Ny topprestaurant i Oslo: Stjerneglans over Stallen

6

Restaurant Stallen

Underhaugsveien 28

Telefon: 458 41 775

Mat: 6

Meny: 6

Miljø: 6

Service: 6

Prisnivå: 5

Det er lenge siden det luktet fjøs i Stallen, ikke fullt så lenge siden det hang klær på stativer uten at det førte folket inn. Nå derimot, kan det bli trengsel ved døra til det knøttlille lokalet hvor Sebastian Myhre har etablert det som har vært en drøm i over sju år, en restaurant i det øverste sjiktet i ett av de mest sjarmerende restaurantlokalene i Oslo, så trangt at når hele kjøkkenet er i sving er det knapt mulig å komme inn døra. Det populære og svært godt mottatte «moderskipet» Fyr Bistronomi var første skritt på veien for Myhre, men «annekset» opp baktrappen til det lille stallhuset i Homansbyen åpenbarer seg som en svært skarp utfordrer til tittelen Oslos beste i samme liga som Maaemo, Kontrast, Bokbacka og Galt. Prisen er deretter, og menyen gir ingen andre valg enn de kjøkkenet allerede har tatt for deg. Vinpakken anbefales, men her er det både et alkoholfritt pakkevalg og andre utveier. Vinpakken koster det samme som selve menyen, 1495 kroner. Det er dyrt, men du verden for en opplevelse man sitter igjen med ved reisens slutt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Kompromissløs dandering av apetittvekkerne.

Les også: Dekka til idyll

Mottakelsen i Stallen, som møter deg med en brennende bålpanne og store vinduer, er varm og imøtekommende, og et glass nydelig intens soppbuljong jager vekk både frost og forstand. Den er den første av i alt 19 retter eller munnfuller, alt etter som man ser det, og maten er rett ut sagt fantastisk. Sommelierens vinfølge løfter måltidet inn i skyene, og det er ikke fritt for at man flere ganger tenker at dette er det beste vi noensinne har smakt. Om stor matkunst også kan sies å være en konkurranse, er Stallen i likhet med en viss annen restaurant akkurat nå på et stjernenivå som tilsier at verdens matglade ene og alene trygt kan ta turen til Oslo kun for å få sete ved av de seks-sju bordene fordelt på lokalets to etasjer. Alt er sobert gjennomført, det særpregede murlokalet hvitmalt med unntak av trebrune båser og mesanin, de røde stolene er laget for de lange måltidene og bestikket er særpreget «petit» portugisisk.

Les også: Anmeldelse av Code Restaurant: Knekker koden

De små appetittvekkerne skjerper alle sanser. Et lite vaffelhjerte laget på fermentert potet med poppende glade ørretrogn, et torskeskinn så crispy at verden knaser sammen mens dippen med søl formelig lokker fingeren til fatet. Her kommer det møreste skalldyrkjøtt rullet inn i flortynne epleskiver fra Hardanger, her er rakfisk fra Valdres og så elg som ved en tryllekunst åpenbarer seg under et lett røyklokk med kantarell, pære og brunost på en måte som gjør at man knapt tror sin egen gane. Og ennå har vi ikke begynt på selve menyen.

Les også: Terningen er kastet, Ludo er en vinner

Elgen kommer forresten fra Sverige, men kjøkkensjef Myhre har stort sett holdt seg innenfor Norges grenser. Det er unødvendig å si at råvarene er førsteklasses, men like mye som kvaliteten kjennetegnes Stallen av en matfilosofi som ikke går seg bort i sofistikerte uttrykk eller overdrevne fakter. Byggesteinene er i hovedsak tradisjonelle råvarer vi alle kjenner og som dufter av egne urtebed, skog, sjø, meieri, jordbruk og fjøs, som for eksempel den smått geniale sjøkrepsretten «Frøya» med karamellisert fløte, selleri og myse. Selv på et kjøkken på størrelse med et kott, hvor Stallens seks personer store team regjerer, hviler det en ro over tilberedingen som speiler roen i selve maten. Det er lekent, men ikke overstadig, og smakene, kombinasjonene og de små og velkomne overraskelsene står i høysetet. Av menyens mange retter er det enkelte som utmerker seg i et generelt skyhøyt nivå, så når vi på et tidspunkt lurer på om kamskjellet fra Hitra i en suppe på røkt torskehode og trøffeltang ikke når resten i standard, kommer vi til at den i hvilken som helst annen sammenheng ville vært en hinsides bra rett. Det sier alt om nivået i Stallen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Les også: En tvers gjennom fin Fyr

Torsken fra Møre deler seg så det er en nytelse å se på, og tilbehøret med en karamellisert kålrot i en emulsjon av skjell og kylling fikk Byløvene til å måpe, og det selv etter at jordskokksymfonien «Royal» laget over eggestand og med «krønsj» på toppen, som verdens beste panna cotta i god tid før desserten, hadde vunnet bordets «bedre blir det ikke»-pris. Lofotlammet med Gotland-trøffel og lammehjerte ble også et høydepunktet etter at «hvileretten», en yoghurtperle som knuses mildt med tunga i en smakseksplosjon av anissop og blomkarse. Og så «hovedretten», hjort jaktet ned av kokk Vidars far fra Austefjord, en rett så norsk at selv reinlavet hadde funnet sin naturlige plass på en tallerken med løkkombinasjoner, grillet rødkål og en smaksbombe av en saus tilsmakt bringebæreddik.

Les også: Brasserie-glede

Vinene er utsøkte og mesterlig tilpasset maten, med Loimer Gruner Veltliner og Yohan Lardy fra Beaujolais som to av favorittene, mens Isplomme fra Skott gård viser hva som bor i den gode fløyen av norsk drikkekultur. Vinene presenteres med åpenbar lidenskap og kunnskap foran hver rett, like hjertelig som Myhre og de andre kokkene er når de skifter på å servere de enkelte rettene. Slik blir omsorgen for gjestene en ren harmonisk gjenspeiling av gledene på bordet.