Av Øyvind Hjelle
Etter hvert som systemene for fangst, sertifisering, pakking og import av tunfisk er blitt bedre og bedre, selges det mer fersk tunfisk man med god samvittighet kan kjøpe, også i Norge.
Fangst av tunfisk, eller makrellstørje som den egentlig heter i Norge, var tidligere en stor geskjeft for fiskerinæringen langs norskekysten fra Sørlandet til Finnmark. På 50-tallet ble det fisket 15.000 tonn hvert år. Nå er kvoten omtrent det samme på verdensbasis. Bestanden fikk nemlig en kraftig knekk, og var i en periode totalfredet. Nå er bestanden på vei opp igjen, og et forsiktig prøvefiske er i gang. Med jevne mellomrom tilbys fersk norsk tunfisk til restauranter, og vi kan jo håpe at det også dukker opp fersk tunfisk i fiskebutikker i årene som kommer.
Tunfiskkjøttet er nydelig rødt. Som rått er det mørt, saftig og perfekt til tartar, nigiri-sushi og carpaccio. Har ikke fisken vært fryst, kan man gjerne fryse den inn litt slik at den blir lettere å skjære i terninger – samtidig som man dermed også følger Mattilsynets nasjonale anbefaling om å først fryse inn fisken som skal spises rå.
Tunfisk er også som skapt til grilling – som biff med en rå kjerne. Som all annen fisk er den pyton, det vil si tørr og flisete, hvis den blir gjennomstekt eller varmet for mye.
Selve tartaren tuller jeg ikke mye med når det kommer til smakstilsetninger. Men litt salt fra gode sicilianske kapers og litt styrke fra finhakket rødløk er godt til. Syre får vi fra den friske avokadokremen, som skal lages på helt modne avokadoer.
Avokado er klassifisert som tropisk frukt, selv om den sjelden gjester våre desserttallerkener. Den har vært på markedet i mange år, og de to siste årene har dette vært den frukten/grønnsaken som øker mest i salg, og la den gjerne fortsette med det! Avokadoen er like sunn som den er god, proppet med vitaminer, kalium og proteiner som den er. Den «passer til alt», som det heter.
Gazpacho er mest kjent som en iskald suppe med tomat, paprika, hvitløk, chili og agurk, som gjerne blir servert på en varm dag. Her siles den og får besøk av noen gelatinplater. Da ender man etter en rask runde i kjøl/frys med en gazpacho-gelé som kan skjæres i terninger og blandes med en sprek fennikelsalat og gode svarte oliven. (NTB Tema)
Tunfisktartar med avokadokrem og gazpacho-gelé
Ingredienser (4 personer)
400 g rå tunfisk
1 ss rødløk
2 ss saltede kapers
4 runder grov svart pepper
–
1 avocado
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
Litt salt
–
2 tomater
2 fedd hvitløk
5 cm agurk
1 paprika
1/2 chili
Salt og pepper
4 plater gelatin
1/2 fenikkel
100 g oliven
4 ss salte solsikkekjerner
2 ss olivenolje
1 ts sitronsaft
Noen brønnkarseblader
Pakk fisken inn i plastfolie og legg den en time eller to i fryseren – til den er myk nok til å skjæres i, men hard nok til at du får fine terninger på i underkant av 1 cm. Fisken tiner opp fort etter kutting, og kan gjerne oppbevares i kjøleskap frem til servering. Jeg foretrekker å servere tartaren godt avkjølt.
Skyll kapersene fri for overflødig salt, ca 2 minutter, og del dem deretter grovt. Finhakk rødløken. Bland kapers, løk, litt salt og olivenolje med tunfisken. Press 100 g av denne tartaren ned i en ring (hvis du har) til den holder en rund form.
Avocadokrem: Del avokadoen, fjern steinen og skrap ut alt kjøttet fra skallet med en skje. Kjør avokadokjøtt og de andre ingrediensene til kremen med en stavmikser. Ha kremen i en sprøytepose. Klipp et hull i posen og sprøyt en fin topp oppå tartaren ved servering. Pynt med litt brønnkarse.
Gazpacho-gelé: Legg gelatinbladene i kaldt vann. Ha de andre ingrediensene i en blender og kjør dette sammen til en fin suppe. Press suppen gjennom en melsikt og ned i en kjele. Lun suppen til ca 50 grader og tilsett 1 gelatinblad pr dl suppe. Rør rundt til gelatinplaten går i oppløsning (20 sekunder). Litt avhengig av grønnsakene du bruker og hvor mye man presser gjennom sikten, blir dette mellom 2 og 4 dl. Hell suppen med gelatinen i en boks og sett den i kjøleskap/fryser til den er helt kald og gelatinen har gjort dette til en gelé. OBS: Den skal ikke bli frossen. Vipp geleen ut av boksen og kutt den i terninger av valgfri størrelse.
Fennikkelen høvles på mandolin og vendes med olivenolje, sitron og salt. Bland med oliven, gazpacho-gel, salt og litt salte solsikkekjerner (kan sløyfes).