Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Det var ikke mye som gjorde meg like lykkelig i barndommen som forventningen om fløtegratinerte poteter. Lukten av poteter, fløte, hvitløk og ost som boblet i ovnen indikerte som regel at det var helg og at hjortebiff sto på menyen.

I dag spiser jeg veldig sjelden biff, og jeg lager nesten aldri fløtegratinerte poteter hjemme. Men så slo det meg at denne retten er så fantastisk at den fortjener å komme i rampelyset. Derfor har jeg komponert en rett der poteten ikke skal ha sin sedvanlige rolle som tilbehør – eller «metningsgarnityr» som vi kokker ofte kaller det – men være selve hovedingrediensen i måltidet. Osten bidrar med proteiner, slik at måltidet blir fullverdig.

Asterix og Folva – men helst en brite

Valg av potet er viktig når du skal lage denne potetkaken. Du bør bruke poteter med et passende innhold av tørrstoffer og stivelse, som samtidig er gode på smak.

Mandelpoteter blir ikke bra, heller ikke nypoteter. Bakepoteter er veldig takknemlige å jobbe med siden de er så store, men der er det ikke mye god smak å hente. Av potetsortene i norske butikker foretrekker jeg store Asterix eller Folva-poteter. Men enda bedre blir det med Maris piper-potet som man får mye av i England. Så om noen norske potetbønder leser denne teksten: Vær så snill, begynn med Maris piper! Det finnes ikke noen bedre potetsort til pommes frites, grateng og andre sprø eller bakte potetretter.

Fisk, fugl, kjøtt eller vegetar

Ukas rett kan med fordel lages god tid i forveien. Da utvikles det mer smak, og kaken får «satt seg» godt, slik at det blir enklere å kutte den opp.

Om du ønsker en større og mer utvidet middagsrett, kan du bruke potetkaken som et utgangspunkt og servere noe enda mer proteinholdig ved siden av. Her finnes det knapt noen begrensninger – potet passer til omtrent alt mulig av fisk, fugl og kjøtt. Man kan også utvide retten i en vegetarretning ved å la noen av lagene bestå av løvtynne skiver av rotfrukter. Bruk for eksempel sellerirot, kålrot og gulrøtter.

[ En kyllingrett mer saftig og smakfull enn du noensinne har smakt  ]

---

Potetkake med parmesan, syltet løk, persille og pepperrot

Ingredienser (2 personer)

• 400 g skrelte matpoteter (gjerne Folva eller Asterix)
• 2 hvitløksfedd
• 1 dl fløte
• 1 dl helmelk
• 1 ss meierismør
• 40 g revet parmesan
• 50 g revet ost (vanlig gulost eller cheddar)
• 2 sjalottløk
• 6 ss bringebæreddik
• 2 ss sukker
• 0,5 dl vann
• 4 ss grønn urteolje eller extra virgin olivenolje
• 1 bit fersk pepperrot
• 1 neve bladpersille
• 1 neve estragon
• Salt og pepper

Framgangsmåte

• Bruk en kakeform, ildfast form eller brødform av egnet størrelse. NB: Følger du mengdeangivelsen til to personer, vil en vanlig kakeform være for stor. En brødform kan eventuelt gjøres mindre med en skillevegg av aluminiumsfolie. Gni formen inn med smør.
• Om du har en mandolin, så bruk denne til å skjære poteten i cirka 5mm tynne skiver. Eventuelt kan du bruke en skarp kniv. Legg skivene lagvis i taksteinsmønster, og la dem bygge totalt 7–8 cm høyt.
• Varm opp fløte og melk med finhakket hvitløk. Smelt i parmesanen, og smak til med salt og pepper. Her må man gjerne være litt raus med saltet, siden potet inneholder mye væske.
• Slå fløtemelken over potetene, og pass på at den fordeler seg mellom lagene ved å riste litt på formen. Topp med revet ost, og bak formen i ovn på 180 grader til den er gyllen på toppen og mør i midten. Sett formen kjølig i minimum 3–4 timer etter steking så den får «satt seg».
• Rens og del sjalottløk i to på langs. Plukk lamellene fra hverandre, og legg dem i en liten bolle. Kok opp sukker, bringebæreddik og vann, og slå den varme laken over løken. La den syltede løken stå i en times tid før du bruken den.
• Lag en enkel dresseng ved å ha noen skjeer av syltelaken i en liten kopp, og blande dette 50/50 med enten en grønn urteolje eller en god olivenolje.
• Ved servering kuttes potetkaken opp i passende stykker, før stykkene bakes i ovn på brett til de er gylne og varme helt igjennom. Server potetkaken med syltet løk, pluss blader av persille og estragon. Riv over pepperrot, og avslutt med noen dråper av dressingen.

---

[ Her er høydepunktene i Bjørvikas restaurantjungel (+) ]

Gode vibber fra New York

En superfrisk riesling er perfekt følge til ukas potetkake.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Ukas potetgrateng lar seg lett kombinere med både vin, øl og sider. Lette rødviner som Dolcetto, Beaujolais eller Pinot Noir er ypperlige til, det samme gjelder en vellaget pilsner eller en ikke for bitter ale. God eplejuice eller sider fungerer også utmerket til retten.

Hvitvin fra Finger Lakes

Jeg har imidlertid valgt hvitvin, og også i denne kategorien er det mange vintyper som passer. Det som er viktig, er at vinen har et fruktbilde som harmonerer med potet og pepperrot og at den har nok friskhet til å løfte fram smakene i retten. Vintyper som kan passe, er ueiket kjølig chardonnay fra Chablis, grüner veltliner fra Østerrike eller klassisk riesling med et snev av sødme og høy syre. Jeg velger ofte riesling, som er veldig gode matviner, og denne gangen ble det en flaske fra en litt uvanlig adresse.

Vår utvalgte flaske er fra vindistriktet Finger Lakes i delstaten New York. Klimaet her er kontinentalt og kjølig. Fordi vinmarkene nyter godt av de dype innsjøenes formildende effekt, er det mulig å modne druer her.

Minner om Mosel

Riesling trives godt i kjølig klima og er nok den beste druen i regionen. Red Newt Cellars Dry Riesling 2020 (varenr. 13688301, basisutvalget, kr 228,80) ligner litt på riesling fra Mosel. Den er tørr, men har noen gram restsødme som balanserer den høye syren og er nydelig til pepperroten.

Poteter har en lett jordlig smak som sammen med parmesanen gir retten et preg av umami. Denne karakteren speiles av den litt spicy karakteren vinen får fra spontangjæring. Og når vinens friske, epleaktige fruktighet og sylskarpe syre glir sammen med syltet løk og persille, blir denne kombinasjonen riktig så god.

Vinen er også veldig god alene, og den tåler absolutt sammenligning med riesling i samme prisklasse fra Tyskland og Østerrike.

[ Byløvene: Her får du byens kanskje aller beste kylling (+) ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen