Av Øyvind Hjelle
Italienerene lager som kjent sine tradisjonelle pastaretter med få, men gode råvarer – så her har jeg nok tullet det til kraftig hvis du spør en pastakokk fra Roma. Men med nyplukkede kantareller, ferske erter og struttende brosmefilet på benken er det vrient å holde igjen på godsakene.
For ikke å snakke om kjakene! Denne oppskriften er nemlig inspirert av den legendariske retten Pasta Carbonara, der guaciale spiller hovedrollen. Dette er et speket svinekjøtteprodukt fra den italienske regionen Lazio – et krydret, men urøkt «bacon» laget på svinekjaken fremfor ribba. Svinekjaken er speket i et par måneder. I løpet av denne tiden utvikler den en fast konsistens og «stor» spekesmak som alle elsker. Skåret i skiver og sprøstekt blir guancialen til sprøtt gyllent «gryntegull» som én av norges to guanciale-produsenter av kaller det.
Det er fullt mulig å bestille guanciale på norske nettsider nå, men det kan muligens være vanskelig å få varen sendt over hele landet. Trøst deg med at sånn har det vært for italienerne i all tid: Mat er både region og religion. Skal du en tur til Oslo, sørg for å plukke med deg en solid bit som suvernir før du vender snuta hjemover. Guanciale har veldig god holdbarhet hengende luftig på et kaldt loft eller i kjøleskap i vakumert tilstand.
Cavatelli er myke ricottanudler der deigen eltes lett sammen for hånd og kjevles ut på benken. Cavatelli betyr «hull i midten», og for å få det til må du enten gå til anskaffelse av et cavatelli-maskin eller rulle ut avlange kuler som trykkes med tommelen mot en rillet overflate. Nudlene smaker like godt enten de er helt strøkne eller koselig hjemmelagde. Det viktigste er den myke konsistensen. Vendt i en smaksrik kremet parmesansaus og toppet med ferske erter og stekte kantareller er man i mål. Nesten ...
Vi har fantastisk god tilgang på fisk i landet vårt, og horisonten bør utvides fra vakuumert laks og saltet torsk til de mer «ukjente» artene. Brosmen er en virkelig god matfisk som du gjerne finner i fiskebutikker og butikker med fiskedisk. Dette er en litt «stutt» torsk med meget fast og fint kjøtt. Brosmen kler smørsteking perfekt, og gir pastaretten et supert proteinrikt selskap med sine munfuller med fast kritthvitt fiskekjøtt.
Pannestekt brosmefilet med sprø guanciale og cavatelli
Ingredienser (4 personer)
600 g brosmefilet (skinn- og beinfri)
1 ss mel
200 g guanciale/gryntegull
200 g kantareller
2 ss smør
passelig med salt
200 g friske erter
Saus:
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1/2 dl hvitvin
1 dl kyllingkraft
2 dl fløte
25 g parmesan
salt og pepper
Cavatelli/nudler:
1 egg
2 eggeplommer
150 g ricotta
150 g hvetemel
100 g durumhvetemel
20 g finrevet parmesan
1 ts finsalt
1/2 ts nymalt svart pepper
Brosme og guanciale: Skjær guancialen i 3 mm tykke skiver. Stek disse sprø i en god stekepanne og legg dem i en skål. Brosmen drysses med litt mel og stekes i dette fettet. Saltes og pepres etter steking.
Cavatelli: Ha alle ingrediensene i en bolle og kna sammen til en ball. La deigen hvile i kjøleskap i 30 min. Kjevle så ut til 7 mm tykkelse på en benk med rikelig med durumhvete. Del platen i bånd på 3 cm og kjør strimmelen gjennom cavatellimaskinen sammen med rikelig med mel. (For hånd kan man rulle avlange kuler på 3-4 cm og presse dem med en jevn bevegelse mot en ruglet overflate med tommelen, slik at det oppstår en krøll på biten. Da får cavatelliene en form for hull i midten, og er klar for koking.) Kok opp 2 liter vann med 1,5 ts salt. Ha i cavatelliene og kok dem i 2 min. Løft dem ut av vannet, avkjøl i kaldt vann. La dem renne av seg og ha litt olivenolje på hvis de skal brukes senere. Ha dem over i parmesansausen. Kok opp sausen med cavatelli i til den begynner å tykne. Smak til med mer finrevet parmesan, salt og pepper. Legg noen solide skjeer av dette i bunnnen av tallerkenen.
Parmesansaus: Finhakk hvitløk og sjalottløk. Fres dette blankt i olivenolje. Hell på hvitvin og kok inn til det halve. Hell på kyllingkraft og fløte og kok inn til det halve igjen. Riv opp parmesanen og rør den inn i sausen. Smak til med salt og pepper.
Kantareller og erter: Rens ertene og kok dem i 1 minutt. Løft dem over i iskaldt vann. La dem avkjøles og knip hull på dem, slik at de to halvdelene kommer ut. Varme disse ertene i pannen med de stekte kantarellene rett før servering. Kantarellene renses og deles opp i mindre biter. Stek dem i panne med litt olje til de har fått farge, og deretter med smør og salt.
