Av Øyvind Hjelle
radisjonen for å salte og røyke mat i Norge er lang. Sesongene våre er korte, og det var langt mellom fryseboksene før i tiden, noe som gjorde at vi måtte ta godt vare på det vi hadde. Det var vanlig å røyke store skinker, spekepølser, oksekjøtt, vilt og fisk.
Røykeprosessen gir mye lengre holdbarhet, fordi mikroorganismer ikke trives sammen med de antiseptiske stoffene i den røkte hinnen rundt råvaren. Røykingen gir også en nydelig smak og aroma, og det er dette – framfor holdbarhet – som får oss til å ta fram røykesakene i dag.
Røyking kan deles i to hovedkategorier: kaldrøyking og varmrøyking. Når man kaldrøyker, som jeg har gjort i ukas oppskrift, ønsker man å gi en lett og delikat røykaroma til et produkt som enten er ferdig kokt eller skal varmebehandles i ettertid. Under varmrøyking er det varme i tillegg til røyk i kammeret, produktet blir altså kokt i samme slengen. Blant de mest kjente råvarene i denne kategorien er peppermakrell og pepperlaks.
For den glade hjemmekokk er begge varianter fullt mulige å få til. Man kan selvfølgelig lage sin egen røykeovn bak huset, ved hjelp av for eksempel et gammelt kjøleskap, en modifisert varmtvannstank eller et langt, nedgravd rør med et bål i enden. Eller man kan kjøpe en Smokegun i en velassortert kjøkkenbutikken. Men det greieste er kanskje å skaffe seg en billig, enkel røykeovn, samt røykspon/flis, fra en sports- eller bilutstyrsbutikk. Det finnes mange forskjellige spontyper å få tak i. De forskjellige tresortene gir hver sin smak og aroma. Or, bøk og einer er mest brukt til fisk, mens for eksempel hickory og kirsebærtre gjerne brukes til kjøtt.
Det meste kan røykes. Prøv en kilo reker til sommeren, eller gi en torsk- eller lakseloin litt røyksmak før steking. Lettsaltet viltkjøtt elsker litt røyk før speking, og egg og ost er morsomme kuriositeter. Felles for alle disse råvarene er at de passer ypperlig til smaker som nylaget eggerøre med gressløk, finhakket løk, fersk revet pepperrot og sure agurker.
Røyket hjortelår
Ingredienser (4-6 personer)
I røykovnen:
250 g sukkersaltet hjortelår
100 g kokte reker
1 lagesild/ørret
250 g lettsaltet laks
250 g lettsaltet torsk
3 kokte og skrelte egg
100 g skogshorn med pepper
Tilbehør:
4 egg
1/2 ts flaksalt og svart pepper
2 ss smør til steking
2 ss hakket gressløk
4 skiver sylteagurk
1/2 rødløk
4 ss grov Stokes sennep
2 cm pepperrot
Fremgangsmåte
• Sukkersalting av hjortelår: Hjortelåret saltes og sukres med 50 g salt og 10 g sukker per kilo kjøtt. Vakumer eller pakk det godt inn og la det ligge 5 dager i kjøleskap. Nå utjevnes saltet i kjøttet uten at det fremstår som for salt. Etter røyking er kjøttet mørt og spiseklart, og skjæres i skiver på 2–3 millimeter.
• Kaldrøyking: Selve røykeprosessen er raskt unnagjort. Legg alle ingrediensene på risten med litt mellomrom. Legges det for tett, fordeler ikke røyken seg jevnt. Fyll på spon i røykeovnen. Sett ovnen over varmekilden, og når sponet begynner å ryke godt skyver du på lokket. La det røyke i 2–3 minutter før du løfter boksen av varmen og lar den trekke i 5 minutter. Nå har alt fått et lyst, brunt, smaksrikt røyklag.
Rekene er kokt på forhånd, så de er spiseklare, det samme er egget og osten. Laksen og torsken saltes lett (1,5 ts flaksalt per 250 gram loin) og legges i kjøleskap natten over før røykingen. Tørk av fisken før den legges i ovnen. Stek den i smør i en panne ved servering.
• Tilbehør: Knekk eggene i en bolle og rør dem raskt sammen med en visp. Tilsett salt og grov svart pepper og stek eggerøren i smør i panne. Stopp stekingen med en gang det nærmer seg koagulert. Dryss over finhakket gressløk. Serveres nylaget og lun.
Rødløken finhakkes, sylteagurken slices, pepperroten skrelles og rives over hjortekjøttet. Med en skje grov sennep på siden er tallerkenen klar. Smør og brød er godt til.