Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Sett fra et norsk kjøkken har verden endret seg fundamentalt de siste par tiårene. Det vil si, verden – i form av smaker – har kommet til Norge. Nå har vi et stort mangfold av gode, utenlandske matbutikker med råvarer som vi ikke kunne drømme om å få kjøpt på norsk jord før i tiden.

Og har du ikke dette mangfoldet rett utenfor stuedøra, pass på handle med deg et «skafferi» når anledningen byr seg! Lag deg en liste over de unike tørrvarene, sausene, pureene og krydderne som pleier å dukke opp i asiatisk-inspirerte oppskrifter, og sørg for å få godsakene med deg hjem. Da har du dem tilgjengelig akkurat når du trenger dem – for eksempel en dag du vil lage en rask, enkel rett som er full av smak, men inneholder få råvarer.

Alternativer til reker

Ukas oppskrift er utrolig enkel og med få ingredienser, men resultatet er likevel en skikkelig smaksbombe. Her har jeg brukt rå villreker som stekes. Du kan følge samme fremgangsmåte med nesten hva som helst av andre hovedingredienser – prøv for eksempel å bytte ut rekene med biffstrimler, nakkekoteletter eller kyllingbryst. Du kan også la store sopper som portobello eller østerssopp spille hovedrollen, eller stykker av omtrent hvilket som helst fiskeslag.

Er du så heldig å besitte noen sjøkreps er det de som skal få spille rekenes rolle. Spisingen gjør vi i så fall like lettvint som tilberedningen – og bruker fingrene så mye vi bare vil når vi piller ut kjøttet fra hodet og klørne.

Tilbehøret

Retten passer godt som både forrett og hovedrett, bare tilpass mengden. Velger du en enklere hovedingrediens, kan du legge til dampet ris ved siden av, gjerne kokt med en bit ingefær eller sitrongress. Om du ikke er så glad i ris, kan du i stedet koke noen nudler som du vender i en spicy, syrlig dressing av solsikkeolje, sesamolje, rød chili og limesaft. Eller enda bedre – lag noen luftige, kinesiske, dampede boller – såkalte bao – de gjør virkelig jobben med å fylle ut retten. Det beste er at du kan dyppe bollene i den gode sausen, for den vil du virkelig ikke gå glipp av.

Det eneste du aldri bør bruke i denne retten, er scampi fra oppdrett som ødelegger havets mangroveskoger. De eneste scampiene man kan spise med god samvittighet, ifølge WWF, er fra oppdrett i europeiske land eller ASC-sertifiserte scampi fra Vietnam.

Scampi er uansett ikke særlig godt, spør du meg. Kjøp heller en pakke villreker fra sertifisert bærekraftig produksjon – da gjør du både havet og dine egne smaksløker en tjeneste.

---

Store, stekte reker i schezuan chilibønnesaus

Ingredienser (2 personer)

• 6 villreker (dobbel mengde til hovedrett)
• 2 hvitløksfedd
• 1 tommel fersk ingefær
• 1 bunt koriander
• 1 ss sesamolje
• 2 ss solsikkeolje
• 4 ss szechuan chilibønnesaus (Lao gan ma)
• 4 ss sriracha-saus
• 4 ss vann
• 2 ss furikake-mix (bruk sesamfrø om du ikke har)
• 1 hjertesalat
• 1 lime
• 2 vårløk

Framgangsmåte

• Snitt rekehalen fra hodeskallet helt ned til tuppen halen med en skarp kniv. Pass på så du ikke kutter for dypt. Bruk deretter en liten kniv eller pinsett, og åpne reka litt opp så du klarer å pille ut tarmen som ligger i halen. La de ferdig rensede rekene ligge på kjøkkenpapir fram til de skal stekes. Da unngår du at overflødig væske fra rekene spruter fra pannen når du steker i olje.
• Bland schezuan-sausen med sriracha, sesamolje og vann i en liten bolle. Sett den til side.
• Finkutt ingefær i bitte små terninger og hvitløk i løvtynne skiver, og legg det i en skål for seg.
• Vask og rens hjertesalt og koriander, og anrett bladene med et dryss av finsnittet vårløk og furikake-mix.
• Ved servering varmes en stekepanne til høy temperatur. Tilsett solsikkeolje først, deretter rekene. La dem steke knallhardt på ene siden til de begynner å bli lett karamellisert, cirka 2 minutter. Snu rekene, og la dem steke i 1 minutt. Tilsett hvitløk og ingefær, som også skal steke i 1 minutt for å bli lett gyllent. Ha den blandede sausen i pannen, og la den koke raskt inn så den tykner og henger godt rundt rekene. Server umiddelbart.

---

[ Vil du feire sommeren med luksus-takeaway i parken? Sjekk denne oversikten (+) ]

Sommervinen

Knallgod, billig og lett å matche med mat. Riesling Kabinett klarer veldig mye på en gang.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

I utgangspunktet er ikke dette så lett. Villreker i sterk saus med rød chili og svarte bønner – servert med hjertesalat, koriander og vårløk med lime, pluss det japanske umamikrydderet furikake – passer dårlig sammen med de fleste viner. Og det funker stort sett like elendig med øl.

Lav alkoholprosent er viktig

For å være mer presis: Rødvin er utelukket, og alle hvitviner og øl med høy alkohol er no go . Det vi står igjen med av muligheter, er lyse og lette øl, alkoholfri eplejuice, eplesider med lav alkohol og litt sødme, og riesling med tydelig restsødme kombinert med lav alkohol.

Det er flere faktorer å ta hensyn til når vi velger drikke til en rett av denne typen. På den ene siden vil tanniner, bitterhet og alkohol forsterke smaken av surt, bittert og sterkt. På den andre siden vil sødme dempe de hissige, sterke krydderne. Hvor mye sødme som er passelig, avhenger av hva den enkelte liker, så det finnes ingen fasit her.

Leskende stil

Riesling er min favorittvin til sterk mat, og til denne retten kan både Kabinett og Spätlese være ypperlige alternativer. Walter Riesling Kabinett 2020 (varenr. 11357201, bestillingsutvalget, kr 164,90) fra Moseldalen er en ideell sommervin som passer retten godt.

Vinen har en aromaprofil som passer både umami, koriander, reker og bønner ganske godt. I munnen har den høy syre, som trengs for å matche syren i retten. Den er ikke supersøt, så sånn sett fremstår den som ganske tørr i møtet med retten. Krydderiene dempes en del av sødmen, men retten smaker fremdeles ganske hissig, og slik skal det være.

Her får du en kjempegod vin for en billig penge, laget i en leskende stil som passer perfekt på lyse sommerkvelder.

[ En drøm av en sjokoladedessert (+) ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen