Rent kjøtt for penga

5

Trancher Grünerløkka

Thorvald Meyers gate 78

Tlf: 22364760

Mat                5

Meny            4

Miljø              6

Service         5

Prisnivå        5

– At noe så kompromissløst kan være så godt!

Nå er det ikke noe kompromissløst ved å servere kjøtt i seg selv, men Trancher på Grünerløkka gjør likevel måltidet til en kompromissløs opplevelse der kjøttstykket er hovedgjesten - uten andre inviterte enn den som som skal spise det. Det er Angus-aften i kjøttstua nederst i Thorvald Meyers gate, og menyen er for å si det mildt, begrenset. De serverer kun entrecôte som hovedrett. Det er også derfor vi er her.

Etter åtte år er Trancher et godt etablert spisested som klorer seg fast i et område der konkurrentene yngler, og de har til og med plantet en avlegger på Frogner. Men når det kommer til å servere det enkle er det få som matcher kjøkkenet til dette lille, litt brune, enkle og intime lokalet, et brasseri uten brasserienes typiske meny. Her er det kun entrecôte som gjelder som hovedrett, og det i så stort monn at de nok har glemt å skifte forrettene på noen år, i hvert fall et par av dem.

Fire ganger i måneden er det spesialkvelder. To kvelder er det spesielle «dry aged»-kvelder der kjøttet med mest marmorenring blir «tørket» liggende i salt. Og to kvelder i måneden serverer de spesialimportert entrecôte av Aberdeen Black Angus, en rase avlet fram kun med tanke på kjøtt, som skal ivareta den opprinnelige smaken og rødfargen på kjøttet slik det oppsto med de første Angus-besetningene ble klassifisert for drøyt 150 år siden. Og da er menyen enda mer begrenset enn til vanlig, da utvalget i det minste består av tre vektkategorier entrecôte i størrelsen 130 - 280 gram. På de spesielle kveldene er det kun en størrelse på entrecôten, matchvekt 200 gram.

– Dere vet vel hva dere skal ha, sier servitøren, smilende, men ørlite stresset av desemberaktiviteten, og innrømmer at han gleder seg til januar da han kan skape litt mer ro mellom bordene igjen.

Likevel er det ingenting å si på oppmerksomheten og innsatsen, selv om det ikke er det helt store utbrodringene av fakta rundt mat og drikke. Noen ganger er det også befriende. De har sikkert flere øltyper enn San Miguel på fat, men det var nå en gang den han kom med. Vinen derimot, var en italiensk anbefaling som passet skotten på tallerkenen som hånd i hanske, en Barbera som matchet sausene og lot kjøttet skinne.

Følg Dagsavisen Oslo på Facebook!

Kjøttet på Trancher er ikke til å komme utenom. Det er langtidsstekt hel entrecôte, hvor fettmarmoreringen har trukket inn i kjøttet og avgitt nydelig smak, og så er det hele grillet før stedet lever opp til navnet og kjøttstykket trancheres i passende porsjoner. Fargen i seg selv er et syn for kjøttelskere, og selvsagt er det medium rare om man ikke insisterer på å få det ihjelstekt på tallerkenen. Tonen bak servitørens spørsmål om hvordan man vi ha kjøttet åpner ikke for å insistere på det akkurat.

Forrettene var også på topp denne kvelden. Vi styrte unna fois gras, ikke nødvendigvis for å være politisk korrekte, men fordi vi visste hva som ventet oss senere i måltidet. Kamskjell i en syrlig mangosalsa og gravet ørret så fast og smakfull at det var en fryd, satte fart i kvelden. Så var det kjøttid.

Om kjøttet er hovedperson, utgjør tilbehøret gode accessoarer. Fire sauser er fritt tilvalg, og man kan godt velge flere ettersom de kommer i separate skåler. Her er bearnaise, fyldig og kraftig rødvinssky, en utmerket peppersaus og chimcurri. Sistnevnte et modig tilvalg, men ikke helt innertier, og også bearnaisen kunne hatt mer smak. Legger man på 30 kroner kan man få hvitløkssmør, trøffelsmør eller foie gras-smør. Trøffelsmøret er fantastisk til kjøttet, men foie gras-smør krever sin gane og en stor forkjærlighet for fett. Tilbehøret koster 35 per skål, og serveres i så store porsjoner at de godt kan deles. De fløtegratinerte potetene er ikke akkurat januarmat, møre de også og med rikelig væske og ost. Bønnene er perfekt kokt, men champigningene heller store og uspennende. Det er uansett kjøttet som gjelder, og en drøy 200-grams entrecôte føles nesten for liten når man begynner å spise, full av smaker og til skjære flak av.

Angus-aftenen er ikke mer enn det, et stykke kjøtt. Men så er det i seg selv svært mye når det er et kjøttstykke av ypperste kvalitet, åpenbart tilberedt med all den kjærligheten en monoman, for ikke si monogan kokk kan oppvise. Og stemningen i lokalet er deretter. Man skulle tro at et sted som trancher tiltrakk seg godt voksne menn i store skjortestørrelser, men tvert i mot er det et bredt spekter gjester i nær sagt alle aldre, summende over tallerkenene og den sosiale følelsen det gir når alle spiser akkurat det samme. Det bor åpenbart en okse i oss alle.