Baltazar
Dronningens gate 27, Oslo
Tlf. 23 35 70 60
Mat 6
Meny 5
Miljø 5
Service 5
Prisnivå 5
Høsten er i anløp, selv om septemberdagene har gjort sitt for å holde oss i sommermodus. Skulle vi la oss forlede til å tro på sommeren og oppsøke stedet alle snakker om, den nye vinen, Skur 33 på Vippetangen, ved sjøsiden? Vi prøvde, men der var uka fulltegnet og det var meningsløst å stå på venteliste. OK, men hva med opphavet? Hva om vi sjekker ut hva moderrestauranten Baltazar kan by på, restauranten som er alternativ 1 hvis man ringer de to restaurantenes felles telefonnummer. Vi tastet 1. Og angret ikke.
Sist gang Dagsavisen besøkte Skur 33-restauratør Dag Tjerslands italienske klassiker oppunder takbjelkene i Kirkeristen, var det nedtur. Men Baltazars gode navn og rykte gjør oss likevel forventningsfulle. Bakgården bak domkirken er en av Oslos flotteste byrom. En oase midt i byen. Den buede mursteinsbygningen som huser restauranter og kunsthåndverkere, er en arkitektonisk perle.
Myten skal ha det til at tyskerne reddet bygget fra riving da de hærtok byen i 1940. Og stemningen er til vår store overraskelse litt bierstube-aktig i det vi åpner døra inn til Baltazars godt besøkte enoteca i første etasje og møter en kelner som himler diskré med øynene.
Bordet med godt voksne damer og sanger på A4-ark var et pussig innslag, men trykket i første ga stemning også i den glissent besøkte restauranten på nivået over i det åpne, helt nymalte lokalet. Baltazar er fine dining og det korrekte vektlegges. Vår svenske kelner, som også er restaurantsjef, er lavmælt og kledelig pertentlig. Hvit duk, gode skinnstoler. Elegant er ordet, samtidig som de røffe bjelkene bryter tøft.
Utgangspunktet i restauranten er en sjuretters meny til 940 kroner som matches av en vinpakke til samme pris. Heldigvis lar denne seg skalere ned etter sult, type anledning og lommebok. Prisnivået er strengt, men - skal det vise seg - rettferdig.
Vi plukker med oss antipasti, gnocchi som primi piatti, fisk som secondo og formaggio, og lar dolce ligge. Vi får oss en liten, leskende hveteøl fra Nøgne Ø som aperitiff før antipasti-rettene kommer: Friterte boller av klippfisk med paprikasaus, breasola (skiver av tørket og saltet oksekjøtt) med brekkbønner og hvite sukkererter, og blekksprut med potet.
Vinen ble pakket ut, og vi fikk et glass Roero Arneis 2012 fra produsenten Malvira. En fyldig hvitvin fra Piemonte med allround-kvalitet som matchet de tre innledende rettene svært godt. Baltazar serverer kun italiensk vin, og kvelden skulle vise til fulle at Italia ikke bare mestrer de røde variantene.
Etter å ha grunnet med focaccia, lucca-olje og lardo-smør, smør lagd av animalsk fett, var vi allerede smilende fornøyde. Den storvokste, svenske kokken serverte oss gnocchi. Disse deilige små putene lagd på pastavis av mandelpotet, egg og mel var brunet og ble servert med bakt og syltet rødbet og geitostkrem. Imponerende godt. Sødmen fra rødbetene og den syrlige geitosten går perfekt sammen. Franskmennene liker jo å servere sancerre til sin chèvre, og det kan jo være der inspirasjonen var hentet fra da en savignon blanc fra tyskklingende Gumphof ble valgt som italiensk følge. Et utmerket valg.
Sjarmerende er også den utvilsomt dyktige kokken som lakonisk, idet han plukker opp de skrapte tallerkenene, bemerker at gnocchiene er lette å lage hjemme også. En herlig kontrast mellom vår opplevelse av opphøydhet og hans hverdag på kjøkkenet.
Nå er vi lykkelige to karer på bytur. Elegansen i mat og miljø balanseres med menneskelighet og sjarm, og vi har fått utvidet horisontene våre i retning hvite italienere. Og ennå har vi ikke fått secondo, italienernes hovedrett. Kokken kommer tilbake med fersk, pannestekt torsk. Den flaker seg perfekt inne i garnityret av tynne skiver succhini, blåskjell og noen smaksbomber av noen halvtørkede tomater. Uvanlig godt er det, men kommer likevel nesten i skyggen av vinen, en chardonnay fra Castello di Monsanto fra Chianti. Vi blir sittende og måpe. Heldigvis skjenkes det mer i glassene. Noe som slett ikke alltid gjøres når man kjøper vinpakke.
Vi lar det gå drøye 20 minutter før vi sier ja til osten. Treretteren til nå har mettet mer enn godt, og rettene er åpenbart justert i forhold til hvor mange av de opprinnelige sju man bestiller. En blåmugg, en pecorino og en monteverionese lagd på kumelk dukker opp. Vi stønner synkront over den beste pecorinoen vi har smakt, samt nikker i kor over den vakkert marmorerte muggosten. Vin santo i glassene er nærmest selvsagt.
Raust skjenkes det i mer av de karamelliserte dråpene, og kaffe og biscotti er på huset. Vi vandrer storøyde ut i oslonatta helt overbevist om de gamle fortsatt er eldst, og med håp om at alle de som ikke får klemt seg inn i Skur 33, finner veien til Kirkeristen.