Matoppskrifter

Syrlig og sommerlig ceviche

Rå sjømat marinert i lime er utgangspunktet for mange varianter av ceviche. Her får du en versjon som er inspirert av fire land.

TACOSTIL: Ceviche er opprinnelig fra Peru, men her er serveringsmåten inspirert av mexicansk fisketaco. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Tigermelk. Det klinger både snodig og litt farlig. Men heldigvis for produsentene har tigermelk – eller «leche de tigre» som det heter på spansk – ingenting med melking av tigere å gjøre.

En litt mer kompleks ceviche

Leche de tigre er den sausen man bruker til ceviche i Peru. Variantene av ceviche er mange, og jeg foretrekker å lage min variant basert på nikkei-typen. Nikkei er peruansk ceviche med innflytelse fra det japanske kjøkkenet. Sammenlignet med den tradisjonelle peruanske cevichen er nikkei-ceviche litt mer kompleks.

Tradisjonelle varianter av ceviche består ofte bare av limesaft, kondensert melk og chili i tillegg til fisken/muslingen/skalldyret, bønner og urter. Her kan sausen etter min mening bli noe kantete og monoton.

Men når man legger til litt soyasaus og fedme fra sesamolje, pluss hete fra ingefær i tillegg til chilien, heves hele retten til et nytt nivå. Men man kan gå videre fra Nikkei-varianten også, og det er det vi skal gjøre her. For hvorfor holde seg til etablerte oppskrifter, hvis smakene blir enda bedre etter en videreutvikling? Selv opplever jeg ofte at det funker aller best å krysse ulike kjøkkener, og gjerne flere enn to.

LITT JAPANSK: Den tradisjonelle sausen er utvidet med soyasaus, sesamolje og ingefær, slik at smaken blir rikere og bedre. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Mexicansk fisketaco

Så i tillegg til å bygge på den peruanske teknikken og historien, med et tillegg av utpreget japanske smaker, har jeg også latt meg inspirere av mexicansk fisketaco, både når det gjelder tilbehør og serveringsmåte. For å gjøre forvirringen komplett har jeg lagt inn en typisk norsk råvare – sjøørret – og skal jeg si det selv, så sitter kombinasjonen som ei kule!

I stedet for sjøørret kan du godt bruke sei, kveite, laks, råreker eller makrell. Sistnevnte er nok min ceviche-favoritt i makrellsesongen, som er rett rundt hjørnet. Makrellen er nemlig feit nok til å gi den harde syren litt å jobbe med, dermed blir balansen i retten helt perfekt. Men makrell er som kjent kraftig på smak, så her vil jeg sterkt anbefale å bruke blodfersk fisk. Har makrellen fått ligge litt, utvikler den så mye smak og lukt at det kan bli uappetittlig å spise kald og rå. Da egner den seg bedre for grillen eller stekepannen.

FRISKE SMAKER: Ceviche i hjertesalat er perfekt å servere når sommervarmen innfinner seg. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

---

Ørret i tigermelk

Ingredienser (2 personer)

  • 200 g ørretfilet
  • 4 lime
  • 1 rød chili
  • 1 tommel ingefær
  • 2 ss sesamolje
  • 4 ss soyasaus
  • 0,5 dl kondensert melk, usøtet
  • 1 ss sriracha-saus
  • 1 hvitløksfedd
  • 1 avokado
  • 1 boks kokte, hvite bønner
  • 8 store blader hjertesalat
  • 1 bunt koriander
  • 4 ss sprø løk (fra pose)

Framgangsmåte

  • Ha kondensert melk, sriracha, sesamolje og soyasaus i et desilitermål, eventuell en egnet beholder. Tilsett revet ingefær og en rød chili uten stilk og frø, samt saften av to lime. Kjør blandingen godt sammen med en stavmikser. Oppbevar sausen kjølig fram til bruk.
  • Skyll de kokte bønnene godt i kaldt vann før du legger dem i en beholder sammen med avokado, saften av en lime, litt salt og halvparten av korianderen. Kjøre dette også sammen med stavmikser til du har en jevn og fin puré. Smak til med salt.
  • Fisken kutter du i terninger, cirka 2 x 2cm, og legger i en bolle. Skvis over limesaft til all fisken er dekket, og sett bollen i kjøleskapet i minimum 10 minutter, slik at fisken marineres og syltes i limesaften. Når fisken er klar, siler du av all overflødig væske og vender inn marinaden av kondensert melk. Smak til med salt og eventuelt mer limesaft om nødvendig.
  • Anrett avokadopureen i bunnen av vaskede og tørkede hjertesalatblader, legg fisken med sausen oppå, og avslutt med sprø løk og grovhakket koriander.

---

Et lett valg

Er du skeptisk til lette, friske viner? Da bør du la deg omvende av ukas elegante kombinasjon.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Ukas rett, ceviche, harmonerer med en drikkepartner som er lett og syrlig, med et friskt, ungdommelig duftbilde. En god eplejuice eller eplesider passer ypperlig, det samme gjør et lett og friskt hveteøl.

Fuktig atlanterhavsklima

Fra vinens verden kan vi velge både musserende viner og ungdommelige hvitviner. Det avgjørende er å finne en vin som takler både fedmen fra ørret og avokado og syren fra tigermelken.

Albarino er en druetype som passer meget godt til lette matretter. I det fuktige atlanterhavsklimaet i det galiciske vindistriktet Rias Baixas, nordvest i Spania, ligger forholdene til rette for perfekt modning av denne druen. Resultatet blir viner med en frisk og lett aromatisk profil, med spenstig frukt og syre som kler cevichen utmerket.

VIN: Granbazán Albariño Etiqueta Verde 2021, kr 219,90. Foto: Produsenten

En helt spesiell finesse og renhet

Granbazán Albariño Etiqueta Verde 2021 (varenr. 1362101, bestillingsutvalget, kr 219,90) er en svært god albarino. Den er gjæret på lav temperatur i nøytrale tanker og er flasketappet tidlig. Vinens sylskarpe syre møter limen og ingefæren i marinaden uten problemer, og frukten har nok rundhet og friskhet til å matche den lette fedmen i ørret og avokado.

Vinen har også et lett floralt preg, kombinert med sitrustoner og et grønt, urteaktig preg. Dette harmonerer fint med både korianderen og den sprø hjertesalaten.

Ikke bare får du en ytterst frisk og deilig match her, men også en vin som i seg selv gir utrolig god valuta for pengene. Vinen har en finesse og renhet som ikke er vanlig i denne prisklassen og er slik sett et pedagogisk eksempel på at en vin ikke trenger å være fyldig eller «stor» i strukturen for å være veldig god.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen