De aller fleste mandelkjernepuddingoppskrifter har mandelessens som smak, og noen ubehandlede, hakkede mandler som «mandelalibi». Ubehandlede mandler smaker forbløffende lite i en slik sammenheng, men de gir en grei kontrast i puddingen. Mandelessens er en kjemisk fremstilt aroma med distinkt, bitter smak.
Én dråpe for mye i desserten, og gjestene har smaken av mandelessens i munnen resten av kvelden. Prinsipielt er jeg likevel ikke imot kjemiske aromaer i desserter, og jeg erkjenner gjerne at smaken av mandelessens, nok er den nostalgiske smaken 99,9 % av mandelkjernepuddingelskerne forbinder med denne gamle klassikeren.
Dagens lille oppgradering skyldes en dels ufrivillig videreutvikling. Det som begynte med en misforståelse, ble fort standarden. Misforståelser og uhell har for øvrig skapt mange gastronomiske oppfinnelser og retter gjennom tidene, blant annet lutefisk, tarte tatin, muggost, champagne og is på pinne.
I mitt tilfelle foregikk det slik: Språkforvirring gjorde at kokken jeg jobbet sammen med, ikke oppfattet oppgaven sin riktig. Dermed ble de nydelige, nylagde, karamelliserte mandelflakene som skulle pryde toppen som et sprøtt dryss ved servering, elegant blandet inn i røra. Sluttresultatet ble en smooth mandelkjernepudding (planlagt) med masse ristet mandel (uplanlagt) og vaniljesmak (planlagt). Kjempegodt!
Med vaniljestang og toastede mandelflak oppnår man en «større» og mer naturlig smak, og super konsistens som jeg er helt sikker på at alle mandelkjernepuddingentusiaster vil like – i kombinasjon med noen av de elskede mandelessensdråpene selvfølgelig. En form for kompromissløsning.
I Henriette Schønberg Erkens kokebok fra 1914 anbefales det å vispe litt av fløten som man vender inn til slutt, og det er et bra tips jeg benytter meg av. Da får man en pudding som ikke er så hard og seig, men mer smooth.
Porsjoneringen av mandelkjernepuddingen gjør du som du vil med. Den kan hvelves ut på fat fra en randform eller brødform, eller fra muffinsformer i aluminium. Eller man kan servere den i skåler eller porsjonsglass.
(NTB Tema)
