Byløvene

Utskjelt supersaus

En av verdens beste, mest utskjelte og misbrukte sauser passer minst like godt til hvit fisk som til rødt kjøtt.

En kinesisk filosof sa en gang at du ikke har levd et liv før du har plantet et tre, skrevet en bok og fått et barn. En kokk fra Moelven sa til meg at du kan ikke kalle deg kokk før du kan bake et brød, filetere en fisk og piske en bra bearnés.

Se også ukens vinanbefaling lenger ned i saken

En som i hvert fall kan kalle seg en kokk, er chef Collinet fra regionen Bearn i nærheten av Paris. Det var - etter all sannsynlighet - han som i 1836 fant opp sausen som er blitt kjent som en av verdens mest spiste, beste, utskjelte, misbrukte, vriene og usunne sausene gjennom tidene.

En ekte bearnéssaus inneholder omtrent alt man ikke skal ha i seg for mye av for ofte: Smør (animalsk fett), eggeplomme og salt. Kombinasjonen av dette er det som gjør den så uimotståelig. Eggeplommene binder det varme, rennende smøret til en tykk og fyldig saus. Smøret gir en prima smak, og saltet fungerer som smaksforsterker. En så fet og tung saus trenger mengder av syre. Og det får den fra reduksjonen med hvitvin og eddik, og den syltede estragonen. Du kan også bruke fersk estragon, da smaker du bare til med frisk sitronsaft.

Første gang man lager denne sausen er det mange nye ting og teknikker å forholde seg til. Andre gang går det bedre og tredje gang visper du sammen en perfekt bearnés på 10 minutter.

Bearnéssausen er fryktet fordi det er en del potensielle fallgruver i prosessen. Eggeplommene, som holder hele sausen sammen, må ikke piskes for varm i første del av prosessen. Smøret må ikke spes i for fort, for da sprekker sausen. Smøret må dessuten klares før man starter, og sausen kan ikke lages på forhånd. Kanskje ikke alltid like fristende å hive seg på en slik saus når det finnes 100 bearnéser i butikken. Men jeg lover deg, ferdigsausene er et kvantesprang unna originalen i smak og konsistens.

Tradisjonelt spises bearnés med stekt eller grillet rødt kjøtt, men passer etter min mening enda bedre til en skikkelig fiskebiff fra kjøttfulle, hvite fisker som kveite, sei og torsk. Denne sausen bør man ikke spise for ofte, men heller ikke for sjeldent. Et par-tre ganger i året skulle være passe.

Pannestekt kveitebiff med bearnéssaus (fire personer)

Bearnés:

1 dl hvitvin

3 ss hvitvinseddik

1 stk. sjalottløk

10 stk. svarte pepperkorn

1 stk. laurbærblad

3 stk. eggeplommer

250 g Røros smør

2 ss estragon (syltet/fersk)

Salt, pepper og sitron til smaking.

Stekt kveitebiff:

4 biffer av villkveite a 150–200 g

2 ss solsikkeolje

2 ss smør

½ stk. hvitløk

Maldonsalt

Estragoneddik:

1 dl hvitvinseddik

30 g fersk estragon

Bearnéssaus:

1. Legg smøret i en kjele og la det smelte på lav varme. Når smøret smeltes synker væsken i smøret til bunnen, mens fettet blir liggende på toppen. Dette er å klare smøret. Vi skal bare bruke fettet i sausen, ikke væsken.

2. Hell hvitvin og eddik i en kjele og tilsette sjalottløken i tynne skiver, laurbærbladet og pepperkornene. Sett på vifta og kok opp dette. La det koke ned til det er ca. 1/4 av vesken igjen. Sil denne vesken over i en liten metallbolle. Ikke bruk plast eller keramikk, da de bollene ikke leder varme når de plasseres over vannbadet.

3. Skill tre eggeplommer fra hviten og ha disse oppi bollen med reduksjonen. Sett en liten kjele med 2 dl vann på kokeplata. La denne koke opp og skru ned varmen, slik at den holder seg så vidt på kokepunktet. Sett bollen med eggeplommene og reduksjonen oppå kjelen. Nå har du det som blir kalt et «vannbad». Vips kontinuerlig i bollen med en ballongvisp til eggeplommene har blitt til en varm, luftig eggedosis.

4. Trekk kjelen av platen, hell ut vannet og sett bollen oppå kjelen igjen slik at den står støtt under speingen av smøret. Bruk en stor skje til å helle smøret litt etter litt over i eggeplommene under kontinuerlig pisking. Sausen blir tykkere og tykkere etter hvert som smøret tilsettes. Væsken i bunnen av smørkjelen skal ikke tilsettes.

5. Tilsette hakket estragon og salt. Noen dråper sitronsaft pleier også å gjøre susen hvis man bruker fersk estragon i stedet for syltet. Sausen skal være ganske syrlig for ikke å bli for tung i smaken.

Pannestekt villkveite:

Del opp kveiten i fine og så like biffer som mulig. 150 gram + er perfekt som hovedrett. Kveitebiffen stekes rett før servering med solsikkeolje, smør og hvitløk. Start stekingen med solsikkeolje. La fisken ligge rolig i pannen til den har fått en tydelig og fin stekeskorpe. Trekk pannen til side og tilsett hvitløksfedd med skall, kanskje noen timiankvister og smøret. La dette bruse rundt i pannen. Snu fisken forsiktig og la den trekke til seg temperatur og smak. Kjernetemperaturen skal være maks 50-55 grader får å få et saftig resultat.

Go west

Viner fra det vi kaller den «nye verden» blir ofte kritisert for å være unge og uelegante, med overdrevet eikebruk sammenlignet med de klassiske europeiske vinene. Ukens amerikanske Chardonnay beviser at denne regelen ikke alltid gjelder.

Pannestekt kveite med klassisk bearnés passer som hånd i hanske til en deilig fatlagret Chardonnay. Kontaktvarmen i pannen gir kveiten en stekeskorpe som passer toastpreget som kjennetegner fatmodnet hvitvin. Chardonnay har også en struktur, fedme og et lett smørpreg som passer den fyldige delikate kveiten og sausen. Chardonnay på toppnivå dyrkes over hele verden. USA er en av verdens største vinprodusenter, og vinene fra Californias varme klima er nok mest kjent. Ukens vin kommer fra staten Oregon, nord for California. Oregons viner er preget av at klimaet her er kjøligere enn i California.

Ukens anbefaling er Johan Vineyards Chardonnay Reserve 2010 (varenummer 190901, kr 245, bestillingsutvalg). Den kommer fra Oregons kanskje mest kjente vinproduksjonsområde, Willamette Valley. Johan Vineyards dyrker vin etter biodynamiske prinsipper, og vinene er sertifisert gjennom organisasjonen Demeter. Vinen gjæres og modnes i franske eikefat, der cirka halvparten er nye fat. Vinen tappes på flaske med litt av bunnfallet som over tid bidrar til å gi vinen aromatisk kompleksitet. Vinen har middels fylde med kjølig, høy syre, lav alkohol og god konsentrasjon og lengde. Vinens utviklede aroma av toast, smør, krydder og modne epler harmonerer perfekt med den stekte fisken og den fyldige smørsausen. Vinens friske syre bidrar til å rense smørsausen fra munnhulen. Sammen danner vinen og retten et komplett, nyansert og deilig smaksbilde.(NTB Tema)