Matoppskrifter

Husmannskost med en vri: Andelår med fiken og valnøtter

Alt fra and til kålrot kan ta hovedrollen med glans.

FESTMAT: Andelår med fiken, valnøttkrem, karamelliserte valnøtter og lettstekt grønnkål blir et nydelig jule- eller nyttårsmåltid. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Denne uka går vi for et klassisk, dansk-inspirert opplegg som skaper riktig god julestemning – med en potetfri vri.

Valnøtter

Danskene lager gjerne «brune kartofler» til julemat. Dette er kokte poteter som får dampe av seg væske før de vendes i smeltet, mørk karamell med smør. Slik danner det seg en hinne av karamell på utsiden av potetene.

Vi skal i stedet kose oss med litt lettere tilbehør, men med det samme innslaget av sødme: En kremet, tykk valnøttsaus og karamelliserte valnøttkjerner som minner om brente mandler. Valnøtt-tilbehøret gir fylde og en rik smak som løfter den tradisjonsrike retten til nye høyder.

Når det kommer til selve konfiteringen, er det ideelt å starte en dag i forveien. Da lar du først lårene ligge med salt og aromater i gode tre timer, før du skyller av saltet og baker lårene i olje eller fett på lav temperatur – helst over natten. Gjør tidsklemma en slik prosess umulig, kan du også til nød konfitere samme dag.

Honning og kraft blir til en saus som kler andelåret perfekt. Lekker valnøttkrem i forgrunnen.

Kan varieres med kjøtt og vegetar

Både annen fugl, vilt, svin og storfe kan erstatte and i denne oppskriften. Kyllinglår fra en god produsent vil for eksempel fungere fint. Det du skal tenke på, er å velge stykningsdeler som har bein, og som i utgangspunktet ikke er møre.

En vegetarisk variant kan du lage med sellerirot eller kålrot. Da kutter du av det ytterste skallet på rotfrukten og deler den i store, grove stykker. Disse bakes møre og søte i olje sammen med gode krydder og aromater. Ved servering løfter du bitene forsiktig ut av oljen og gir dem raskt litt ekstra stekeskorpe – enten i en stekepanne eller i ovn med grillelement. Dette blir så godt at de færreste vil savne kjøtt.

Grønnkålen får en liten tur i panna sammen med smør.

---


Andelår med fiken og valnøtter

Ingredienser (2 personer)

  • 2 deleår
  • 8 ss grovt havsalt
  • 1 hel hvitløk
  • skallet fra 1 sitron
  • 5 dl solsikkeolje eller andefett
  • 2 dl mørk kyllingkraft
  • 3 ss honning
  • 0,5 dl epleeddik
  • 3 stjerneanis
  • 1 ss svart pepper
  • 8 nellikspiker
  • 1 kanelstang
  • 6 tørkede fiken
  • 1 bunt grønnkål
  • 200 g valnøtter
  • 2 dl fløte
  • 2 ss smør
  • 4 ss sukker

