Av Øyvind Hjelle
Når kulda innfinner seg, øker frekvensen av supper og gryter på bordet. Tradisjonelle norske kjøttsupper og viltgryter smaker veldig godt, men innimellom disse rustikke klassikerne er det gøy å overraske med mer fargerike, fyrige supper – som denne røde currysuppa med sprø villreke, laksepakke og ristet fersk kokosnøtt på toppen.
Vær klar over at villreke og scampi er ulike produkter. Scampi er allment kjent som en versting innen matproduksjon. Mangroveskogen, havet og miljøet rundt oppdrettsanleggene lider under nedhogging og store utslipp. Vannkvaliteten scampiene avles opp i er også av tvilsom kvalitet.
Men heldigvis, i det iskalde havet utenfor Patagonia i Argentina fiskes store villreker («gambas») med trål, som i vårt rekefiske. Villrekene fryses inn i rå tilstand. Men riktig tining har du et topprodukt mellom hendene. Av alle råvarer er store og små reker faktisk blant dem som tåler fryseprosessen best. Kjøttet beholder sin spenst og gode smak selv etter steking. Disse rekene har jeg ingen betenkelighet med å spise verken rå eller lettstekt. Mudderrekene fra mangroveskogen, derimot, vil jeg kun innta i gjennomstekt form, og helst ikke i det hele tatt.
Currysuppa er basert på rekeskall, kokosmelk og rød currypaste. Sistnevnte er en tykk masse med mye fart og smak, som kjøpes ferdig på butikken. Fargen kommer fra rød chili, smakene er fra blant annet hvitløk, sitrongress og galangal. Det er fullt mulig – og kjempegøy – å lage sin egen currypaste, men de man får kjøpt er veldig bra, de også. Med ferdigkjøpt currypaste er suppa en realitet på under en halvtime.
Kokosnøtta kjøpte jeg i ren affekt. En ekstremt fascinerende skapning. Smaken av fersk kokos bør oppleves, den er langt unna den tørkede sjokoladekaketoppingen. Etter å ha kakket hull på den og slurpet i meg væsken, lagde jeg sprø, fine kokosflak som ble topping på suppa.
Som enda en hilsen fra Thailand kan man drysse noen blader av spiselige blomster og koriander på til slutt.
Rød currysuppe med reker, laks og salt kokosnøtt (4 personer)
Laks- og rekepakke:
8 argentinske villreker
4 biter villaks à 150 g (oppdrettslaks funker også)
4 flak rispapir
1 ss ristede sesamfrø
1 ts fersk ingefær
1 ts finrevet limeskall
1 ts limesaft
Salt
Hot curry:
Skall fra 8 reker
4 ss solsikkeolje
1 løk
2 ss rød currypaste
1 boks hakket tomat
1 boks kokosmelk
1 ss brunt sukker
2 ss fishsauce
2 ss limesaft (smak til)
1 ts salt (smak til)
Topping:
Kokosnøtt
2 ss olivenolje
Salt
1 spiselig blomst
16 blader koriander
Villreke- og villakspakke: Tin de rå rekene i kjøleskap over natta hvis du har tid. Ellers kan de tine i lett rennende kaldt vann. Skill halen fra hodet, og skrell halen som en ordinær reke. Ta vare på skallet til suppen. Snitt opp toppen på rekehalene og dra ut tarmen. Grovhakk rekene og bland rekekjøttet med limeskall, salt, en skvis limesaft og sesamfrø.
Skyll fire rispapir i kaldt vann og legg dem på en fuktig benk eller fjøl. Bruk rikelig med vann. Legg to spiseskjeer rekeblanding på midten av arkene. Legg deretter en bit laks oppå. Form rekene slik at de er like store som laksebiten. Legg deretter over rispapiret fra alle kanter slik at det blir en pakke. Pakkene skal stekes på «rekesiden» til de er sprø, før de snus og stekes sprø der også. Skjær dem i to-tre biter med en skarp kniv og anrett dem i suppeskålen. Hell suppa rundt og topp med salt, ristet kokosnøtt og koriander.
Suppe: Åpne rekehodene og pirk ut paven (magesekken) rett bak munnen på reka. Varm opp en kjele med bred bunn. Hell i oljen og tilsette rekeskallet, uten ev. væske fra bunnen av skålen. Hakk opp en løk og tilsett denne sammen med currypaste. Steke dette i et minutt eller to, til råsmaken av løk og currypaste slipper taket. Hell på tomat og kok i 10 minutter. Tilsett kokosmelken og kok i 5 minutter. Kjør hele suppa med en stavmikser til en purésuppelignende masse. Sil suppa gjennom en melsil med store hull. Da får man med litt materie og fylde, mens skallet ligger igjen. Kok ned suppa til ønsket fylde og smak. Smak til med limesaft, sukker, salt og fishsauce.
Sprø kokosnøtt: Bruk baksiden av en kniv og knakk rundt på midten av nøtta til skallet sprekker. Stikk en kniv inn i sprekken og vri til skalldelene skilles. Snitt opp kokosnøtta på en høvel/mandolin i tynne skiver. Riste skivene i stekepanne med masse salt og olivenolje.