Byløvene

Rødvin til biff, takk!

Nebbiolo er nydelig til biff. Pris­gunstige kjøp finner vi i Piemonte.

Av Knut-Espen Misje

Ukas mat- og vinkombinasjon er en «no-brainer»: Det blir rødvin til biffen. Retten i seg selv passer til en rekke rødviner fra alle verdenshjørner. De fleste kulturer har tradisjon for å spise oksekjøtt, og kombinasjoner med geografisk logikk florerer. Bordeaux, Barolo, Malbec fra Mendosa, Napa Valley Cabernet Sauvignon – vinene som elsker biff er utallige.

Les om porterhouse steak her: Saken er biff

Hva er det så med rødvin og biff? La oss først se på de to viktigste fellesnevnere i vinene som er listet opp over: 1) middels til høy alkohol, og 2) middels til høyt innhold av tannin.

Årsaken til hvorfor oksekjøtt passer så inderlig godt til tanninrik, fyldig rødvin, ligger i vinenes struktur og kjøttets sammensetning. Oksekjøtt er rikt på protein og animalsk fett. Det trengs derfor alkohol og syre for å rense opp etter fettet. Tanniner binder seg automatisk til protein, og renser på denne måten ganen. I vårt regnestykke denne uka kan vi legge til at sausen er montert med marg, som består nesten utelukkende av animalsk fett, dermed er svaret gitt.

Mitt valg falt på en vin fra den tradisjonelle produsenten Cavallotto fra Castiglione Falletto, en idyllisk landsby i hjertet av Piemonte. Cavallotto Langhe Nebbiolo 2011 (varenr. 1019001, kr 185, bestillingsutvalg) er laget av druen Nebbiolo. Den er middels til lys rød på farge, med karakteristisk aroma av steinfrukt, syrlige bær, skogbunn og sopp. Den har høy syre, fast og behagelig tanninstruktur og god fylde. I møtet med den fint marmorerte biffen og den intense sausen renser vinen ganen og tilfører friskhet. Vinen fremstår som silkemyk i ettersmaken. En perfekt kombinasjon!