Framgangsmåte

  • Skyll andelårene i rennende kaldt vann, tørk dem godt med kjøkkenpapir, og legg dem i en egnet form der du gnir dem inn med grovsaltet. La lårene ligge i kjøleskap sammen med knuste hvitløksfedd og sitronzest (den ytterste, gule delen av skallet) i cirka 2,5 time. Skyll deretter av saltet, og tørk dem lett før du legger dem i en ildfast form eller en dyp kjele sammen med solsikkeolje eller andefett så det dekker. Bak lårene i ovn på 150 grader i 30 minutter, så skrur du ned til 90 grader og baker videre i 8–10 timer. Alternativt kan du la lårene syde i en kjele på cirka 100–120 grader i 3–4 timer.
  • Når andelårene er ferdig bakt eller kokt, bør de stå på kjøkkenbenken i et par timer og sette seg før du løfter dem forsiktig ut, hvis ikke kan de lett bli ødelagt. Legg dem så med skinnsiden opp på et bakepapirkledd stekebrett, og bak dem ferdig i ovn på 160 grader med overvarme til skinnet er skikkelig gyllent og sprøtt.
  • Legge tørkede fiken i en liten kjele og dekk med vann, tilsett et par spiseskjeer epleeddik og gjerne noen ekstra julekrydder eller en skvett gløgg om du ønsker. La fikenene småkoke i 40 minutter til de blåser seg litt opp og blir myke. Oppbevares i laken fram til servering.
  • Legg alle valnøttene i en ildfast form, og bak dem midt i ovnen på 150 grader i cirka 15 minutter til de er gylne, men ikke for mørke. Legg to tredeler av valnøttene i en kjele sammen med smøret og fløten, slå på vann så det dekker, og kok dette i 20 minutter. Kjør deretter blandingen helt glatt i en blender, og smak til med salt. Sausen skal være tykk og kremaktig. Om den er for tynn, kan du koke den litt inn. Er den for tykk, tilsetter du bare litt vann.
  • Smelt 4 ss sukker til lys karamell i en teflonpanne, og vend inn resten av valnøttene. Pass på at karamellen henger tynt og fint rundt alle nøttene, før de legges på et bakepapir. Når nøttene er avkjølt, deles de opp i grove biter.
  • Smelt honning i en liten kjele, tilsett de hele krydderne, og la honningen begynne å få litt karamellfarge før du slår på eddiken. Kok inn til en tykk sirup. Slå på kraften, og kok videre i rundt 30 minutter eller til sausen har passelig tykkelse og intensitet. Sil den ferdigkokte sausen. Sprekk sausen ved servering med noen skjeer med fettet fra konfiteringen, og smak til med salt.
  • Ved servering steker også grønnkålbladene raskt i en panne sammen med en skje smør, og smakes til med salt.
  • Anrett andelåret med sjy og fiken. Legg grønnkålen sammen med valnøttkremen, og topp med de karamelliserte valnøttene.

---

Imponerende pinot

Toner av kaffebønner, kakao og kokos bidrar til en uimotståelig kombinasjon.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Konfitert andelår med bakt fiken, valnøtter, grønnkål og sursøt sjy er ganske drikkevennlig, så her har vi mange muligheter. Eplejuice eller eplesider passer veldig godt, en god Westcoast Ipa vil være nydelig, og fyldige hvitviner laget av Riesling eller Grüner Veltliner er også sikre vinnere.

Vi kan også med hell gå for en ungdommelig og fruktdreven rødvin som pinot noir, barbera eller en saftig ueiket tempranillo. Nå på vinteren foretrekker jeg personlig ofte rødvin, så jeg har valgt ut en deilig pinot noir fra Oregon.

Godt rykte

Vindistriktet Willamette Valley i Oregon, der de beste vinene kommer fra, ligger like sør for storbyen Portland. Klimaet er perfekt for å fremstille pinot noir-viner av høy kvalitet. Vinene herfra får ofte en flott syrestruktur og et sursøtt smaksbilde – akkurat det vi trenger denne uka.

Produsenten bak Purple Hands Lone Oak Ranch Pinot Noir 2019 (varenr. 13180801, bestillingsutvalget, kr 249,90) har raskt opparbeidet seg et godt rykte. Med sin fine syre matcher vinen både sjyen og det møre, feite, salte andelåret. Fruktsødmen i vinen har både frisk og tørket frukt i seg, og smaken smelter derfor fint sammen med både fiken og grønnkål.

VIN: Purple Hands Lone Oak Ranch Pinot Noir 2019, kr 249,90. Foto: Produsenten

Imponerende kvalitet

Etter 11 måneder på franske eikefat har vinen dessuten fått deilige kryddertoner av nybrente kaffebønner, kakao og kokos som forhøyer totalopplevelsen.

Prismessig er pinotene fra Oregon svært konkurransedyktige, og ukas vin leverer imponerende kvalitet. Den er god nå, men tåler også lett lagring i minst åtte år.