Matoppskrifter

Aldri mer tørt kyllingbryst

Er du ikke frankofil allerede, blir du det etter å ha laget denne retten.

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Av og til trenger jeg frankofilt påfyll i hverdagen. Det behøver ikke bety de franske klassikerne, for meg handler det mer om råvarene og hvordan jeg jobber med dem på kjøkkenet.

Jeg merker det på hoftene – jeg beveger meg annerledes, i et skjæringspunkt mellom myke, intuitive rytmer og militante, presise, effektive bevegelser. Og jo franskere jeg føler meg, desto mer ligner arbeidsprosessen på en dans. Snakker du til meg idet jeg øser brusende, nøttebrunt smør over ett stykke kjøtt i pannen, eller når jeg lar mengden fløte som går i sausen, bikker over i et deilig hedonistisk format, da er det like før jeg svarer deg på, ja, fransk.

Men når det kommer til kyllingbryst, kan den intuitive framgangsmåten være skummel. Det er nemlig veldig lett å tråkke over grensen mellom understekt og overstekt. Med mange års erfaring lærer man seg riktignok å «vite» når kyllingbrystet vil være perfekt etter en liten hvilepause fra ovnen eller pannen. Men slik viten er ferskvare. Om man ikke steker sensible råvarer som kyllingbryst ofte nok, blir erfaringen rusten og sluttproduktet varierende.

Å øse smør over kyllingen underveis i stekingen er en viktig del av prosessen.

Og slik kan vi ikke ha det. Viktige ting som stekegrad bør rett og slett ikke overlates til tilfeldigheter eller flaks. Derfor har jeg utviklet en nærmest idiotsikker måte å lage perfekt kyllingbryst på. Følg den, og du er garantert saftig kjøtt med mørt, smakfullt og sprøtt skinn.

Hemmeligheten er å marinere kyllingbrystet i lake først. Jeg bruker en saltlake med sukker, sennep, krydder og urter. Etter fire timer i laken kan brystet tørkes godt og bakes på lav temperatur i ovnen før steking. Slik blir kjøttet garantert mørt, samtidig som du har god kontroll på prosessen. Det blir nesten som å lage noe i en sous vide-maskin før man steker det i panne. En annen fordel er at man kan bake kyllingen og kjøle den raskt ned, for å steke den senere. Det gjør logistikken mye enklere om man skal lage mat til mange.

God mat handler forresten ofte om god logistikk. Legger du til de rike smakene, den perfekte teknikken, balansen i fedme, salt og syre, og variasjonene i teksturer og tygg i retten, da kan du trygt rope folk inn til middag!


---

Kyllingbryst med kremet løksaus, bønner og østerssopp

Ingredienser (2 personer)

2 kyllingbryst med skinn

1 ss pepperkorn

1 bunt timian

4 kvister rosmarin

30 g dijonsennep

50 g salt

15 g sukker

4 dl vann


0,5 pose sprøstekt løk

5 dl kremfløte

1 dl mørk kyllingkraft

soyasaus

salt

sitronsaft


150 g østerssopp

1 liten bunt aspargesbønner

smør og solsikkeolje til steking

hvitløk til steking

timian til steking

---


Framgangsmåte

Knus pepperkorn grovt sammen med timian og rosmarin i en morter. Ha dette i en blandebolle og tilsett sennep, salt, sukker og vann. Rør det sammen til alt har løst seg opp.

Tørk kyllingbrystene godt på kjøkkenpapir før du legger dem ned i laken. La dem marinere cirka 4 timer i kjøleskap. Løft dem deretter ut av laken, og tørk dem godt før du legger dem på et stekebrett eller en rist. Bak kyllingbrystene i ovnen på 70 grader i 35 minutter. La dem avkjøle seg på kjøkkenbenken om du skal bruke dem direkte. Skal de brukes senere, kan du avkjøle og oppbevare dem i kjøleskap.

Begynn så på sausen. Start med å varme fløten opp mot kokepunktet og tilsette den sprø løken (samme type som du bruker på pølse i brød). La det få simre og redusere til cirka halv mengde. Kjør denne fløteblandingen sammen med en stavmikser, og sil den i en finmasket sil.

Med fløte og kyllingkraft kan ikke sausen bli annet enn vidunderlig.

Tilsett kyllingkraften til fløtebasen, og kok opp. Smak til med litt soyasaus, sitronsaft og salt. Sausen blir best om du rett før servering gir den en runde med stavmikseren, så den blir lett og luftig.

Rens soppen og aspargesbønnene. Dette kan kuttes i den formen og størrelsen du selv ønsker. Ved servering stekes det i litt smør og smakes til med salt. Bønnene kan med fordel kokes i forkant i godt saltet vann i 2 minutter, før du avkjøler dem i kaldt vann.

Ved servering stekes kyllingbrystet i en varm stekepanne med noen spiseskjeer solsikkeolje og ganske raust med smør. La smøret bruse, og stek kyllingen på skinnsiden mens du øser det varme smøret over. Tilsett gjerne noen hvitløksfedd og kvister med timian til smøret, det gir en fantastisk smak og aroma til kjøttet. Stek kyllingbrystet til det er sprøtt i skinnet og gyllent rundt det hele. La det hvile i 2 minutter, og server umiddelbart sammen med luftig kremsaus og stekte grønnsaker.

Ukas vin: Raus riesling

Skulle jeg tatt med meg én vintype på en øde øy, hadde det blitt riesling – fordi den egner seg til så mange ulike matretter.

Stekt kyllingbryst med skinn passer godt til det meste av drikkevarer. Det gjør grønne bønner og østerssopp også. Kremet løksaus, derimot, er veldig krevende og passer knapt til noe. Rødvin er for det meste utelukket, men noen øl med uttalt maltsødme og moderat bitterhet kan fungere. Det kan også en moden champagne av høy kvalitet. Velger du ikke noe av dette, er det riesling som gjelder.

Ratzenberger Steeger St. Jost Riesling Trocken 2016.

Utfordringen er løksausen, som både er veldig søt og har mye fett og protein. Tanninene i rødvin kan selvsagt matche fettet og proteinene, men til helheten fungerer det bedre med en hvitvin med høy syre, restsødme og moderat alkoholprosent. Er bare syren høy nok, kan også restsødmen være ganske høy, men mange vil nok likevel foretrekke en trocken, altså tørr, variant. Trocken i dette tilfellet betyr ca. 6 gram sukker per liter vin og omtrent 11 prosent alkohol.

Ratzenberger Steeger St. Jost Riesling Trocken 2016 (varenr. 1284501, bestillingsutvalget, kr 239) kommer fra de stupbratte vinmarkene i Mittelrhein, det minst glamorøse av de gode vindistriktene i Tyskland.

Ratzenberger er en av de beste produsentene her. Vinene deres har ofte litt gul frukt som passer kyllingretten godt. De har også ofte sødme i fruktbildet, selv om vår utvalgte vin er relativt tørr. Den har et smaks- og aromabilde som matcher både den stekte kyllingen, det grønne preget i bønnene og den aromatiske soppen.

I munnen renser den friske syren forbilledlig opp etter fett og protein. Og ikke minst hamler vinens fruktighet opp med den søte løken i sausen, slik at kombinasjonen totalt sett blir kjempebra. Og du – dette er raust med vin til 239 kroner!

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen!