Talor Browne, Oslos donut-queen åpner i Bispevika

Det er grytidlig morgen og Talor Browne, Iført gul og hvit sommerkjole og med knallrød leppestift kommer hun feiende oppover Sandakerveien på elsparkesykkel. Inne på kafeen TalorMade er de rosa og turkise neonlysende tent.  Det er allerede kø av folk som bader i rosa og turkis lys der de står for å kjøpe sin morgenkaffe. I disken frister dusinvis av fargeglade donuts.
– Vet du, planen var aldri å bygge et imperium. Jeg ville bare lage god kaffe og deilige donuts, og ha et sted der jeg kunne skape god stemning, sier Talor Browne.

Les også: Deichman Bjørvika åpner 18. juni

Naturlig

Oslos australske donut-queen kommer opprinnelig fra landlige strøk utenfor Victoria i Australia. Der drev pappa gård og mamma egen frisørsalong.
– På gården fikk vi et naturlig forhold til naturen. Alt kjøtt vi spiste var fra dyr vi hadde kjent. Det føles så uendelig mye bedre enn industrielt produsert kjøtt.
– At både mamma og pappa drev for seg selv tror jeg gjorde at tanken om å drive noe eget var et frø som ble sådd veldig tidlig.
Lenge før den store kafebølgen nådde Australia, oppdaget Talor Browne at hun hadde talent for kaffe. Gleden ved å servere folk noe godt føltes bra. Hun fikk seg ekstrajobb i en kaffebar på det lokale kjøpesenteret ved siden av skolen, og senere hos Coffee Mamma, som var mer avansert og faktisk brant sin egen kaffe.

Eventyret startet med en kjærlighet til kaffe.

– Det var mange som lurte på om jeg ikke ville bli frisør som mamma, men jeg så hvor tøft det var å ha en jobb der du står og jobber hele tiden, så det fristet ikke. Men, så begynte jeg å jobbe i kaffebransjen og endte med å stå og jobbe på gulvet likevel, smiler hun.
Noen år senere kom kaffebølgen for alvor til landet. Talor Browne flyttet til Melbourne og fikk jobb hos kaffegründer Mark Dundon, mannen bak blant annet Brother Baba Budan. De startet flere steder sammen. Etter noen år følte hun at hun hadde nådd så langt hun kunne komme i Melbourne. Hun ville videre.
– Ja, ti år i servicebransjen og jeg var blakk, hadde ikke råd til å starte mitt eget – som egenlig var det jeg hadde lyst til.  Så jeg lærte meg å bake, tenkte det ville være bra tilleggskunnskap til kaffe.

Les også: Arkeologer har funnet seks skip i Bjørvika

Til Oslo

Etter Melbourne, og ti måneder i Paris, der hun jobbet for Coutume-eier Antoine Netiene, ble hun headhuntet til Oslo av Tim Wendelboe, der hun utdannet seg til roaster og barrista. Drømmen om noe eget levde videre, og tre år senere startet hun doughnutfirmaet Talor og Jørgen med en venn, og introduserte Oslo til velsmakende doughnuts.
– Kafeene i Oslo hadde kaffe, kanelboller, brownies, croissanter og granola – alt kjøpt fra andre leverandører. Ingen bakte sine egne. Så jeg tenkte det var rom for nyskapning. Jeg ville prøve meg på noe mer smakfullt, visuelt og lekent som utfordret kreativiteten. Valget falt på donuts.
Hun ble sterkt frarådet av sin norske samarbeidspartner.
– Donuts kommer ikke til å falle i smak i Norge, sa han.
– Nordmenn er for opptatte av sunhhet og helse. Men jeg sa: just watch me!
– Er vi nordmenn kanskje litt utsultet på visuelt stæsj og søte saker?
– Kanskje. Det er jo denne janteloven, da. Den som sier at man ikke må være for spjåkete, stikke seg fram og så videre. Når folk likte det jeg gjorde så tror jeg kanskje at jeg har fått lov til å gå litt lenger fordi jeg er australier. At jeg har litt mer slækk fordi jeg er utlending, ler hun.

Suksess

Oslo omfavnet Talor & Jørgen på Youngstorget. Suksessen var et faktum. Og nordmenn? De elsket Talors donuts!
– Hva er hemmeligheten bak en perfekt donut?
– En god balanse, det er målet med alt, enten vi snakker om kaffe eller donuts. En donut skal se spennende ut, men usteendet må ikke love noe som ikke smaken kan levere. Den skal være søt, men ikke for søt, glasuren frisk og velsmakende og alt som er med må fungere sammen.
– Men hvorfor er dine bedre enn andre?
– De er laget fra bunnen. Du kan kjøpe ferdigmix som du blander med vann, det er både raskere, enklere og billigere. Men jeg ville lage brioche-donuts som er luftigere, det krever mer smør og fett, alt dette som gir den fantastiske smaken. Det er mer kake enn brød.

Talormade donuts ser imponerende ut, og smaker enda bedre.

