Restaurantanmeldelse: Salome ligger et hode foran

Det serveres ikke hoder på fat hos Salome, men det meste annet kan man trygt ønske seg når Andreas Viestad og Dag Tjersland bringer Venezia til Oslo og Bjørvika.

5

Salome

Henry Mürers gang 1, jørvika

Telefon: 477 97 381

Mat: 4

Meny: 5

Miljø: 5

Service: 5

Prisnivå: 4

 

Når ikke vi kan dra til Venezia, er det desto hyggeligere at Venezia kommer til oss. Nærmere bestemt i form av den nye restauranten Salome, det nyeste skuddet på Baltazar- og Skur 33-driver Dag Tjerslands familietre, laget i kompaniskap med matskribent og St. Lars-gründer Andreas Viestad. Duoens felles forkjærlighet for den italienske kanalbyen, de små «bacaroene» og maten herfra, har inspirert en restaurant som disker opp med alt fra de kjente smårettene Cicchetti til fyldige porsjoner pasta og pizza og tyngre retter som entrecôte og havabbor. Og at minst en av bakmennene er fascinert av blekksprut bærer både veggene og menyen preg av.

Les også: Anmeldelse av Sjøflyhavna: Pop uten topp

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Blekksprutblekk i Risotto Nero på Salome. Foto: Byløvene

Salome-skikkelsen kan knyttes til både Strauss-operaen og Edvard Munch, men det dominerende bildet i det luftige lokalet tvers over gaten for Operaen, der den nordiske restauranten Edda fikk kort levetid, preges imidlertid av et maleri av evangelienes Salome som holder opp det avkappede hodet til Johannes døperen. Det var det hun ønsket seg servert på et fat, og fikk oppfylt, etter å ha trollbundet kong Herodes med sin dans. Dermed vet Viestad å sette et litt grotesk preg på lokalene sine. På veggen til St. Lars på Bislet henger for eksempel et tilsvarende stort maleri, her av St. Laurentius som stekes på en rist, også det i tråd med legendene. Hvorvidt Salome som restaurant blir tilsvarende legendarisk, gjenstår imidlertid å se.

Det er en mild kveld for å sitte på den romslige uteserveringen til Salome, og en svært hyggelig betjening tar imot og gir råd og anbefalinger. Venezias småmat, en variant av tapas, heter Cicchetti og består av en rekke små munnfuller signaturmat. Dette er en perfekt forrett, sosial med mange smaker og typiske råvarer som blekksprut, friterte kroketter, tunfisksalat, skinker og oliven.

Snart er bordet fylt av skåler og fat med godsaker fra hele spekteret, med San Daniele-skinken som et høydepunkt ved siden av blekksprutsalaten, perfekt tilberedt på en råvare (akkar) som man ikke ser for ofte på norske restauranter.

Stor kåring: Oslos 30 beste restauranter

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Salomes skjøkreps. Foto: Byløvene

Det rustikke skinner igjennom, i enkelte tilfeller litt for tydelig, som når tomatene fra Hanasand gård har mistet smaken underveis og kyllinglevermoussen blir bare bastant. Men den irrgrønne veganske majonesen som tilbehør skyter blink, og krokettene kunne man lett spist flere av om det ikke var for at man gjerne skulle ha magemål til et par retter til. Mens «alle» har smakt Vitello Tonnato, kalv indrefilet med tunfiskmajones, serverer Salome sin Tonno Tonnato, tynne skiver av tunfisk med tunfiskemulsjon og syltet drue, servert på en fritert polentakjeks. Det er garantert en rett mange kommer til å snakke drømmende om etter å ha vært på Salome. Vi følger med glede servitørens vintips, en eplepreget musserende Bellavista Pas Operé, som turnerer de fleste smakene på bordet.

Servitøren slår videre et slag for den ovnsbakte sjøkrepsen, godt smakstilsatt med timian, persille og hvitløk. Det smaker himmelsk, og sjøkrepsen er fast i kjøttet til årstiden å være, og grillet til perfeksjon. Synd derfor med bagateller som at sitronene er uvørent kuttet så hvite fruktkjøttstrimler og bitre steinbiter må pilles unna, men det får gå på kontoen for Salomes litt rustikke uhøytidelighet. Da var det derimot lite å utsette på hovedretten vi rett og slett ikke kunne gå utenom – Risotto Nero.

Les også: Grønt gull

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Restaurant Salome i Bjørvika bringer på dramatisk vis det venezianske kjøkkenet til Oslo. Foto: Mimsy Møller/Byløvene

Salome. Foto: Mimsy Møller

De fleste sperrer øynene opp første gangen de får servert mat med blekksprutblekk, vanligvis i sammenheng med fiskeretter eller spagetti. Salome har både en pizzavariant med blekksprutens svarte olje, men også en juvel av en skalldyrrisotto med rå reker, svart som en nordsjø og med rekene dandert på toppen med finhakket persille. God, for ikke å si perfekt risotto, er en kunst i seg selv, og Salomes kjøkkensjef Nelson Fernandes (De fem stuer) nagler den til sansene både hva gjelder smak av sjø og visuell kraft.

Selv om porsjonen er i største laget ligger Salome her et hode foran det meste og vel så det. Et glass Pilastri Offida på Passerina-druen følger retten hjem.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Salomes Tiramisu har et slående ytre. Foto: Byløvene

Salome har så langt gitt et nær fullkomment inntrykk, smårusk tatt i betraktning, men premierenervene setter inn mot slutten av måltidet. Dessertklassikeren Tiramisu har sjelden sett vakrere ut enn hos Salome. Men skinnet bedrar, og noen har vært svært gjerrig på ingredienser ala konjakk og kaffe. Resultatet er smakløst. Til bestillingen spør vi dessuten om servitøren kan anbefale en dessertvin. Svaret er selvsagt ja, og sammen med tiramisuen kommer to glass med rødt i. På Byløvenes spørsmål om hvilken vin det er, blir imidlertid svaret kort og godt «italiensk dessertvin». Det er ikke godt nok på et sted som Salome. Når regningen kommer viser det seg dessuten at Bellavista-vinen hadde fått et påslag på flere hundre kroner mer enn det servitøren oppga ved bordet.

Slike ting lar seg selvsagt rette på og tar ikke glansen fra smakene og råvarene, men blir likevel en irriterende avsluttende kontrast i et måltid der nettopp rausheten, kunnskapen og den omgjengelige gjestfriheten står i sentrum.

Uteserveringen på Salome. Foto: Mimsy Møller