Matoppskrifter

Varme multer i magisk kombinasjon

Januar og dessert. Varme og kulde. Sprøtt og mykt. Og vondt som blir godt.

GOD INNSATS: Lager du alle dessertens tre deler selv, vil ingen være i tvil om at du er et overskuddsmenneske med sans for vinterhygge. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Ha meg unnskyldt, multeelskere og multeplukkere og multemyrgrunneiere! Jeg må bare innrømme det først som sist: Jeg er ikke noe glad i multer. Ikke i utgangspunktet. Likevel – med riktig framgangsmåte kan selv jeg oppdage potensialet i de gylne bærene.

Topp multene med akevitt

To metoder tryller multene om til ren vinterluksus. Den første er å lage sorbé basert på coulis. Da kjøres multebær til en slags pulp som passeres gjennom en fin sil. Slik blir alle de bitre frøene separert fra den gule bærsausen. Denne sausen tilsettes sukkerlake og glukose, fryses i en ismaskin, og vips så har man en frisk multesorbé til desserter.

Vil du bruke sorbeten som hvilerett i voksenselskap, kan du toppe en kule multesorbé med en klunk akevitt. En god ganerenser som sparker litt!

Smør og multer gjør hverandre bedre.

En magisk kombinasjon

Min andre multeomtryllingsmetode består i å varme opp bærene i brunet smør. Smøret får en deilig karamell- og nøttaktig karakter ved bruning, noe som myker opp opplevelsen av de syrlige og bitre bærene. Det er dette vi gjør i ukas rett, der vi samtidig ender opp med en av dessertverdenens mest magiske kombinasjoner uansett smaksprofil: varmt og kaldt på samme tallerken. Forskjellen på smaker og teksturer blir intensivert når de opptrer med temperaturkontraster, så varm/kald-kombinasjonen blir nesten alltid et blinkskudd.

Her er desserten toppet med en flarn. En slik tynn kjeks tilfører litt sødme og – enda viktigere – masse sprøhet. Følelsen av å knuse seg gjennom et panser og ned til den myke kjernen av desserten er uslåelig. I stedet for flarn kan man fint bruke andre tradisjonelle bakverk, kanskje noe man har liggende fra julefeiringen? Krumkaker, pepperkaker, goro, sirupssnipper eller knuste serinakaker fra kakeboksen gjør gjerne et comeback i januar.

(---)

Varme multer med brunet smør, vaniljeis og havreflarn

Ingredienser (2 personer)

  • 100 g multer
  • 50 g meierismør
  • 0,5 vaniljestang
  • 4 eggeplommer
  • 75 g sukker
  • 2,5 dl kremfløte
  • 75 g smør
  • 100 g lettkokte havregryn
  • 1 egg
  • 125 g sukker
  • 1 ts bakepulver

Framgangsmåte

  • Start med isen, den trenger lengst tid – spesielt denne varianten som er for deg som ikke har en egen ismaskin hjemme. Pisk en skikkelig stiv eggedosis av 4 eggeplommer, 75 gram sukker og innholdet fra den halve vaniljestangen, helst i kjøkkenmaskin.
  • Pisk kremfløten til en lett krem som vendes forsiktig inn i eggedosisen. Bruk gjerne slikkepott, og unngå at de stivpiskede eggehvitene faller for mye sammen.
  • Kle en brødform eller egnet skål med plastfolie på innsiden, og hell i blandingen. Frys den inn, og rør gjerne lett under innfrysingen for at isen skal få best mulig konsistens.
  • La havregrynene småputre i en kjele sammen med 75 gram smør i 3–4 minutter. Sett så kjelen til side, og la den får romtemperatur.
  • Pisk eggedosis av 1 egg og 125 g sukker. Vend inn havregryn-/smørblandingen sammen med 1 ts bakepulver.
  • Varm ovnen til 200 grader sammen med et brett med bakepapir. Ta ut det varme brettet, og legg på cirka 8 små hauger per brett. Bruk to skjeer. Haugene ser uryddige ut, men vil flyte ut i ovnen og bli til tynne, sprø flarn. Bak dem i ovnen i cirka fem minutter, og la de få kjøle seg ned på benken før du legger dem i lufttette bokser til oppbevaring.
  • Ha 50 gram smør i en liten kjele, og brun det under stadig omrøring. Når smøret er brungyllent og lukter av nøtter og karamell, er det ferdig. Legg da i multene, og varm dem forsiktig. Server multene med isen og sprø havreflarn.

(---)

Vinterens dessertvin

Ved spesielle anledninger passer det fint å ta fram en Vin Santo.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Varme multer, brunet smør, vaniljeis og havreflarn er en vinterdessert som krever litt av sin drikkepartner.

Hver ingrediens har sitt behov

De eksklusive multene er både veldig syrlige og har frø som smaker bittert – to egenskaper som krever mye sødme. Vaniljeisen trives med en vin med som har nok alkohol til å rense opp etter fettet. Brunet smør, på sin side, gir et nøttaktig preg som fordrer en vin med litt lagring. Havreflarn harmonerer godt med smaken av karamell som vi gjerne finner i viner som er litt oksidative – altså tradisjonelle viner som er gjæret i åpne kar med luftkontakt.

VIN: Badia a Coltibuono Vin Santo del Chianti Classico 2012, kr 372,90. Foto: Produsenten

Stor kompleksitet og flott balanse

Løsningen ble en klassisk Vin Santo fra Toscana. Denne vintypen som er laget av tørkede druer, varierer betydelig stilmessig – så du må sjekke ut sødme og tid på fat. Badia a Coltibuono Vin Santo del Chianti Classico 2012 (varenr. 4376602, bestillingsutvalget, kr 372,90) er laget av druene Malvasia og Trebbiano som tørkes, gjæres med stedegen gjær og lagres i åtte år på eikefat av varierende størrelse. Dette gir en veldig konsentrert vin med stor kompleksitet og flott balanse mellom syre og sødme. Den lange smakskurven hamler lett opp med alle elementene i desserten. Syren og sødmen er tilstrekkelig, og lagringspreget har gitt vinen en nydelig aroma av tørket frukt, karamell og krydder.

Vinen er drikkeklar, men kan også gjemmes i kjelleren i lang tid for den som vil ha godsaker på lur.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen