For oss nordboere betyr «å spise tapas» gjerne en sosial, litt uhøytidelig måte å spise småretter på - og ikke nødvendigvis retter fra det tradisjonsrike spanske kjøkkenet. Pastasalater, quiche og sushi dukker gjerne opp på tapasbordet uten at noen hever et spanskvennlig øyenbryn av den grunn.
Tapa betyr «lokk» og var opprinnelig kun en bit brød lagt som et lokk over glasset - for å hindre at fluer og annet bøss endte opp i sherryen på enkle spanske barer. Etter hvert ble det lagt en skive skinke på brødet, og dermed var utviklingen i gang. Den kanskje mest kjente retten på et tapasbord i dag er albondigas - krydrede kjøttboller som ofte er servert i tomatsaus.
Men hvis tapas opprinnelig var en norsk oppfinnelse, hva ville da vært «kjernerettene»? Fenalår, røykt fisk, flatbrød og egg står selvfølgelig høyt på lista, men hva med fiskeboller? Ikke de bløte hermetikkvariantene, men noen virkelig spenstige boller med god fisk- og skalldyrsmak og fast, grov konsistens. Det må jo bli godt!
Fersk hyse og sei er to av de fiskene som egner seg best til fiskefarse: Fiskekjøttet har god bindeevne, og vi får mild fiskesmak og super konsistens på bollene. For å få inn noe mer havsmak, bruker jeg også ferske kokte reker og krabbeklokjøtt i bollene. Rekene pilles og hakkes opp grovt. (Ta vare på rekehodene, de skal friteres og brukes på toppen etterpå.) Krabbeklørne kjøpes ferdig kokte og trenger bare renses for skall før de blandes inn i farsen. I tillegg til krydderne som brukes i oppskriften her, passer det godt med smaker som persille og sjalottløk.
Bollene skal verken stekes i panne eller kokes i vann, men kun bakes i en form i ovnen med litt olivenolje, sitron, rosmarin og hvitløk.
Hvis man har en knall tomatsausoppskrift som man liker, kan gjerne bollene serveres i denne. Men for å få en litt annen spansk vri på de norske fiskebollene, har jeg servert dem med en bløt potetpuré med hvitløk, den erkespanske hermetiske paprikaen «pimientos del piquillo», svarte oliven, ferske sherrytomater og litt eksperimentelle, friterte rekeskall (er) som sprøtt knas på toppen.
Tapasfiskeboller
Ingredienser (6 personer)
Til fiskebollene:
600 g hyse-/seifilet
150 g krabbeklokjøtt
150 g pillede reker
10 g salt
2 ss potetmel
1,5 dl H-melk
2 klyper cayenne
2 klyper muskat
1 ss dijonsennep
1 sjalottløk
3 ss persille
2 ss olivenolje
Til baking:
4 ss olivenolje
2 kvaster rosmarin
2 fedd hvitløk
¼ sitron
Tilbehør:
4-6 pimientos
50 g oliven (Kalamata)
10-12 sherrytomater
2 never potetgull
Potetpuré:
300 g mandelpoteter
50 g olivenolje
1 dl fløte
1 hvitløksfedd, presset
Smak til med salt og sitronsaft
Fiskeboller: Kvern opp den skinn- og beinfrie fiskefileten. Rens rekene, hakk opp halene grovt og legg hodene til side. Disse skal friteres senere. Krabbeklørne knuser jeg forsiktig med håndtaket på en kniv. Slå heller flere ganger enn én gang hardt. (Slår man for hardt, knuses skallet i tusen småbiter, og det er nesten umulig å få ut alle fragmentene.) Når skallet har sprukket, brytes kloen opp med hendene.
Bland/elt sammen den kvernede fisken med salt, potetmel, cayenne, muskat og sennep. Bruk gjerne hendene til dette. Når farsen er blitt helt homogen, blander du inn den finhakkede sjalottløken, persillen, de hakkede rekene, krabbekjøttet og olivenoljen.
Form boller av farsen, og legg dem i en ildfast form. Grovhakk sitron, hvitløk og rosmarin og dryss dette over sammen litt olivenolje. Sett ovnen på 150 grader og bak bollene til de er helt faste - ca. 15-20 minutter. Bollene kan lages på forhånd. Oppbevar dem da tildekket i formen med alle smakene og oljen.
Rekeskallene skal friteres. Del hodet og beina fra hverandre, pirk ut paven og legg skallene på papir. Varm opp 2 dl nøytral olje til ca. 180 grader og friter 5-6 hoder av gangen. De bruker ca. 30 sekunder på å bli helt sprø både i utseende og konsistens. Legg skallene på kjøkkenpapir slik at oljen trekkes ut. Nå holder de seg sprø lenge.
Potet og hvitløk: Kok potetene helt møre. Hell av vannet og knus dem med en visp. Press i hvitløken og hell i fløten og oljen. Rør rundt under oppkok, og smak til med salt og noen dråper sitronsaft.
Pimientosen, olivenene og sherrytomatene deles opp i biter og båter, og drysses over til slutt sammen med rekeskallene og litt potetchips.