saken fortsetter under bildet. 

Code. Til lørdagsportrettet

Det er ingen gjester å se på Code nå om dagen. Foto: Amanda Iversen Orlich 

Les også: Hun er USAs eneste kvinne med tre Michelin-stjerner. Nå slutter superkokken å servere kjøtt

Lært opp av farmor 

«Du kan jo bli lege», protesterte moren til sin skoleflinke sønn da Rødseth som tenåring annonserte at han aktet å søke seg inn på kokkelinja. Men Christer var fast bestemt. Det var kokk han skulle bli.

Interessen for kokkeyrket vokste fram i ung alder. Han minnes farmoren på Møre som sin første læremester. Hun lot ham få sitte på kjøkkenbenken med beina oppi oppvaskkummen mens hun passet grytene. Noen ganger fikk han være med og skrelle poteter. Hvis det gikk for treigt, var farmoren snar med å gi beskjed.

Noen år senere fikk han bli med kokkeonkelen på jobb hos cateringfirmaet Gunnar Ruud på Kampen i Oslo. Ti år gamle Christer ble kledd i pepitarutete bukser, «forferdelig stygge» slik han minnes dem i dag, og var kry som en hane.

Kjøkkenerfaringen ga mersmak og Rødseth skaffet seg jobb som pølseselger i kiosken på den lokale golfbanen, hvor han senere skulle tilbringe mye tid. Der opplevde han sin første suksess.

– Jeg begynte å lage vafler som jeg solgte i kiosken, og de ble alltid litt bedre enn andre sine. Jeg hadde lært at jeg måtte bruke ekstra mye smør, sier Rødseth og smiler skjelmsk.

Les også: Kjøkkensjefen bak Michelin-restauranten Credo i Trondheim: – Åh, «kvinnelig kokk» (+)

Drømmer om mann og barn 

– Jeg ble aldri «homo-Christer». Jeg ble «kokke-Christer», sier stjernekokken om oppveksten i vesle Aurskog.

Da han var 16 år, sto han fram som homofil for foreldrene. Eller skeiv, som er ordet han helst bruker. Det var uproblematisk. Heller ikke fra resten av slekta har det kommet noen reaksjoner.

Forholdet til familien er tett. Særlig nær står han moren og de to bestemødrene, som begge er gått bort. Rødseth vokste opp i et hjem fylt av varme, men uten de store materielle utskeielsene.Familien levde på alminnelige lønninger og feriene ble tilbrakt på campingtur eller hos bestemoren, eller med bestemoren på campingtur. Én gang tok familien på seks seg råd til en ferietur til Florida. Alle var i ekstase, minnes Rødseth.

I barndommen var det langt mellom hvert restaurantbesøk, og i dag er Rødseth bevisst på at det ikke er en selvfølge for alle å unne seg et gourmetmåltid. Derfor setter han ekstra stor pris på de gjestene som likevel tar seg råd til et måltid fra hans kjøkken.

Det foreldrene måtte mangle av penger, ga de igjen i form av omsorg. Barna manglet aldri noe. Det har smittet over på søskenflokken på fire, mener Rødseth. Moren beskriver ham som en omsorgsfull gutt med mye omtanke for andre. Av og til kunne følelsene ta overhånd.

Som da han i en alder av åtte-ni ble så illsint for at han ikke fikk bestemme over fjernkontrollen at han sparket til en av storesøstrene. Det endte med tårer og en knekt finger. Moren ila Christer det hun anså for å være en passende straff: lillebroren måtte bli med søstrene å gå i Luciatog, ikledd lang, hvit kjole. Christer strålte.

– Det var kanskje da hun skjønte det, sier han og humrer.

Selv drømmer han om en stor familie som han kan samle rundt middagsbordet i sitt framtidige feriehus på Møre. Hele livet har Rødseth hatt et sterkt ønske om å få barn. Han unner foreldrene barnebarn og liker tanken på å føre slektsnavnet videre. Aller helst vil han ha hele pakka med stort prinsessebryllup i kirka og en skokk med unger. Han er en håpløs romantiker.

– Jeg har lyst til å være noens person. Det høres så fint ut, sier han.

Christer har hatt mange viktige kvinner i sitt liv, men har ennå ikke funnet mannen han vil dele det med. Ønsket om barn er likevel så sterkt at hvis han må, kommer han til å finne en måte å få det til på egen hånd. Det viktigste er uansett at barnet er ønsket, mener han.

– Det er mange meninger rundt akkurat det. Jeg har hørt folk si at det ikke er noen menneskerett å få barn, men det betyr ikke så mye for meg hva andre tenker. Hvis jeg vil ha barn, så vil jeg ha barn. Det må være opp til meg, sier Rødseth.

Saken fortsetter under bildet. 

