Rekker tunge

En giftig tunge splitter selskapet. Men det var godt å være tilbake.

5

Hyde

Rosteds gate 16b

Epost: hello@restauranthyde.no

Mat: 5

Meny: 4

Miljø: 6

Service: 4

Prisnivå: 5

 

Lokalene etter den legendariske restauranten Pjoltergeist er igjen fylt med liv. Heldigvis sitter de gamle åndene fortsatt i mursteinsveggene.

Og ikke bare ånder. Folk også. For her det mange som går igjen, kokk og eiere. Kanskje også noen i baren og på gulvet. Og Byløvene. Det er deilig å være tilbake hos Pjoltergeist-arvingene – Hyde – som vi hyllet med full score og status som årsbeste i 2013: «Denne lille kjellerrestauranten representerer noe Oslo har savnet», skrev vi.


Alle foto: Mina B. Ræge

Lokalet som ligger noen steg ned fra Rostedsgate, en av Oslos gråeste, mest anonyme gater, er renere enn det var. Det er pusset opp, glattet til litt fra Pjoltergeist-tida. Borte er det naiv-søte Mummi-serviset, og godt er kanskje det. Et ungt, trendy klientell har dog bestått.

Som aperitiff i baren kommer et glass ufiltrert Chenin Blanc, fra Sør-Afrika og produsenten Mother Rock, som kunne vært betydelig kjøligere. Men temperaturen står i stil til den knappe mannen i baren, som ikke er veldig opptatt av small talk.

Følg Dagsavisen på Facebook og Twitter!

Kjelleren er stadig minimalistisk. Som menyen. Den ligger nærmest som et visittkort på det lille tomannsbordet. Kanskje er lappen fem ganger åtte centimeter, og på den står det «Taskekrabbe i ajo blanco», «Tomatillo og grillede grønnsaker», Piggvar med curry-smørsaus». «Oksetunge», enkelt og greit. Eller ugreit, som det skulle vise seg. Og «Krembolle». Er du opptatt av priser, får du gå et annet sted. Hvis menyen ikke frister, gjelder det samme. Gå et annet sted.

Servitøren ved bordet er mer imøtekommende, og tar vår motvilje til naturvin med godt mot. Hun anbefaler en flaske hvitvin fra Langhe i Piemonte, som følger oss gjennom store deler av den femdelte menyen. Den akkompagneres av et par munnfyllende hvileretter.

Den første kommer som et jagerfly ut av sola, servert av en av kokkene oppå vinmenyen som ligger igjen på bordet. Litt påtatt røff servering av en ganske plump ostefylt vannbakkels. Heldigvis er det stigning i programmet. Kokkenes håndlag med taskekrabben er utsøkt. Raspet krabbe og sellerirot i en pytt av ajo blanco, en sørspansk, lett suppe. En svært mild gazpacho av mandel. Retten har deilige, knudrete fibre og friskhet, og den famlende starten er tilgitt. Og de britiske kokkene do carry on med en rund, stekt lefse med grilla grønnsaker, chilipulver, drypp av yoghurt og ikke minst tomatilloen, den syrlige, lille tomat-fetteren. Utsøkt! De har oss nå.

Les også: Spytter ut maten på Petter Stordalens nye restaurant

Rett tre er piggvar, stekt i oksefett, og servert med stekt blomkål, som alltid overbeviser, og curry-smørsaus. Retten skal deles med alt det kludret det medfører, men det smaker fortreffelig. Fisken er mør som smør, og skinnet er perfekt stekt. Currysausen oppleves litt som en fremmed fugl i den norske matfaunaen, men fortjente sin plass. Vi lot oss overraske og forføre.

Les også: Ny topprestaurant i Oslo: Stjerneglans over Stallen

Atter en liten hvilerett kommer plutselig: froskelår! Friterte små klubber går rett i munnen. Lett, kyllingaktig kjøtt. De fungerer som tematisk oppspill til «hovedretten», oksetunga. Også den befinner seg i utkanten av det normale, av det man forventer å få servert. Og her skilles de ellers så gode vennenes veier. Mens løvinnen ikke får fullrost det runde kjøttstykket nok, med sine skarpe stekeflater og myke indre, brummer løven misfornøyd. Han skjønner svært lite av denne retten, en billig råvare som av gode grunner ikke på noen måte er standard på norske menyer. Ingrediens i en norditaliensk Bolito Misto-suppe, ja vel, men som stekt kjøtt? Nei. Smaken er ikke problemet, men den fettete, soppaktige konsistensen er utfordrende. Det er bra – og trendy – å bruke hele dyret, men tunga splitter bordet.

Servitøren lover ingen utsikter til bedring, menyen står framover. Heldigvis kommer en krembolle til unnsetning med salt karamell og eplesyltetøy, og får løvens smaksløker på andre tanker. Alt i alt er vi likevel godt fornøyd med returen. Særlig med et lokale som er unikt i matbyen Oslo.

Lest denne?: Hun er USAs eneste kvinne med tre Michelin-stjerner. Nå slutter superkokken å servere kjøtt