Grilling har ødelagt mange tonn sarte fiskefileter gjennom tidene. Grunnene til at fisken svir seg fast i grillrist og -panne, er mange. De to største feilene som blir begått, er nok at man ikke gnir inn panna/risten med litt fett først, og at panna/risten ikke er varm nok idet grillingen starter.
Før å bøte på fettmangelen har jeg begynt å bruke noen triks: 1) Fisken saltes. 2) Etter noen minutter pensler jeg fisken med et tynt lag potetmel- og fløteblanding. 3) Grillpanna får en liten dusj med formfett/bakespray.
Med disse fiskegrill-triksene er mye gjort, og mange fiskefileter reddet. I fløten er det nemlig ca. 40 prosent fett, noe som er gunstig i grillprosessen. Potetmelet, på sin side, stivner til et sprøtt skall i det fisken legges i panna. Dette gjør at potetmelet fungerer nærmest som en panering. Paneringens oppgave er i utgangspunktet å hindre metallet å komme i direkte kontakt med proteinet i fisk eller kjøtt, noe som i de aller fleste tilfeller betyr trøbbel. Det er det slutt på nå.
Så til sausen. Mange med meg får litt vondt inni seg når rekeskall går i søpla. For kunne vi ikke egentlig ha laget en super saus på disse skallene?
Reker er et skalldyr med en helt egen smak på lik linje med sjøkreps, krabbe, kongekrabbe og hummer. Den største smaksforskjellen på reker og andre skalldyr - som sjøkreps, krabbe og hummer - er at rekene er gjennomkokte i en nokså salt kokelake. Dette fjerner noe av den ferske skalldyrsmaken man ville fått fra for eksempel rå sjøkrepsskall. Derfor bør vi kompensere med mer krydder og grønnsaker. Jeg er alltid raus med purre, løk, hvitløk og gulrot når jeg lager rekesaus. Et par nellik og laurbærblad hever også smakene betraktelig.
Den salte kokelaken fører også til at rekene har mye salt i hodet og skallet, derfor trenger du nok ikke å salte sausen nevneverdig. Ofte salter man av på gammel vane, det må man unngå her. Bortsett fra disse justeringene er steke-/kokeprosessen den samme som før andre skalldyr. Resultatet blir en smaksrik, selskapelig reke-/skalldyrsaus som passer glimrende til for eksempel perfekt grillet kveitefilet.
Klassiske smaker som brokkoli, lettstekte sjampinjonger og søte tomater er nydelig i kompani med rekesaus og kveite. Del sopp og grønnsaker i mindre biter, og vips så ser de mer selskapelige ut.
Grillet kveite med rekesaus
(til 4 personer)
800 g kveitefilet
½ ts salt
1 ss potetmel
3 ss fløte
Rekesaus:
300 g rekeskall
4 ss solsikkeolje
4 ss god tomatpuré
100 g smør (til steking og montering)
½ l fløte
2 dl hvitvin
½ dl konjakk (kan sløyfes)
5 dl fiskekraft (Jacobs/Lofoten)
Vann (til det dekker skallene så vidt)
1 løk
½ hvitløk
1 gulrot
½ purre
4 stilker timian
2 laurbærblad
3 nellik
½ rød chili (valgfritt)
Smågrønnsaker:
8 sjampinjonger
12 småtomater
½ brokkoli
½ blomkål
Smør
Timian
Grillet kveite: Fjern skinn og bein fra fileten med en skarp kniv, og del den i serveringsbiter à 100 gram. Dryss på litt salt. La fisken ligge i 5 minutter. Tørk med litt papir hvis den er våt. Rør sammen potetmel og fløte til en tynn røre. Pensle denne på fisken. Jeg griller alltid fisken på den siden kinnet har vært, der oppstår det fineste mønsteret under grillingen. Varm opp grillpannen godt. Den skal ikke være hoppende varm, da svir alt seg på sekunder. Den må heller ikke være for kald, da blir fisken kokt i panna. Spray en dusj med formfett i panna. Legg fisken med den fine siden ned.
Rekesaus: Varm opp en kjele med solsikkeoljen. Hell av eventuell væske fra rekeskallene i en kopp, slik at dette kan tilsettes sammen med resten av væsken. Det er viktig at rekeskallene er «tørre» før de stekes. Ha i rekeskallet, de grovhakkede grønnsakene og krydderet. Stek i ca. 1 minutt. Tilsett 2 ss av smøret og tomatpureen. Stek videre i et par minutter. Bruk en tresleiv til å røre rundt. Det er viktig at dette stekes godt uten at det svir seg. Hell på konjakk og hvitvin, kok i 30 sekunder før fiskekraften og fløten tilsettes. Hell på vann til det så vidt dekker skallene (kun hvis det trengs), og koke dette sammen ca. 30 minutter. Sil sausen over i ny kjele og kok den inn til den begynner å tykne noe. Rør inn 2 ss smør og smak til med noen dråper sitron og ev. salt og pepper.
Grønnsaker: Lag et lite snitt i skallet på småtomatene. Dypp dem i kokende vann i ca. 10 sekunder og avkjøl dem deretter i iskaldt. Løsne skallet med en spiss kniv, og la det enten henge på toppen som pynt eller fjern det helt. Dryss på litt salt og sukker. Disse varmes rett før servering.
Hvis sjampinjongene er begynt å bli mørke, kan du dra av skinnet med en liten kniv. Del dem deretter i ca. åtte båter og stek dem med smør, timian og salt til de har fått en lys brun farge.
Blomkål og brokkoli deles i små dusker og kokes i lettsaltet vann i to minutter. Hell av vannet og bland sopp, tomat og grønnsaker i en panne. Varmes og serveres ved siden av eller dandert rundt fisken på tallerkenen.