Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

I hverdagen er brød ofte en litt anonym såle for andre godsaker, men denne gangen er det motsatt: Brødet er stjernen!

Må spises raskt

Lavash er et flatt brød som brukes mye blant annet i det armenske, iranske, kirgistanske, kurdiske og tyrkiske kjøkken. Det er ikke gjæret, men består av en enkel deig av mel og vann, litt salt og i noen tilfeller sesamfrø.

Deigen blir rullet i runde emner og får hvile lenge, så den blir litt mindre elastisk. Så kjevles den ut til rektangulære flater som tradisjonelt stekes i egne ovner. Deretter blir brødet fylt og rullet sammen.

Nystekt lavash fås kjøpt i mange asiatiske butikker i Norge. Brødet er mykt og godt i timene etter steking, men allerede neste dag er det tørt og seigt. Derav fyllet – den tørre lavashen våkner nemlig til liv igjen når den fylles med ulike ingredienser. I ukas oppskrift bruker vi en feit, smaksrik blanding av rømme og kremost, og steker brødet sprøtt i godt, saltet smør.

Her tar vi utgangspunkt i ferdigkjøpt lavash, men hvis du ikke får tak i det, anbefaler jeg å lage brødet selv etter en av de mange oppskriftene som finnes på nettet. Stek det gjerne på en sveletakke eller i en pizzaovn. Har du ikke det, kan du bruke en non stick-stekepanne eller stekeovn på høy varme.

Vanedannende brød

Dette brødet er temmelig vanedannende og egner seg til det aller meste. Du kan for eksempel spise det sammen med en kremet, fløyelsmyk hummus, gjerne en som er kokt sammen med litt rødbeter for ekstra smak og farge. Eller du kan bruke andre vegetariske dipper og rører som tzatziki eller «baba ganoush» av aubergine. Du kan også gå den nordiske veien med en skagenrøre av reker og løjrom. Har du lyst på litt mer kjøttfylde, kan du nyte lavashen sammen med en postei av kyllinglever eller en grov paté av svin – gjerne en klassisk, krydret rilette av svineribbe kokt i andefett.

Jeg er en sucker for godt brød generelt, det må jeg bare innrømme. Nystekt surdeigsbrød med en raus mengde smør på er noe av det beste jeg kan spise – mer komplisert er det ikke.

Mitt prosjekt for sommeren er å gå til anskaffelse av en pizzaovn til hagen. Det er nemlig så mange typer gode brød som krever steinovn og høyere temperatur enn man får i en vanlig kjøkkenovn. Nå ser jeg fram til å lage lavash, indisk naan, maneesh, pita og selvfølgelig ekte italiensk pizza hjemme. Sommeren blir en eneste lang gladkarbodiett!

[ En drøm av en sjokoladedessert (+) ]

---

Pannestekt «rømmebrød» med krabberøre og agurk

Ingredienser (2 personer)

• 4 lavashbrød – gjerne to-tre dager gamle
• 50 g kremost naturell
• 50 g rørosrømme
• 2 ss finrevet pepperrot
• 200 g krabbekjøtt (reker om du ikke har krabbe)
• 0,5 agurk
• 1 grønn chili
• 2 ss majones
• 1 ss seterrømme
• 1 liten bunt gressløk
• 1 sitron
• 2 ss meierismør
• salt
• kajennepulver
• gjøkesyreblader (kan sløyfes)

Framgangsmåte

• Bland sammen rørosrømme, kremost og pepperrot, og smak til med salt.
• Spre et tynt lag på ett av brødene, og legge et til på toppen. Klapp «sandwichen» godt sammen, så alt henger fast. Kle den så med plastfolie, og la den ligge i kjøleskapet en times tid før bruk.
• Heng krabbekjøttet i en finmasket sil over en bolle i kjøleskapet, gjerne over natten. Poenget er at krabbekjøttet skal slippe overflødig væske. Legg det silte krabbekjøttet i en bolle, og vende inn majones og rømme.
• Skrell en halv agurk, og del den i to på langs. Bruk en skje for å skrape vekk agurkkjernene. Kutt det faste kjøttet i små terninger med en god kniv. Vende terningene inn i krabbemiksen sammen med finsnittet gressløk og finhakket grønn chili uten stilk og frø. Smake til med salt, kajennepulver og frisk sitronsaft.
• Ved servering varmer du opp en stekepanne, og kutte til brødet så det passer i pannen. Stek brødet sprøtt på begge sider i smør, og server det umiddelbart sammen med krabberøren. Ha gjerne på et dryss av gjøkesyreblader som kan plukkes i skogen nå.

---

[ Byløvene: Grezzo tør å leke seg (+) ]

Spenstig fra Østerrike

En deilig kombinasjon av lett fylde og frisk fruktighet gjør ukas vin til en vinner.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Pannestekt rømmebrød med frisk krabberøre kan passe til både eplesider, eplejuice, musserende vin, hvitvin og lyse øl som pils, ipa og hveteøl. Rødviner passer definitivt ikke her. Velger du musserende vin eller hvitvin, bør den være ungdommelig.

Lettere uten det brune krabbekjøttet

Krabbe kan være litt vanskelig hvis det brune kjøttet er med, brukes bare klørne er det lettere. Rømmebrødet kan isolert sett passe meget godt med en eikelagret hvitvin, for eksempel en hvit burgunder, men på grunn av den grønne chilien ønsker jeg meg en vin med en litt annen profil. Åpenbare kandidater til retten er riesling og alvarinho, som begge har frisk syre og en smaksprofil som passer både den spicy chilien og den friske agurken.

Viner på Grüner veltliner kan også passe utmerket. Dette er Østerrikes viktigste drue, som dyrkes få andre steder. I hyllene på Vinmonopolet finner du bare et par viner på Grüner veltliner, men bestillingsutvalget har heldigvis mange.

Prominente vindistrikt i Østerrike

Jeg valgte en ungdommelig og spenstig «grüner» fra Østerrikes mest prominente vindistrikt, Wachau. Her er det tradisjon for å lage alt fra lette og friske viner til ganske modne og fyldige.

Den fremadstormende produsenten Peter Veyder-Malberg er ikke fra regionen, og følger sine egne ideer med stort hell. Veyder-Malberg Wachauer Terrassen Grüner Veltiner 2019 (varenr. 14411501, bestillingsutvalget, kr 239,90) er en meget vellykket vin som er vel verdt pengene.

Det er fire grunner til at vinen kler retten: Den første er vinens syrefriskhet, som løfter krabbesmaken og renser ganen. Den andre er druens lille fedme og lett kremede konsistens, som harmonerer med rømme, stekesmak og sødmefullt krabbekjøtt. Den tredje grunnen er vinens moderate alkoholprosent og friske fruktighet som takler det sterke i chilien. Den fjerde og siste grunnen er druens grønne aromaer, som smelter sammen med agurk og grønn chili.

[ Byløvene: Njokobok kan fort bli et favorittsted for svært mange (+) ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen