Kontrast har flyttet fra Parkveien til Vulkan i Maridalsveien. Det er på alle måter et løft. FOTO: FREDRIK BJERKNES

Genistrek i all enkelhet

Kontrast jager det ypperste sjiktet av ny norsk matkunst. De er der nesten.

 

5

Kontrast

Maridalsveien 15

Tlf: 21600101

MAT                       6
MENY                    5
MILJØ                    5
SERVICE               4
PRISNIVÅ              5

 

Hvis Kontrast kunne rendyrke den skyhøye kvaliteten de viser på enkleste vis gjennom en hvit asparges med revet tørr skrei på toppen, er stjernene innen rekkevidde. Og det er liten tvil om at det er dit de vil, driverne i de nye lokalene i Vulkan-bygget. Med en ambisiøs kjøkkensjef i Mikael Svensson i spissen har konseptet på alle måter reist seg fra en litt anonym tilværelse i Hotel Guldsmeden i Parkveien, og smakene brer seg fargerikt ut i et betonggrått lokale som tross harde flater sjarmerer med rå nøkternhet. Navnet Kontrast har kommet til sin rett.

– Men jeg skulle ønske de lampene ute i trapperommet kunne gå igjen her inne, sier Løvinnen og peker på kulene i trappeoppgangen som spiller på sine egne farger.

At 80-tallet er tilbake synes i alle aspekter av populærkulturen og moten, og selvsagt også i restaurantinteriøret, skal man dømme ut fra Kontrast. Nakne luftekanaler i taket, industrilamper og luftig lysgjennomstrømming, men nykommeren hever seg over alt annet vi kjenner i dette hurtigvoksende strøket. Vennlige og gjestfrie servitører tar imot oss og viser vei til bordet. Det er dekket for to, andre bord er dekket for tre eller fem, alt etter hvor mange som har bestilt. Det rustikke og tilsynelatende enkle er innstudert til minste detalj. En crispy champagne fra Francis Boulard åpner kvelden. I likhet med andre viner som skal følge måltidet er den håndplukket fra et bredt utvalg unge og økologisk bevisste produsenter. Byløvene velger vinpakken som foreslås til menyen som skifter i takt med råvaretilgang og sesong. De sju «hovedrettene» på det grå arket kan også velges hver for seg som større eller mindre enkeltretter, eller inngå i Kontraster (745 kroner per person), som betyr et knippe utvalgte fra kjøkkensjefen pluss dessert. Det er liten tvil om at denne «smaksmenyen» må bli valget, og åpningen, en appetittvekker utenfor skjema, lover godt.

– Dere bør spise den i én bit, er rådet fra servitøren da en sto bolle full av østersskall kommer på bordet. I den ligger to kuler fra kjøkkenets molekylære hjørne, «kråkeboller» med rennende kjerne i et skall av eksploderende smaker – østers, blomkål, yoghurt. Den har overraskelsen, men enda viktigere smakene som gjør at begynnelsen lover mer enn bare jaget etter det sensasjonelle. Det skal vise seg å stemme også i de neste rettene.

Følg Dagsavisen Oslo på Facebook!

Byløvenes fire utvalgte retter følger prinsippet forrett, mellomrett, fisk og kjøtt. Det begynner med en andelever (bærekraftig, blir det understreket) med mjødurt, pickles og sprøtt andefett. En klassisk rett i en ny vri, med mjødurtens nærmest mandelaktige, aromafylte smak som en balanse mellom det sure og det søte. Helsebringende skal den også være. Så hopper kjøkkenet bukk over salat på ville urter og fersk hvitløk og unghøneegg, som på papiret så veldig spennende ut. Men det er helt glemt når neste rett kommer: en voksen og hvit asparges (tysk) med sprø tørrfisk og en aspargessaus med ørlite grann ansjos i smaken. Det er rett og slett himmelsk, en aspargesopplevelse utenom det vanlige selv for den som spiser arten jevnlig og med ulik tilbereding. En enkel hvit genistrek på en stor tallerken. Og det skal fortsette med fisk i et strekk i måltidet som absolutt må kalles kulmineringspunktet, en overraskelse som overbeviser i smaken til tross for litt skepsis i forkant. Makrell med ramsløk kan høres mektig fett ut på en meny, men den påstanden spiser må vi kjapt spise i oss.

– Det er ikke makrell da, dette er pir. Det er noe annet, sier Løvinnen når fiskefiletene kommer på bordet, smaker som syrlig smør og utgjør en perfekt porsjon i sammenhengen. Kalven med villøk og den økologiske ferskosten Nýr følger den svært gode tendensen inn i desserten, en rett og slett nydelig og frisk rabarbragranité matchet med en ditto granité laget på kondensert melk og med karseblomster til.

Byløvene har så langt fått alle forventninger innfridd. Den utvalgte vinmenyen hentet fra vingårder utenfor basisutvalgets allfarvei utgjør perfekt følge til maten. Så langt har servicen vært oppmerksom. Men det kan bli for mye av det gode.

At de skal fortelle i detalj om alle viner og hvor alle råvarer er hentet fra blir for mye å fordøye, og stanser rytmen i måltidet. Men dette er jo blitt en generell uvane.

Servicen er i det hele tatt det eneste som virkelig framstår som ujevnt. På en ukedag, uten den store turnoveren i bakkant, blir Byløvene når måltidet nærmer seg slutten overlatt til seg selv, med lang ventetid på dessert og enda lengre ventetid på regningen etter kaffen (også den behørig forklart ut fra bønnesort og produsent). Det skyldes kanskje en kombinasjon av åndsfravær og stedets logistikk. Nå hadde ikke Byløvene dårlig tid, men den gradvise overlatelsen til eget selskap ble en påfallende kontrast til begynnelsens nære oppvartning, og skurrer aldri så lite i helhetsinntrykket av en eksklusiv bistro som sikter mot omtale i helt andre trykksaker enn Oslo-avisene.

Ut og spise? Les restaurantanmeldelser her