Matoppskrifter

Stjernekokkens absolutte favorittrett – slik lager du den

Det er dyrt, det er fantastisk godt, og det er latterlig enkelt å tilberede når du kjenner teknikken.

GRATINERT: Vidunderlige sjøkreps med kryddersmør kan du lage på grill eller i ovn. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Av Even Ramsvik/NTB Tema

Jeg har fått spørsmålet utallige ganger: Hva er det beste du vet? Og jeg har alltid det samme svaret: norske sjøkreps, kløyvd på langs, fylt med kryddersmør og gratinert.

Til dette ønsker jeg knapt noe annet tilbehør enn sitronbåter og noen ristede skiver surdeigsbrød. Brødet dypper jeg i skallene, så det kan suge til seg kraften og smøret. Jeg kunne vært troende til å bytte ut pinnekjøttet på julaften med gratinerte sjøkreps, det sier vel sitt.

Gratinering av sjøkreps eller hummer er en utmerket teknikk som kan gjennomføres på flere måter. På profesjonelle kjøkken har vi noe som heter «salamander» – et snodig navn på kjøkkenutstyr, men dette er altså en åpen ovn med kun overvarme som kan heves og senkes. Alternativet hjemme er å sette ovnen på overvarme eller grillfunksjon, og plassere brettet høyt i ovnen.

En annen metode som kanskje er hakket hvassere enn å gratinere med overvarme, er å legge sjøkrepsen med skallsiden ned på grillen, toppe med smøret og sette på lokket. Slik får du ekstra mye smak fra det varmebehandlede skallet, og røyksmak fra grillen i tillegg.

Bland de fermenterte grønnsakene fra glass med frisk agurk og reddik.

Sjøkreps er dessverre fryktelig dyrt, og det er vanskelig å få tak i, så sørg for å bruke alt! Jeg pleier å la klørne henge på når jeg gratinerer krepsen, men da kan det fort være at mye ikke blir spist fordi det er vanskelig å rense når man sitter til bords.

I stedet kan du ta av klørne og koke dem for seg, rense ut alt kjøttet med nennsom og tålmodig hånd, og siden lage en krepserøre av klokjøttet iblandet majones, litt rømme og friske urter.

Men kanskje viktigst av alt: Ta vare på skallene, og rist dem i en kjele med litt olje, en knert med tomatpuré og grønnsaker som stangselleri, hvitløk, fennikel, noen tomater og estragon. Kok dem ut med litt konjakk om du føler deg råflott, og ellers litt tørr hvitvin, og kok skallene i 30–40 minutter sammen med en fløteskvett og vann som dekker skallene. Vips, så har du basen til en helt magisk eliksir av en suppe.

---

Gratinert sjøkreps med kimchi-salat og grillet brød

Ingredienser (2 personer)

  • 4 hele sjøkreps – helst rå
  • 150 g meierismør
  • 2 ss finhakket ingefær
  • 0,5 rød chili
  • 2 ss soyasaus
  • 2 lime
  • 1 bunt koriander
  • 3 hvitløksfedd
  • 4 skiver daggammel surdeig eller loff
  • 1 glass kimchi (fermenterte koreanske grønnsaker)
  • 6 reddiker
  • 1 bunt brønnkarse (kan sløyfes)
  • 1/4 agurk
  • olivenolje

Framgangsmåte

Kutt smøret i terninger, og legg dem i en blandebolle. La bollen stå på kjøkkenbenken i et par timer slik at smøret tempereres.

Om du har levende sjøkreps, bruk en stor kniv og sett spissen midt oppe på hodet. Med en rask og skånsom bevegelse føres kniven tvers gjennom hodet og fram mot toppen av hodet, så du kløyver det i to. Snu så krepsen, og kutt videre bakover mot halen – men helst uten å kutte hele veien igjennom. La den henge sammen i bunnen, så den åpner seg som en sommerfugl.

Fjern «paven» (magesekken) som ligger oppe i hodet, og tarmen som ligger langs kjøttet i halen.

Bruk baksiden på kniven for å knekke opp klørne litt. Dermed blir de bedre eksponert for varmebehandlingen, samt enklere å rense når du spiser.

Rør inn ingefær, finhakket chili, finhakket koriander og to finhakkede hvitløksfedd inn i smøret, sammen med soyasaus og saften av en lime. Bland alt skikkelig godt sammen, så det nesten blir litt luftig.

Kutt reddik og agurk i grove biter, og vend dette inn i kimchien til en spicy og sprø salat.

Drypp olivenolje på surdeigsskivene – og grill dem, stek dem i stekepanne eller bak dem gylne i ovnen. Gni overflaten med et hvitløksfedd når de er ferdige.

Spre det aromatiske smøret på toppen av krepsen, direkte på kjøttsiden. Ikke vær redd for å bruke for mye her. Forvarm ovnen til 230 grader, og skru på grillelementet. Sett inn krepsen, og la den gratineres i 5–8 minutter avhengig av størrelsen.

Spis umiddelbart!

---

En sommerfavoritt

Ser du etter en riktig god hvitvin som smaker mer enn den koster? Prøv denne!

Av Knut-Espen Misje/NTB Tema

Når det er snakk om tyske viner, handler det som regel om hvitvin – og mest om Riesling. I dag er det Silvaner vi skal ta for oss, en av de andre meget gode hvitvinsdruene med lange tradisjoner i Tyskland.

Ukas rett er lett å sette drikke til. Sødmefulle kreps, aromatisk smør, sprøtt brød og litt kick fra kimchi kan gå godt med en rekke vellagede musserende viner, hveteøl og mange hvitviner. Jeg har funnet fram en vellaget Silvaner som både er kjempegod og rimelig i forhold til kvaliteten.

Juliusspital Würzburger Abstleite Silvaner trocken Erste Lage 2021.

Kvalitetsvin stiger i pris om dagen, men Juliusspital Würzburger Abstleite Silvaner trocken Erste Lage 2021 (varenr. 7630801, bestillingsutvalget, kr 219,80) er et sjeldent eksempel på at topp kvalitet ikke trenger å koste skjorta.

Juliusspital ble stiftet for over 400 år siden, og overskuddet av driften går til gode formål. De har over 180 hektar med vinmarker – som faktisk utgjør Tysklands nest største vineiendom – i de beste områdene i regionen Franken.

Silvanervinene er svært matvennlige og ligner litt på rieslingviner, men får et litt annet og grønnere aromabilde. Ukas vin dufter ungdommelig og friskt av grønne epler og sitrus, som passer godt sammen med de asiatiske smakene. På smak er vinen tørr med nok rundhet til å harmonere med de søte krepsene, det ristede brødet og kimchisalaten. Vinens syre er frisk og renser ganen, samtidig som den løfter fram nyansene i retten.

Her får du en elegant og mangefasettert vinopplevelse – enten du serverer vinen til mat eller ikke.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen!