Byløvene

Naturens eget mirakelkjøkken

Hadde vi ikke visst bedre, skulle vi tro vi var kommet til verdens beste restaurant. Men dette er ikke Noma i København, men Maaemo i Oslo.

Til tider kan det virke meningsløst å sette en karakter på en restaurant. For det er følelsen av fullkommenhet som brenner seg fast etter et besøk på Maaemo, skrev Dagsavisens byløver da de besøkte Maaemo for noen år siden. FOTO: MIMSY MØLLER

Restaurant Maaemo
Schweigaards gate 15 B
Tlf 91994805

Mat          6
Meny       6
Miljø         5
Service     6
Pris          6

Menneskets higen etter det perfekte kan som kjent gi noen merkverdige utslag. På Maaemo handler det om en liten gruppe dedikerte mennesker som kaster alt annet til side og gir absolutt alt for den perfekte smaksopplevelsen. Ikke den som kommer utenfra, men den som oppstår når man får fram råvarenes iboende essens. Og som får hele spekteret av ulike smaker, lukter og konsistenser til å gå opp i en høyere enhet, som det så fint heter.

Kall det gjerne sjel. Det er denne tilnærmingen til kokkekunst som visstnok har gjort at den danske restaurant Noma er blitt kåret til verdens beste to år på rad. Og som gjør at det er Maaemo som blir den neste restauranten i Oslo med en stjerne eller to i Michelin-guiden. Ikke fordi det er et uttalt mål. Heller ikke fordi Maaemos danske kjøkkensjef Esben Holmboe Bang har jobbet på Noma tidligere. Men fordi Maaemo har blikket fast rettet mot det som ligger på tallerkenen, og ikke mot stjernene.

Prismessig er ikke et besøk på Maaemo avskrekkende. Såframt man legger til grunn at dette ikke er et alminnelig restaurantbesøk, men en opplevelse på lik linje med en spennende reise. Menyen er fastspikret og koster 1.150 kroner for ni retter. Vinfølget på ni glass koster 980 kroner. 470 kroner for alkoholfritt alternativ.

Den beste måten å nyte opplevelsen på er som på alle luksusreiser, innta en behagelig stilling og bare la sanseinntrykkene strømme på. Først får vi noen små smaksprøver på hva vi har i vente. Vellagret fenalår fra Hadeland. Fritert kyllingskinn. Og under en røykfylt glassklokke venter et stykke røykt makrell på en skive rugbrød. Allerede her ser vi hvordan Maaemo heller vil videreutvikle og fornye våre egne mattradisjoner enn å etterape franske manerer.

Naturens eget krydder. Hver dag starter kokkene på Maaemo arbeidsdagen i den sentrumsnære Ekebergskogen. Her plukker de blader, urter og blomster som skal med i dagens meny. En kortere reise fra jord til bord skal man lete lenge etter.

På bordet står en åpen glassbolle fylt med velduftende tang og østersskjell. I bollen ligger blåskjell og østers tillaget som emulsjon og som gelé. Formen på skjellene er borte, bare essensen er igjen. Noe som får oss til å åpne smakssansene på en ny måte. Himmelsk.
På Maaemo er det svenske Pontus Dahlström som håndterer vinene. De er ikke et supplement til maten, men har en minst like viktig rolle for å underbygge og kontrastere smakene.

– Ikke for mye, ikke for lite. Å finne en riktig balanse, det er det som er så uhyre viktig men også så vanskelig, instruerer Dahlström og skjenker i glassene.

Viner til sikkert 300–400 kroner glasset. Hver enkelt vin blir plassert, geografisk så vel som aromatisk, og krydret med en passende anekdote om den spesielle druen eller den nytenkende vinbonden. Og akkurat som maten er vinene økologiske eller biodynamisk dyrkede. Som Riesling Kabinett Schätzel fra 2010. Fremdeles så ung at syren og friskheten ikke har mistet sin kraft. Om noen år vil syren brytes ned og sødmen ta over, men ennå stikker de ut på hver sin kant og roper på oppmerksomhet. Som å smake to viner i ett. Et av mange overraskelsesmomenter på Maaemo, som bryter med forventningene og skal få oss til å reflektere over det vi smaker.

Lukt, smak og syn. Alle sanser tas i bruk. På tallerkenen ligger en skiferstein med granbar rundt. Oppå steinen en rosarød sjøkrepshale, omgitt av oransje dråper med granskuddgelé på eddik og rapsolje. En tykk røyk velter over tallerkenen og smyger seg over bordkanten og nedover duken. Trollskog og tåke, som i en tegning av Theodor Kitttelsen. Og ikke minst: Det smaker helt fortreffelig. Halen har bare fått et lynkjapt opphold i stekepannen. Så saftig og ferskt at det grenser til sushi.

Overraskelsene kommer som perler på en snor. Breiflabb i en frisk champagne- og eplesaus, med pepperrotkrem pyntet med fennikelblomst og persillekvast. Deretter husets surdeigsbrød, ikke servert som følge, men som egen rett. Basert på de gamle hvetemelssortene spelt og emmer og servert på kvernstein fra Holli Mølle i Spydeberg. Og med forfriskende hveteøl fra Bøgedal Bryghus i Danmark, smakssatt med appelsin og korianderfrø.

Så til enda mer bondekost, poteter og løyrom med røykt kumelkost fra Danmark, pyntet med karseblomst. Rett nummer fem er et lite andehjerte, servert med kantarellmousse og syltet kantarell og pyntet med vinterkarse. Så hjerteskjærende at det nesten gjør vondt å se på, men vidunderlig mørt og godt.

Kveldens kunstnummer har fått det passende navnet «Skogen akkurat nå». Et trillebord med en japansk cona-kaffetrakter blir kjørt fram til bordet. I glassbeholderen ligger en blanding av skogssopp, sammen med litt andefett, rødløk og urter. Soppen er håndplukket og levert av Maaemos faste soppleverandør, en professor i mykologi på Blindern. Vannet varmes til kokepunktet med gassflamme, og beholderen fylles med vann. Når flammen skrus av trekker brygget seg tilbake og soppblandingen blir liggende igjen. Innholdet tømmes over i en lekker keramikkskål med litt sjampinjong, traktkantarell og trompetkantarell i bunn. Som å få skogen rett inn døra. Noen kan selvsagt innvende at det blir på grensen til matsnobberi. De kan gå et annet sted. Så får vi andre ha Maaemo i fred.

Vi avslutter med blåmuggost fra Eggen Gårdsysteri, igjen på skiferstein. Osten er først kokt med melk og så nitrogenfrosset i små biter, og servert med biter av soppmousse og overrislet med et fint støv av svart trompetsopp. Første dessert er multer med fløte. Den siste retten er det som overraskende nok er blitt Maaemos signaturrett: Smør fra Røros. En dessert som forsvant etter åpningen i fjor høst, men som er tilbake på menyen etter krav fra stamgjestene, får vi forklart av servitøren.

Det er da vi skjønner at Maaemo har kommet for å bli. Og takk og lov for det.