Matoppskrifter

Tropisk drømmedessert med ananas

Drømmer du om solfylte sydhavsstrender mens høstregnet pisker mot ruten? Da er ananas tingen.

SMAKSBOMBE: Tropisk, het og karamellisert – denne desserten lyser opp i høstmørket! Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Det er lenge siden forrige gang jeg laget denne desserten. Ofte glemmer jeg helt å bruke de tropiske fruktene, kanskje fordi de er tilgjengelige stort sett hele året. Hodet mitt vil alltid fokusere på sesong. Spesielt her i nord er sesongene viktige, derfor har jeg ikke satt av et eget team med hjerneceller til å tenke på ting som ananas, mango, kokos og pasjonsfrukt.

Solfylt dessert

Men når disse gode sakene plutselig dukker opp i tankene mine likevel, sånn ut av det blå, blir jeg glad. For de tropiske fruktene er fantastiske. Og nå skal jeg si noe sesongbetont likevel: De smaker liksom ekstra godt på senhøsten og vinteren. Én grunn er at råvaretilgangen da er ganske slunken her til lands, sammenlignet med resten av året. En annen grunn er trangen til å drømme seg bort. Den hustrige høsten, med stiv kuling og iskalde, piskende regndråper, med frosne fingrer og mangel på dagslys – alt dette får meg til å lengte til varmere strøk. Og mens jeg drømmer om sol, strand og tropisk varme, finner jeg trøst i en solfylt dessert – for eksempel en variant med ananas, fyrig chili og varme krydder.

Å presentere ukas dessert i form av en hel, robust ananas er ekstra flott. Selvfølgelig er det for mye for to personer, men om du skal ha flere gjester til bords, er det slik du skal gjøre det. En hel, glinsende, karamellisert ananas, som dufter av spennende krydder, gir en innbydende aroma til og spenning til bordet. Serverer du isen for seg, kan gjestene selv skjære av biter og forsyne seg fra den store frukten.

Har du ikke morter, kan du hakke opp korianderbladene sammen med sukker.

To elementer er nok

Når jeg lager desserter, er jeg generelt glad i å gjøre det enkelt. Det er oftest nok med to elementer. Som varm eplekake med vaniljeis. Så enkelt, så uslitelig, og så utrolig godt! Hvis de to elementene i tillegg utgjør kontraster med tanke på tekstur – og gjerne temperatur – er man så å si i mål. Ta for eksempel den pakistanske mangoen. Er den i sesong, er den en dessert i seg selv. Legger du til en skje med kokosis, blir opplevelsen himmelsk.

Mange har andre ideer om desserter, og tukler etter min mening for mye. Det visuelle prioriteres på bekostning av smak, slik at unødvendig staffasje og dekor fyller både blikket og munnen. Nei, gi meg heller en iskald rabarbrasuppe med en skje lettpisket krem!

---

Ananasen skal koke i karamellen til den er mør.

Karamellisert ananas med chili, vaniljeis og koriandersukker

Ingredienser (2 personer)

  • 1 hel ananas
  • 3 kanelstang
  • 8 stjerneanis
  • 1 ss korianderfrø
  • 1 rød chili
  • 10 hel grønn kardemomme
  • 150 gram sukker
  • 4 ss smør
  • 2 lime
  • 1 bunt koriander
  • 4 ss sukker
  • god vaniljeis

Framgangsmåte

  • Skjær av bunnen og det ytterste skallet på ananasen. La gjerne toppen være på.
  • Bruk en teflonstekepanne eller en lav, tykkbunnet kjele. Ha i sukkeret, og la det smelte sakte og rolig på medium varme. Bruk en slikkepott eller tresleiv, og rør forsiktig så karamellen får en jevn, lysebrun karamellfarge. Pass på at karamellen ikke blir for mørk, for da blir den veldig bitter på smak. Om du synes det er vanskelig å se når karamellen er klar, så bruk luktesansen! Du vil alltids kjenne når noe lukter god karamell, og når det starter å lukte «brent».
  • Legg deretter i ananasen og smøret, sammen med krydder og chili. La ananasen få koke og kose seg i karamellen til den er varmebehandlet hele veien igjennom. Eventuelt kan du bake den i ovn sammen med karamellen på 160 grader i 20 minutter.
  • Skvis fersk limesaft i karamellsausen når ananasen er ferdig.
  • Ha koriander og sukker i en morter, og knus blandingen så den blir irrgrønn og aromatisk.
  • Server ananasen varm, sammen med myk og god vaniljeis toppet med det grønne koriandersukkeret.

---


Ungarsk eleganse

Vil du lære Tokaji å kjenne, kan du starte med ukas utvalgte.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

I ukas dessert brukes mange søte elementer – karamell, iskrem og koriandersukker – for å balansere ananasens svært høye syre. Drikken vi velger, må harmonere med alt det søte. Hvis ikke, vil den virke for tørr og spinkel. Samtidig må den ha en syrlighet som matcher ananasen. Sterke kryddere og chili krever på sin side relativt lav alkoholprosent.

Moderne versjon av en klassiker

Her kan en cocktail med eller uten alkohol, basert på frisk sitrus eller pasjonsfrukt, være en god match. Eller en fruktbasert surøl der frukten er syrlig og tropisk. Jeg landet imidlertid på en frisk, hvit dessertvin. Det kunne godt blitt Auslese eller Beerenauslese Riesling, eller en søt Chenin Blanc, men en moderne versjon av klassisk Tokaji gikk av med seieren.

Tokajicum Late Harvest 2019 (varenr. 12214502, basisutvalget, kr 179,90) er rimeligere enn tradisjonell Tokaji Aszu, men svært god – og sånn sett en god introduksjon til kategorien.

VIN: Tokajicum Late Harvest 2019, kr 179,90. Foto: Produsenten

Syre og alkohol

Kombinasjoner med ananas kan være litt tricky, og her får vi en liten fruktkollisjon. Vinens hovedaroma er nemlig aprikos, noe som gir en kontrast framfor harmoni med ananasen i retten. Men siden ananasen er kraftig varmebehandlet, og dertil får følge av både varme krydder, chili og koriander, går dette tålelig bra likevel.

Vinens struktur er ypperlig i møte med retten som helhet. Syren i vinen er høy nok for ananasen, mens alkoholprosenten er både høy nok til å kle iskremen og lav nok til å unngå krangel med krydder og chili. Samtidig går vinens smak godt til karamellen.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen