Den første gangen jeg spiste thailandske kyllingvinger, var i Portland. En åpenbaring av en thailandsk restaurant var plassert i noen brakker midt i et uferdig byggefelt. Her fikk jeg også mitt første møte med intens bruk av fiskesaus (kjent som fish sauce fra flaskene i butikken). Denne sausen er i utgangspunktet krevende, og de fleste vil nok være enige i at den lukter helt forferdelig. Samtidig kan fiskesausen bygge helt enorme smaker i samarbeid med en hovedråvare – for eksempel kylling. Får vi til den rette balansen av salt, syre og fett, blir matopplevelsen uforglemmelig.

Snacks, forrett eller hovedrett

Ukas rett med kyllingvinger er jeg så glad i at jeg gjerne lager et helt måltid av bare vingene, dekket av deilig saus. Hvis jeg har noen friske grønnsaker til, er det mest for samvittighetens skyld. Gjør som du vil selv – og bruk oppskriften for å lage snacks, forrett eller hovedrett. For en mer innholdsrik middagsrett kan du servere vingene sammen med dampet, klebrig ris og en salat av aspargesbønner og edamamebønner vendt i frisk limesaft. Uansett skal vingene serveres varme, sprø, litt seige av sausen – og bite fra seg med et sting av chili.

Tradisjonsrik saus

Tilbake til den fascinerende fiskesausen. I vietnamesiske landsbyer er det vanlig å lage sin egen fiskesaus – eller garum, som det heter – hjemme. Familiene har en fisketønne stående i solsteiken, der de jevnlig fyller på med fiskeavskjær og litt salt. Denne tønna får stå og boble og fermentere i gode 40 grader. Jeg sier bare: Rakfisk, ta deg en bolle!

Garum-metoden er tradisjonsrik. Saus ble produsert på cirka samme måte i det gamle Hellas. Man la rester av fisk og kjøtt, sammen med salt, på krukker for konservering. Etter mange uker på solvarme krukker skulle man tro matrestene var forvandlet til død og fordervelse, men i stedet har det foregått en slags langsom «steking» – tilsvarende den karamelliseringen som skjer på overflaten av kjøtt og fisk i en stekepanne. Forskjellen er bare at i krukker og tønner skjer prosessen mye langsommere. Men resultatet er verdt å vente på! Det stinker, ja – men smaken er essensen av noe guddommelig.

[ En restaurant du ikke bør gå glipp av ]

---

Sprø kyllingvinger i spicy saus

Ingredienser (2 personer)

• 20 kylling-undervinger (NB: ikke små klubber – det er overvinger)
• 4 ss maisenna
• solsikkeolje til steking
• 3 ss fiskesaus (fish sauce)
• 3 ss tabasko
• 1 ss sriracha
• 1 ss sukker
• 1 ss revet ingefær
• 1 lime
• 1 ss korianderfrø
• 1 ss hel szechuanpepper
• 1 ss chiliflakes
• 1 ts svart pepper
• salatblader
• agurk
• rødløk
• gulrot
• salt

Framgangsmåte

• Skyll kyllingvingene i kaldt vann, og tørk dem godt på kjøkkenpapir. Legg vingene i en blandebolle. Salt dem lett. Ha i maisenna, og rull vingene rundt så maismelet dekker dem fint rundt det hele. Børst av overflødig mel, og legg vingene på en tallerken klar til steking.
• Rist de tørre krydderne i en tørr stekepanne til de «popper» og ryker. Legg dem deretter i en morter, der de knuses grovt.
• Bland revet ingefær med fiskesaus, tabasko, sriracha, sukker og lime i en liten bolle.
• Varm rause mengder olje i en vid kjele eller dyp stekepanne – oljelaget bør være på cirka 1,5 centimeter. Friter vingene på begge sider i den varme oljen til de er mørke, gylne og kjempesprø. Eventuelt kan du steke dem i ovn på 200 grader. Legg dem i så fall på et stekebrett, penslet dem med litt olje, og stek dem til de er gylne og sprø.
• Legg kyllingvingene rett fra pannen eller brettet over i en bolle. Ha på sausen og vend godt rundt. Sausen skal dekke alle deler av vingene. Tilsett de ristede krydderne helt til sist, slik at de kleber seg til vingene via den seige sausen. Serveres umiddelbart, mens vingene fortsatt er rykende varme. Grønnsakene skjæres bare opp i all enkelhet og legges på siden.

---

[ Ut til lunsj? Se lista over byløvene favorittsteder ]

Et kabinettspørsmål

Nordmenn er blitt stadig mer glad i tørre viner. Men iblant spør maten etter kabinett.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Asiatiske retter er i vinden, og vinstilen riesling kabinett er som skapt for mange av dem. Vinene kombinerer et lett uttrykk, leskende fruktighet og balansert sødme. Dette gjør seg veldig godt når maten preges av brennende krydder.

Sødme pluss sterkt er sant

Huskeregelen er enkel: Viner med sødme samspiller godt med sterke smaker. Hvis man parer tørre viner med den sterke maten, vil alkoholen i vinen fremheves, samtidig som den sterke smaken forsterkes ytterligere – et resultat som sjelden er ønskelig.

En av forkjemperne for vinstilen riesling kabinett er Weingut Schätzel i vinregionen Rheinhessen. Schätzel Riesling Kabinett 2020 (varenr. 12138601, basisutvalget, kr 169,90) er på tross av sin sødme blant de tørrere kabinettene og fremstår som veldig frisk. Det du bør tenke på når du velger kabinett, er hvor sterk maten er – og hvor sterkt du synes den skal smake i kombinasjon med vinen. Jeg liker at det biter litt og har derfor valgt en relativt lite søt vin. Totalinntrykket blir det jeg opplever som akkurat passelig sterkt.

Latterlig lav pris

Aromamessig stemmer det meste her: Koriander og umami møter vinens syrlige, tropiske frukt og skaper en deilig helhet. Vinens friske syre og lille sødme løfter fram smakene i retten.

Trenger du enda et argument for å velge kabinett, sjekk prisen. Den er ofte latterlig lav i forhold til kvaliteten, ikke minst gjelder det ukas utvalgte vin – som i tillegg tåler lagring godt.

[ Vinanbefaling: Lett og delikat soave fra Coffele  ]