Restaurantanmeldelse: Lekker sushi med god samvittighet på kjøpet

Mat kan smykkes med uttrykk som bærekraft og CO2-nøytralitet, men god samvittighet bør også smake godt. Og det gjør sushien hos Sushibar+Wine, skriver Byløvene i denne anmeldelsen.

5

Sushibar+Wine Valkyrie Plass

Bogstadveien 58

Mat: 6

Meny: 5

Miljø: 5

Service: 5

Prisnivå: 5

Enkelte restauranter har større evne til å ta innover seg verdens tilstand enn andre, og det er snart ikke et spisested som ikke snakker om kortreist mat, biodynamisk dyrkede råvarer og selvsagt naturvin. Nykommeren Sushibar+Wine på Valkyrie plass i Oslo tar det et grønt fotavtrykk videre. De tar sammen med søsterrestauranten i Posthallen mål av seg å være Norges første CO₂-nøytrale restaurant, særlig bygget på hvordan de henter tilfanget av råvarer som fisk og vin, deriblant norsk laks som det finnes mye av på menyen.

Les også: Anmeldelse av Mohn: Dette stedet gjør lille Oslo litt større

Posthallen åpnet i mars, mens restauranten på Valkyrie plass på Majorstuen skulle åpnet bare få uker etter. Slik ble det ikke, men nå har begge vært i drift en liten stund etter at koronagrepet rundt utelivsbransjen har løsnet noe. Kledd i lekker nordisk design til fingerspissene serverer de sushi som tåler sammenligningen med de aller beste av Oslos eksklusive sushirestauranter, og har dessuten et utvalg organiske viner som virkelig rommer en og annen liten sensasjon. Det finske uttrykket «sisu» er på flere vis dekkende for viljekraften de legger for dagen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Sushiwok+Wine. Foto: Amanda Iversen Orlich

Sushibar+Wine er allerede en godt etablert kjede i nettopp Finland, der de blant annet har fått ASCs Chain of Custody-sertifisering for sin behandling av fisk, eller det som går under betegnelsen Aquaculture Stewardship Councils standarder for ansvarlig oppdrett av sjømat. Det stiller krav til fisken og produsentene de benytter seg av, som alle skal være godkjente etter WWFs retningslinjer.

Videre er resirkulering, minimalt med matsvinn og andre tiltak med på å gjøre restaurantene så grønne som mulig. Det sier seg selv at det også finnes mye god vegetarmat og alternativer til fisk på den innbydende menyen når de nå for første gang etablerer seg utenfor hjemlandet.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Foto: Byløvene

Byløvene starter med små appetittvekkere som edamamebønner og rødkål med wafu-dressing – «Purple Slaw» – samt et par «lommer» med navn «Portobello Pocket» og «Prawn Pocket». Den første en vegetarvariant med marinert portobello sopp i rispapir med avokado og agurk med gode ponzu-smaker, den andre helt lik bare med reker. Og for noen nydelige smaker! Råvarene er førsteklasses, det knaser i agurken og avokadoen gir farge til soppen og rekene, og munnfullene er rikelige. Portobello Pocket kunne man spist uendelig mange av der og da, førtes det som, men vi måtte videre og nå var forventningene skyhøye. Det skulle vise seg å innfri. Sashimi laget på lett grillet kveite er noe av det beste vi har fått på en fiskerestaurant i Oslo, og tilsvarende laksesashimi med et lite lokk av fennikel ble en åpenbaring av en fisk man ellers lett tar for gitt. Her var den perfekt i sin konsistens, skåret med stor omtanke.

Den grillede kveita ga mersmak, og på bordet kom en av stedets mange små «samleretter», lettgrillede skiver av laks, kveite, tunfisk og kamskjell, hvor marinaden av ponzu soya var gjenkjennelig og sesamfrøene på toppen varmebehandlet med fisken. En lett rett å drømme om.

Les også: Anmeldelse av Centropa: Best på bøker

Så langt hadde vi plukket fra menyen, og ønsket å fortsette med det. Men også Sushibar+Wine har sammensatte sett med ulike sushibiter nigiri, sashimi eller vegetar/vegan, i ulike størrelsen for den som vil dele eller bare ha et realt fiskemåltid for seg. Men å plukke fra menyens sashimi-del eller nigiri-del framstår som et must om man har tid og lyst, og selv de mest kresne sushielskere vil falle i staver over de finstemte smakene og risen som har akkurat passe syrlighet og fast konsistens. Marinert tofu og sopp i ulike varianter utgjør sammen med blant annet «stravocado» utgangspunktet for gode muligheter av vegetar, men fisker spiller stedets hovedrolle. Byløven falt i staver over «Baltic Nigiri», som viste seg å være en smaksrik, sprellfersk filet av baltisk sild på risen toppet med marinert rødløk. En tilsvarende Nigiri med lettgrillet kveite og chilisesam-majones bød på en mild eksplosjon, mens kamskjell med krydret majones og gressløk frambrakte de helt store sukkene.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Ittala, mummikopper og Arabia. Finsk design fra topp til tå. Foto: Amanda Iversen Orlich

Med +Wine i navnet stiller man også krav til det som kommer i glasset. En hel side organiske champagner, Rieslinger og cremanter fristet byløvene, som likevel landet på et par av signaturdrinkene. Også her er det milde, gode smaker og avstemt syre i glasset, basert på sake eller gin, selvsagt den prisbelønte finske Kyrö Napue, Verken Yuzu Spritzer eller Kinobi Gin Tonic blir feil enten det er før eller etter maten. Men til maten falt valget på den svært hyggelige servitørens anbefaling, et glass Birkweiler Weisser Burgunder med mye fyldig sjø i glasset, samt en åpenbaring av en hvit sørafrikansk Badenhorst Secateurs på Chenin Blanc, godt tilpasset den fetere fisken. Vinlisten er passe lang, svært god på det hvite og med fine rødviner også, liggende på sval i det lekre vinskapet som kroner stedets elegante design.

Alt koster litt mer enn på ditt gjengse sushihjørne, men ikke mye. En klassisk meny på 22 biter er priset til 370 kroner. Bærekraft koster.

Les også: Oslos 30 beste restauranter

Og bærekraft er dessuten mer enn bare råvarer og vin. Sushibar+Wine samarbeider med Marimekko, noe som preger alt man spiser av og på. Og møbler, hyller og annet er merket Artek, den fiske designlegenden Alvar Altos merke som han grunnla sammen med blant andre kona Aino. Det betyr suveren tidløshet og enkelhet, med de reneste linjene man kan tenke seg. Det er ikke gitt at maten følger den samme kvaliteten, men det gjør den hos Sushibar+Wine, av alle ting en kjederestaurant som gir deg lyst til å bestille det samme måltidet igjen og igjen.