Matoppskrifter

Sild for mistroiske

Sildeskeptiker? Da bør du lese videre.

JULESMAKER: Matjessild med godt tilbehør verver lett nye sildeentusiaster. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Matjessild er uten tvil på min topp 10-liste over favorittråvarer. Men smaken er som kjent forskjellig, ikke minst når det gjelder sild. Noen elsker det, andre hater det, få stiller seg likegyldige.

Tilhører du sildeskeptikerne blant oss, vil jeg hevde at det er håp for deg. Jeg opplever nemlig ofte at de som har et anstrengt forhold til sild, endrer mening etter å ha smakt matjessild.

Mildere i smaken

Det var i Nederland man startet å modne sild på matjessild-måten, og i dag får man kjøpt denne silda overalt der i landet. Den selges i boder på gata, à la pølsekiosker, og spises også omtrent som pølser – rett i gapet, og uten tilbehør!

Jeg er nok ikke så evangelisk når det gjelder sild at jeg ville kastet i meg en filet på vei til T-banen bare fordi blodsukkeret var litt lavt. Til bords i jula, derimot, lesser jeg gladelig innpå.

Vår norske betegnelse på matjessild er jomfrusild, noe som passer godt, siden dette er ung sild som kommer inn mot kysten for å spise seg feit. Disse småfiskene har ennå ikke gytt eller blitt kjønnsmodne og er mye mildere og rundere i smaken enn fullvoksen sild. Som regel er jomfrusilda/matjessilda lagt ned i en ganske krydret lake når man kjøper den. Den er perfekt både for entusiasten, skeptikeren og nybegynneren. Hjemme hos meg er det denne silda vi bruker for å lage sennepsild, glassmestersild, karrisild eller andre tradisjonelle varianter til jul.

Å kutte rødløk og andre ingredienser, for så å røre dem sammen, går kjapt.

Eksperimenter med favorittene dine

Rett fra glasset, på en skive rugbrød med litt smør, er silda nydelig som den er. Men den egner seg også godt til å lage «rører», slik vi gjør denne uka. Er du blant sildeskeptikerne, er dette en god start. Siden silda blandes ut med løk, sennep, rømme og dill, blir smaken snill og balansert.

Her kan man bruke kreativiteten – sleng i de smakene du selv er glad i. Prøv for eksempel gode epler sammen epleeddik og rødløk, eller fennikel og stangselleri sammen med masse bladpersille.

---

Julesalat med matjessild

Ingredienser (2 personer)

  • 200 g matjessildfilet
  • 2 egg
  • 4 ss rørosrømme
  • 1 ss søt sennep
  • 1/4 rødløk
  • 1 liten bunt dill
  • karse
  • 1 bit pepperrot
  • 1 bit tørt rugbrød
  • 1 rødbete
  • 2 ss epleeddik

Framgangsmåte

  • Skjær rugbrød i løvtynne flak som legges på bakepapir. Drypp litt solsikkeolje og salt på, og stek dem i ovnen på 160 grader i cirka 7–10 minutter, eller til de er gylne og sprø.
  • Bak rødbeten i ovnen, med skallet på, ved 160 grader i cirka 1,5 time – avhengig av størrelsen. Rødbeten skal bli helt myk, og skallet skal nærmest være brent. La den få bli kald på kjøkkenbenken før du skjærer vekk skallet og kaster det. Deretter kverner eller finhakker du rødbeten. Smak til med epleeddik og salt.
  • Kutt sildefileten i små terninger, som blandes med finhakket løk, grovhakket dill, rørosrømme og søt sennep. Smak til med litt salt om nødvendig.
  • Kok eggene i 6–7 minutter, og avkjøl dem i kaldt vann. Skrell og del dem opp rett før servering.
  • Anrett silderøren i en ring eller i en skål, og legg bløtkokt egg på toppen Tilbehørene danderes pent rundt.

---

Tråkker ikke i salaten

Øl og akevitt er klassikere til sild, men hvorfor ikke prøve vin?

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Tradisjonelt er det øl og akevitt som serveres til sild i Skandinavia. Sild er en meget feit fisk som ofte er saltet og konservert i syltelake med varierende krydder, så både maltsødmen i øl og alkoholen i akevitten er gode å ha i en slik kombinasjon.

Unngå en for spinkel vin

Hvitvin kan også være veldig godt til sild, hvis du finner den riktige typen. I dette tilfellet – der matjessild har følge av beter, løk, bløtkokt egg og sprø rugbrødflak – vil mangfoldet av smaker og konsistenser for en gangs skyld gjøre det lettere å kombinere mat og vin.

To krav må uansett være to krav er oppfylt: Vinen må ha høy syre for å rense ganen og god konsentrasjon med sødmefull fruktsmak slik at den ikke blir for spinkel i møtet med fedmen i fisken. Riesling fra Alsace og Østerrike kan passe utmerket. Det samme kan en ikke for søt riesling fra Tyskland. Viner laget på druen Albarino kan også være gode valg. Denne druen dyrkes nord i Portugal og Spania – i henholdsvis Vinho Verde og Rias Baixas.

VIN: Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 2020, kr 184,90. Foto: Produsenten

Renser opp

Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 2020 (varenr. 11200402, bestillingsutvalget, kr 184,90) er en nydelig vin som harmonerer godt med retten. Den er duft- og smaksmessig dominert av frisk sitrus og gule steinfrukter. Vinens syrlighet renser skikkelig opp, samtidig som den spenstige og sjenerøse frukten takler både smaksrikdommen og krydderet godt. Her kan du gjøre et godt kjøp og nyte en vin som er perfekt som ung.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen