Byløvene

Smørblid grillmat

Sommeren er ikke over, det er kull igjen!

Potet og rødløk baker ferdig utenfor den sterkeste varmen. FOTO: CARL MARTIN NORDBY

Av Øyvind Hjelle

Selv om sommeren 2015 ikke vil gå inn i historiebøkene som tidenes tropesommer, er det fortsatt ikke for sent å skape minneverdige matminner. «Sommeren jeg lærte meg oppskriften på gorgonzolasmør» lyder da bra?

Gorgonzolasmøret vil løfte grillmaten din til nye gastronomiske høyder. Det finnes mange andre mer eller mindre vellykkede smaksatte smør, som skal passe til grillmaten du får kjøpt i butikkene. Kryddersmør er gjerne fellesbetegnelsen på disse.

Men det ubestridt beste smøret rører du altså sammen selv på to minutter. Bytt ut MSG-grillkrydderet med den største smaksforsterkeren av alle – Gorgonzola dolce latte. Denne kremede, myke og milde italienske osten blander seg enkelt med romtemperert smør og smelter elegant over varmt, nygrillet kalv- eller oksekjøtt.

I smøret er det pikante smaker fra hvitløk, sjalottløk, grov svart pepper og persille. Og med en liten dash syre i form av sitronsaft, jobber smøret perfekt på lag med fettet i smøret og kjøttet.

Som salt på kjøttet bruker jeg flaksalt. De siste årene har maldonsalt vært synonymt med flaksalt, men nå har det dukket opp et par norske flaksalt på markedet: Aurora og Havsnø. De er utvunnet etter alle kunstens regler av det rene vannet vi har utenfor Nordvestlandet og Lofoten, og bør absolutt prøves.

Gorgonzolasmøret er ikke bare godt til rosagrillet okse og kalv, men også til grillet svinenakke, kylling med skinn og lammekoteletter. For ikke å glemme vegetarretter! Både grillet potet, mais, purre, selleri og løk blir latterlig godt i kombinasjon med dette smøret.

Gorgonzola finnes i to varianter: En «pikante», som er fast, godt lagret, kraftig aromatisk og meget smaksrik, og en «dolce» som er mild, kremet, hvit og lagret kun tre måneder. Det er den sistnevnte vi bruker i gorgonzolasmøret. En spiseskje eller to av smøret er nok for å gi retten mye smak. (NTB Tema)

Grillet kalveentrecôte med gorgonzolasmør (4 personer)

Entrecôte:
4 kalv-/okseentrecôter à 200 g
4 kvister rosmarin
1 ss grovkvernet pepper
2 ts flaksalt
Gorgonzolasmør:
100 g romtemperert smør, normalsaltet
100 g gorgonzola dolce
1 fedd hvitløk, presset
1 banansjalottløk, finhakket
1 ss sitronsaft
10 g flat persille, finhakket
1 ts grovkvernet svart pepper
1 klype flaksalt
Tilbehør:
8 kokte poteter
8 små rødløk
2 ss olivenolje
4 klyper salt
1 sitron

Gorgonzolasmør: Start med mykt, romtemperert smør. Ha det i en bolle, rør rundt i 30 sekunder. Skjær av og kast skorpen på gorgonzolaen. Ha i gorgonzolaen og rør i 30 sekunder til. Ha i hvitløk, banansjalottløk, flat persille, sitronsaft, pepper og salt. Rør videre til en homogen masse, cirka ett minutt skal holde. La smøret stå i romtemperatur til det skal brukes. Legg en liten skje på det varme, nygrillede kjøttet. Trykk gjerne litt på det, slik at det smelter utover kjøttet. Bruk rikelig med smør, det skal holde til å dyppe potetene i også.

Entrecôte: Skjær kjøttet i minst 2 cm tykke skiver. La det ligge i romtemperatur en times tid, og gni det inn med olivenolje, salt og masse grov svart pepper. Legg en kvist rosmarin på kjøttet – kvisten følger kjøttet som en god venn gjennom hele grillingen. Grille kjøttet til det har fått en skikkelig grillskorpe før du snur det. Entrecôte er godt med stekegraden medium. Er entrecôten rå inni, blir den fryktelig slintrete og seig – og gjennomstekt blir den tørr og smakløs.
Tilbehør: Kok poteter med skall i saltvann til de er møre – dette kan ev. gjøres dagen før. Del dem i to og gni dem inn med litt olje. Grill med snittsiden ned til de ser gode ut. Snu dem, legg dem på siden av grillen og la dem bli skikkelig gjennomvarme. Blir de liggende der 10 minutter er det bare fint, da mister de noe væske og smaken av den gode poteten forsterkes.

Rødløkene skrelles slik at de henger sammen i rota. Grill dem på snittsiden til de er karamellisert, snu dem og legg dem ved siden av den varmeste sonen i 10–15 minutter. Krydre løken med salt, olivenolje og sitronsaft, slik at dette legger seg oppi løken og bobler nedi der mens løken baker seg mør.