Code. Til lørdagsportrettet

Christer Rødseth drømmer om mann og barn –​ og et stort prinsessebryllup. Foto: Amanda Iversen Orlich 

Les også: Disse topprestaurantene har begynt med takeaway 

Lærte å filetere fisk på YouTube 

Kjøkkensjefen har bestandig gått sine egne veier. Fra pølsebua på golfbanen hjemme i Aurskog tok han steget videre til oppvasken på den lokale gjestegården, og deretter på bygdas fineste restaurant Fjøset.

Senere skulle Rødseths mentor på kokkelinja på Sørumsand videregående skole hjelpe ham med å få innpass i oppvasken til det norske kokkelandslaget, som samler de aller beste kokkene i landet til høythengende mesterskap verden over. Der skrubbet han gryter til den store gullmedaljen og fulgte ærbødig med mens kokkeheltene tryllet fram den ene kreative retten etter den andre.

– Jeg ble veldig inspirert. Men jeg var også livredd. Det var så mange store, flinke og kjente kokker der. Det var helt rått.

Rødseth ble værende i oppvasken i fire år, helt fram til han selv fikk plass på landslagets juniorlag i 2011.

Mentoren fra videregående, som i dag er en nær venn av Rødseth, spilte også en viktig rolle i å skaffe ham utplasseringsplass på fasjonable Le Canard – den nå nedlagte franske gourmetrestauranten på Oslos beste vestkant.

Der jobbet han tidvis tolvtimersskift og gikk tilsynelatende aldri tom for energi. Men han møtte også motstand. «Jeg ble brutt ned som kompost, men også bygget opp», har han tidligere beskrevet. Da han slet med å filetere fisk, satt han i timevis på YouTube for å lære seg hvordan det skulle gjøres. Han øvde og øvde – helt til han ble best.

I en alder av 22 år tok han sin første verdensmestertittel som commis (assistent, journ.anm.) i kokkekonkurransen Global Chefs Challenge og tidligere i år tok han gull i det olympiske kokkemesterskapet i Tyskland sammen med resten av kokkelandslaget.

Les også denne reportasjen: Gikk tre uker uten mat for å lære noe nytt om livet (+)

Ingen sinnakokk 

Men det er ikke kun konkurransetitlene han trekker fram når han blir spurt om hva han er mest stolt av å ha oppnådd.

– Jeg synes det er veldig kult at jeg har fått være med og bygge opp Vaaghals til en av Oslos største lærebedrifter, sier Rødseth.

Han ønsker å gi unge kokketalenter muligheten til å skinne, slik han selv fikk lov til da han var lærling. Flere ganger understreker han hvor viktig det er at alle ansatte, på alle nivåer, jobber sammen om å skape et godt produkt.

– Hvis jeg ikke har soussjefen min Sigurd der, så krasjer alt. Han kan kanskje ikke sidestilles med mamma, men han er høyt der oppe, altså, sier Christer Rødseth.

Som sjef er han langt fra noen sinnakokk, mener han selv. Men han stiller tydelige krav, slik det gjennom årene er blitt stilt krav til ham – fra da han hang i farmorens skjørtekant til han svettet over skjærefjøla på Le Canard.

– Jeg er nok ganske streng. Jeg er opptatt av at lærlingene skal ta eierskap til jobben sin. Hvis de ikke gjør det, blir jeg frustrert. Men det er viktig for meg at folk rundt meg har det bra.

Les også denne kommentaren: «Hvorfor er det så provoserende at noen av oss ikke spiser kjøtt?» 

Må opereres  

Selv har han det bedre etter at panikkanfallet tvang ham til å ta en bråvending i livet. I etterkant har Rødseth fått påvist samme hjerteklaffeil som faren nylig ble operert for. Hver sjette måned går han til kontroll og etter hvert må også han legge seg på operasjonsbordet. En rutineoperasjon, kaller han det.

– Det eneste som bekymrer meg, er at jeg ikke får jobbet på seks uker.

Fem favoritter 

Musikk: Musikk med syke vokalister. Elsker musikere med store stemmer!
Film: «Spy» med Melissa McCarthy.
Bok: Akkurat nå leser jeg «Kitchen Confidential» og Escoffier «Le Guide Culinaire», men er egentlig ikke en bokhest.
Mat: Pasta.
Sted: Nordmøre, om jeg må velge. Men elsker Franrike som land.

Fakta

* Født 29. august 1990 i Aurskog i tidligere Akershus fylke.
* Utdannet kokk.
* Tatt opp i juniorkokkelandslaget i 2011.
* Fikk plass på seniorlandslaget i 2015, hvor han i dag er avtroppende kaptein.
* Medaljer fra EM, VM og OL i kokkefag.
* Tidligere sjef for restaurantene på Gardermoen flyplass og dernest kjøkkensjef for Fjøla i Østbanehallen.
*  Fartstid fra kjøkkenet ved Le Canard, St. Lars og Baltazar Ristorante.
*  Fra 2016 kjøkkensjef ved Vaaghals i Bjørvika.
* Medeier og kjøkkensjef også ved Code, som åpnet høsten 2019.

Mer fra Dagsavisen