Matoppskrifter

Arme riddere: Når osten er chef

Oster burde havne i hovedroller mye oftere.

LUKSUSSKIVE: Smørstekt toast med comté hever konseptet «brødskive med pålegg» til himmels. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Det eneste jeg liker bedre enn å spise ost, er å komponere egne osteretter. Ikke et vondt ord om en stabel Ritz-kjeks og en klase druer, men et måltid med ost kan være så mye, mye mer.

Velge smaksretning

Salte, feite, modne, rike oster. Oster som er bløte, og oster som er faste. Oster med og uten mugg. Det er så mye godt å velge mellom i osteverdenen! Og det er så gøy å lage mat med de ulike ostene, enten man bruker dem som smakstilsetning eller som stjerne i eget show. Ofte kan én og samme ost kle mange forskjellige smaksretninger. Noe fruktig og søtt er det vanligste, men mange oster trives også i selskap av bitterhet, syre, friskhet og fedme.

Som regel serverer vi ost temperert, men i ukas rett er det et poeng at osten er helt kald. Vi er nemlig ute etter kombinasjonen av den varme toasten rett fra stekepannen og den revne, kalde osten på toppen.

Bruk det fineste rivjernet du har når du skal rive den tørkede tonkabønnen.

Tonkabønner

X-faktoren i denne oppskriften er et produkt som verken er veldig kjent eller spesielt enkelt å få tak i. Men ikke gi opp, det er smidig å bestille det på nett. Vi snakker om tonkabønner, et unikt krydder som består av små, brunsvarte, tørkede bønner. Bruksområdet omtrent som for vanilje og kanel. Aromaen kan også minne litt om kanel, fordi både kanel og tonkabønner inneholder stoffet kumarin. I store menger er kumarin giftig og kan føre til leverskade, men moderat bruk er ikke noe problem. Vi finner kumarin i mange norske planter også, blant annet i flere gressarter, inkludert gulaks. Den gode duften av nyslått høy vi kan kjenne fra tørket gulaks, skyldes nettopp kumarin-innholdet.

Tonkabønner er nydelig til min favorittost comté. Denne franske osten matcher på et vis tonkabønnene. Jeg gjetter på at det skyldes at osten er lagret i grotter, men ikke skyt meg hvis jeg tar feil. Det jeg imidlertid er helt sikker på, er at ukas rett smaker helt fantastisk.

I denne retten er det viktig å bruke saltet smør.

---

Arme riddere med comté og sherrysirup

Ingredienser (2 personer)

  • 2 store, daggamle skiver loff eller lyst surdeigsbrød
  • 1 dl helmelk
  • 2 egg
  • 1 stk. tonkabønne (eventuelt litt malt kanel)
  • 1 ts sukker
  • en klype salt
  • 1 dl søt sherry, f.eks. Pedro Ximénez
  • 100 g comté 24 måneder
  • 1 ss meierismør

Framgangsmåte

  • Bland melk og egg med litt sukker og salt, og piske det fint sammen med visp eller stavmikser. Rive med fint rivjern en halv tonkabønne i blandingen. Om du ikke har tonka, kan du bruke litt kanel.
  • Dypp loff eller lyst surdeigsbrød i blandingen til skivene har absorbert så mye av væsken de er i stand til. Stek så skivene over medium varme i godt, saltet smør. Det er viktig at smøret er saltet, om ikke bør du salte litt ekstra. Stek rolig på medium varme til skivene er litt sprø og skikkelig gylne på begge sider.
  • Ha sherryen over i en liten kjele, og la den reduseres ned til en tyktflytende karamell på rolig varme. (Denne karamellen, som kan stå i romtemperatur i ukevis, er fantastisk både til oster eller som del av en vinaigrette til salat. Prøv for eksempel vinaigretten til en salat med litt geitost, valnøtter og ferske fiken!)
  • Server toasten rykende varm med en god skje sherrysirup på. Avslutt med et berg av revet comté – jo mer finrevet, desto bedre.

Vintips nederst i saken.

---

Snodig surøl

Litt utenfor komfortsonen? Det kan gi mersmak!

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Av og til må man bare bevege seg utenfor komfortsonen og trå til med et modig valg. Noe som for eksempel kan innebære å drikke en helt spesiell surøl til en helt spesiell versjon av arme riddere.

Ukas rett, som har en potent smakskombinasjon av tonkabønne, sherryreduksjon og comté, krever en tilsvarende fremoverlent drikkepartner.

Surøl velegnet til mat

Det klassiske valget til comté ville vært en fyldig og raffinert hvitvin fra Burgund eller Jura, laget på Chardonnay- eller Savagnin-druen. Men det selskapet osten opptrer i denne uka, krever noe annet. Anledningen er perfekt for surøl.

De funky smakene, konsentrasjonen og den sylskarpe syren gjør surøl generelt velegnet sammen med mat. Ukas øl er fra Loverbeer, et lite og kvalitetsbevisst bryggeri som lager ganske snodige saker. Loverbeer fatlagrer gjerne ølene sine, som alltid får et komplekst og spennende smaksbilde. Akkurat hva våre arme riddere trenger!

Loverbeer Riserva Beergnac, kr 139,90.

Utradisjonell smaksopplevelse

Loverbeer Riserva Beergnac (varenr. 12007902, bestillingsutvalget, kr 139,90) er et unikt, spontangjæret øl. I tillegg til maltet gir en god porsjon vindruer, av typen Barbera, en særegen karakter til brygget.

Osten tilfører kombinasjonen mye umami, som harmonerer godt med aromaene både i det spontangjærede ølet og tonkabønnene. Barbera-druene tilfører ølet både sødme og syre, som sammen med maltet matcher brødet og den søte, mørke sherryreduksjonen.

I dette måltidet er alt annerledes. Drikken flytter grensene for hva vi vanligvis oppfatter som øl, og retten er mye kulere enn den vanlige ostetoasten. Du får en utradisjonell smaksopplevelse som du kommer til å huske lenge – og trolig får lyst til å gjenta.

Knut-Espen Misje er vinkelner, kursholder og  medforfatter på flere kokebøker.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen