Bouillabaisse (uttales «boijabes») er den jevne fiskediskens aller beste venn. Så lenge det er fem forskjellige individer fra havet oppi den, er det liksom det samme hvilke det er, i hvert fall ifølge sørfranske tradisjoner.
Selv er jeg enda mindre nøye på det - jeg kan bruke tre typer sjømat, eller seks, alt ettersom hva jeg finner av fisk, skjell og skalldyr. Den eneste grunnregelen jeg aldri viker fra, er at alt skal være sylferskt.
Det du kan se etter når du skal fylle handlekurven, er: én type rød fisk som ørret eller laks - dette er saftige, kjøttfulle og godt egnede fisker. Én type torskefisk som torsk, lyr, hyse eller sei. Én liten filet fra flatfisk som spette, kveite eller piggvar. Videre er skjell - gjerne hjerteskjell eller blåskjell - påkrevet, fordi skjellene gir suppa spenning, et flott utseende og ikke minst den lille ekstra fylden i smaken.
Skalldyr bør man også spandere på suppa, og da er jo ferske reker kanskje det aller enkleste og billigste. (Sliter du med å bli kvitt noe kongekrabbe, hummer eller sjøkreps, så funker det også altså...) Rekene kan du velge om du vil pille før de tilsettes. Det ser ikke så kult ut i suppa, men det er jo unektelig mye mer praktisk. Dessuten minsker sjansen for at den fine, hvite skjorta di blir transformert til et psykedelisk, rødoransje, prikkete haut couture-plagg innen suppa er fortært.
Suppas styrke ligger i den totale, kraftige og fyldige smaken av kraften, grønnsakene, krydderne og fisken. En smak som funker like godt hele året!
Sterk rouille gir kontrast i smaksbildet. Rouille er ikke bare kaldt og fett, men også sterkt og syrlig. Fersk bagett gir den siste konsistensen: sprøtt. Da mangler det ikke noe mer for at middagen skal bli perfekt, det måtte i så fall være noe godt i glasset.