MED SERVIETT OVER ARMEN: Skikken med «drikkepenger» skal ha starta som en gest der rikfolk ga en fattig hjelper en slant for at han skulle drikke en skål til ære for den hjulpne. Bildet er fra Christiania Samlagskafé i Tordenskiolds gate 10 i 1907. Legg merke til spyttebakkene.

Glasspenger for svinn

Kristianias kelnere måtte betale «glasspenger» til arbeidsgiveren for å få lov til å jobbe.

 

Ifølge Oslo servitørforenings 75-årsberetning var glasspenger en avgift som skulle erstatte eventuelt knust glass og servise. Noen steder måtte kelnerne betale glasspenger også for dager de var sjuke. Ordninga ble ikke avskaffa før i 1916.

En av årsakene til at det tok så lang tid, var arbeidstida. Servitørene, oppvarterne eller tjenerne som de ble kalt på den tida, jobba fra klokka 9 om morgenen til 1 om natta, sju dager i uka, hele året. Arbeidsforholda var ikke bedre for kokkene. Så seint som i 1914 tilbrakte de 100 timer på arbeidsplassen ukentlig og jobba hardt i 90 av dem. Først i 1918 fikk de én fridag, men jobba fortsatt 85–90 timer resten av uka.

En sped opptakt til organisering av servitørene fant likevel sted allerede på midten av 1880-tallet. Men da møtene måtte legges til etter arbeidstid, altså om natta, er det ikke til å undres over at det ble mer fest enn faglige diskusjoner. Hvilket gjorde det enda vanskeligere å komme tidsnok på jobb.

I 1891 ble «Norsk Tjenerforbund» etablert. Til å begynne med var også dette en selskapsklubb for spesielt interesserte. Noe som blir forklart dels med servitørenes individualistiske mentalitet og fanatiske lojalitet til arbeidsgiverne, dels med at organiseringa ble motarbeida av restauratørene. Forbundets første formann fikk sparken da han nekta å melde seg ut.

Paternalistiske arbeidsforhold var utbredt i restaurantbransjen. I et festskrift til forbundets 40-årsjubileum forteller Carl Jørgensen om læretida ved Victoria hotell i 1890-åra: «Persen hadde jo internat på hotellet for alle som var ansatt hos ham, det var som en stor familie, og han holdt streng hustukt. (...) Alt gikk på kommando, rent militært. Han inspiserte hver enkelt mann, påså at de hadde vasket sig ordentlig og var rene i klærne, ja, han var endog ikke nøie med å undersøke om de hadde rent undertøi».

Denne «faderlige» omsorgen viste seg også ved at fysisk avstraffelse inngikk i personalbehandlinga mange steder. Blant annet på Grand der en direktør ble idømt 25 kroner i bot for å ha innført et «pryleystem».

Overgangen fra selskapsklubb til fagforening gikk langsomt. Til å begynne med konsentrerte tjenerforbundet seg om å verve medlemmer ved å tilby økonomiske fordeler. Det ble arrangert juleinnsamlinger og julefester og etablert hjelpe-, sjuke- og begravelseskasser.

Følg Dagsavisen Oslo på Facebook!

Den første store konfrontasjonen med arbeidsgiverne kom i 1899. Bakgrunnen var at restauratøren ved Hotel du Boulevard i Stortingsgata 8 økte glasspengene til 75 øre dagen for kelnerne ved friluftsserveringa Saras Telt. I tillegg nekta han dem middagsmat.

Hele 200 kelnere samla seg for å markere støtte til kollegene, og etter to døgns streik ga arbeidsgiveren etter og fjerna avgiften og ga kelnerne full kostgodtgjørelse.

Men andre restauranter fortsatte å praktisere ordninga. I 1910 ba Kristiania Kelnerforbund om forhandlinger for å få avskaffa glasspengene en gang for alle. De kalte det urettferdig, uverdig og umoralsk «at en restauratør i kraft av sitt økonomiske overtak og støttet av gammel slendrian, lar seg betale opp til en halv krone, (det har sogar vært betalt opp til kr. 1,50 pr. dag i avgift), av den betaling som faktisk og direkte alene var tiltenkt og gitt vedkommende kelner av gjestene for et bestemt utført arbeid.»

En rekke restauratører gikk med på kravet, mens andre fortsatte som før. Konflikten toppa seg i 1916 da direktøren ved Logen nekta å oppheve glasspengene. Kelnerne gikk til streik, og saken ble avgjort ved voldgift. Kjennelsen fastslo at glasspengeordninga var oppheva og at kelnerne heretter bare skulle erstatte servise de faktisk ødela.

Et annet langvarig stridstema var lønnsordninga. Servitørene fikk betaling i form av «drikkepengene» gjestene fant det for godt å gi dem. Det betydde selvfølgelig at lønna varierte i takt med omsetninga og klientellets betalingsevne og -lyst. Lærlinger, som før siterte Carl Jørgensen, måtte nøye seg med kost og losji: «Som lærling hadde jeg jo ingen lønn, og penger så jeg da heller aldri. Det var oss lærlinger på det strengeste forbudt å motta drikkepenger.»

Da kelnerne i 1924 ble pålagt å kreve inn restaurantskatt i tillegg til regninga, satte de ned foten. Resultatet ble i første omgang trusler om lockout, men det endte med at drikkepengene ble erstatta av prosentlønn. Andre arbeidstakere fikk 8-timers arbeidsdag (48-timers uke) i 1919, kelnerne måtte vente til 1934.