Utbrent på kaffe

Talor Browne har gått på flere smeller i karrieren, to ganger ble hun utbrent og på toppen av det, er hun blitt rundlurt av folk hun stolte på. Under Barista Guild of Europe Antwerpen i 2017 stod hun fram på scenen og fortalte at hun hadde vært så psykisk knekt på jobb at hun forsøkte å ta livet sitt to ganger.
– Mobbing, stress og utbrenthet er utfordringer i kaffebransjen. Mye skyldes dårlig ledelse, folk som ikke skjønner hva du sliter med når du forteller dem at du er syk. Jeg har lagt mange av mine vonde erfaringer bak meg, og velger å tro folk egentlig ikke vil deg vondt. Problemet er bare at folk blir sjefer fordi de er flinke med kaffe, ikke fordi de er flinke med folk. Legg til en enormt stor konkurranse, høyt tempo og mange sterke personligheter, og du får et ekstremt usunt arbeidsmiljø.
Det har vært tøft, men hun har fortsåelse for at det er utfordringer på begge sider av bordet.
– Jeg har jobbet på begge sider, vært ansatt og eier. Og det kan være skremmende å være eier, økonomien er tight og det er mange kostnader folk ikke vet om eller tenker på. Så jeg har stor forståelse for mange av de utfordringene som mine tidligere sjefer har hatt.
– Er du sint på det som skjedde forsatt?
– Nei. Terapi hjelper. Å tilgi, legge ting bak seg er viktig. Jeg har snakket med flere av mine gamle sjefer, og sagt at jeg forstår hvorfor de handlet som de gjorde, sier Talor Browne og håper andre kan lære av det som skjedde henne. Om hun kan, vil hun gjerne være en rollemodell for andre kvinnelige entrepenører.
– Vi er er ikke overrepresentert blandt gründere og entrepenører, så jeg syns det er viktig å være synlig for andre.

Dagens søte fristelser blir levert grytidlig på morgenen.

Sparket fra egen bedrift

Det som er mindre lett å tilgi er det som skjedde for noen år siden. Hun drev det populære Talor og Jørgen i Oslo, alt gikk tilsynelatende greit, helt til de fikk en investor som ville omorganisere driften.  I september 2018 ble det kjent at Talor Browne hadde fått sparken fra firmaet hun selv hadde vært med å grunnlegge, som hun hadde jobbet natt og dag for å få opp å stå.
– Om det er en ting jeg har lært av dette så er det å få alle avtaler ned skriftlig på papiret, sier Talor Browne og legger til: –  I tillegg har jeg lyst til å ta opp dette med den såkalte etablererprøven. Den kan nemlig kun tas på norsk.
Alle som vil starte serveringssteder i Norge må nemlig ta en etablererprøve.
– Som innvandrer kan du få alle andre papirer og skjemaer som du må fylle ut på engelsk, bare ikke etablererprøven. OK, kanskje jeg tar i litt nå, men jeg mistenker at det er for å gjøre det vanskeligere for ikke-norske å starte business her. Dersom den var tilgjengelig på engelsk tror jeg Oslo ville fått et større mangfold av tilbud.

Les også: – Vi tør å være crazy og satse selv når det ser litt mørkt ut

Talor Brownes erfaringer har vært tøffe men hun tror de har gjort henne til en bedre leder.

Boss-lady

Med Åpent Bakeri som investor har hun fått anledning til å prøve seg på nytt, og i større skala enn tidligere. I dag har hun 30 ansatte i firmaet Talormade, et godt team rundt seg og kan fokusere på det hun gjør best: skape trivsel, brenne god kaffe og lage deilige donuts.
– Har dine erfaringer gjort deg til en bedre leder?
– Avgjort. Selvom det har vært uhyre tøft ville jeg ikke vært erfaringene foruten. Som sjef forsøker jeg så langt det er mulig å være transparent i alle ledd, og sørge for at folk har det bra på jobben. Og at jeg føler meg heldig som har et team jeg kan delegere ansvar til, slik at jeg kan fokusere på de tingene jeg er god til.
Med koronastengte byer har denne våren har vært skremmende, spesielt med tanker på nyåpningen i Bispevika. Heldigvis har Talormade på Storo klart å holde åpent hele våren og likevel ta hensyn til smittevernreglene.
– Hadde vi måttet stenge frykter jeg at eventyret ville vært over. Såpass trangt er det økonomisk, sier hun.
– I tillegg har eiendomsfirmaet vi leier hos i Bispevika vært enormt hjelpsomme og forståelsesfulle over forsinkelsene koronakrisen har forårsaket.

Nordmenns favoritt er donuts med popkorn og salt karamell.

Steinkast fra sjøen

Hun viser stolt frem bildene av det nye stedet i Bispevika, det ligger et steinkast fra sjøen og den fjonge naboen, restaurant Maaemo. Talors sted er innredet med neon og keramiske fliser i søte iskrem-pasteller.
– Å utvide er skremmende og spennende på samme tid. Jeg er min egen verste fiende. Gjennom hele karrieren har jeg tenkt: ok dette kommer ikke til å vare for evig. En dag vil jeg våkne og så er kundene borte og alt er over. Heldigvis ser det ut til at jeg tar feil, smiler hun.
– I begynnelsen var det kanskje en hype, men vi har klart å bygge noe varig. Det handler ikke bare om donuts, men om glede, en glede som riktig nok manifesterer seg i form av kaffe og donuts, men som kommer fra de folkene som jobber her og hvordan vi behandler hverandre. Jeg tror det smitter over på gjestene. Det er feelgood.
Blant utvalget i disken ligger fristelsene på rekke og rad: donuts med Oreos, Daim, Smash, strawberry cheesecake, pistasjenøtter, salt karamell og popkorn, sprinkles, sukker og kanel - for å nevne noen.
– Hva er nordmenns favoritt?
– Definitivt popkorn og salt karamell!

Alle foto: Sissel Hoffengh

For deg med ♥ for Oslo: Sjekk våre nye Oslo-sider her!

Følg Dagsavisen på Facebook og Twitter!