Når bladene begynner å skifte farge, morgenene biter friskt ifra seg, og kveldene nesten helt uten forvarsel blir svarte, så skjer det: Jeg får så lyst til å spise noe langtidsbakt. Disse deilige grytene som høsten får meg til å drømme om, lages ikke med typisk biffkjøtt. Her bruker vi stykningsdeler som krever bresering, som skanker, kjaker og ribbestykker. Å bresere innebærer at man først bruner råvarene, for så å tilsette væske slik at de kan varmebehandles under lokk eller folie i ovnen. I kraften har vi masse gode krydder, grønnsaker og vin eller eddik. Resultatet blir alltid dype, rike og kraftige smaker som kler årstiden godt.

Alternative kjøttstykker

Oksekjaker er ikke det enkleste å få tak på, såfremt man ikke bestiller det hos en lokal slakterforretning. Det er kjedelig at sortimentet er så standardisert. Her kan ikke dagligvarebutikkene bare skylde på «tilbud og etterspørsel», ettersom kundene ikke får sjansen til å prøve et bredere utvalg. Så foren eder, og be om bedre utvalg på den lokale kjedebutikken!

Om man ikke skulle få tak på oksekjaker, kan man bruke høyrygg eller bibringe – disse stykningsdelene noe mer tilgjengelige. Får man ikke tak i dette heller, kan man bruke andre type kjøtt, for eksempel nakkekoteletter, svineribbe eller knoke. Også fårikålkjøtt kan være helt ypperlig i en langtidskokt høstrett.

Sopp og jordskokk

Har du på tampen av sesongen fått tak på skogsopp, er det alltid en vinner i gryta. Jordskokk en annen utrolig god råvare med fin sødme og rikhet. Men gode høstgryter har heldigvis ingen strenge regler – så bare bruk det du får tak i av rotgrønnsaker, beter eller løk.

[ Hva med en søt avslutning på måltidet? Oppskrift på karamellisert epledessert ]

---

Bresert oksekjake med jordskokker

Ingredienser (2 personer)

• 1 oksekjake, cirka 300g
• 2 dl rødvin
• 2 ss hvetemel
• 1 løk
• 10 fedd hvitløk
• 20 stk. hel svart pepper
• 2 laurbærblader
• 5 dl kylling-, grønnsaks- eller oksekraft
• 300 g jordskokk
• 2 dl fløte
• 1 pk. blandet småsalat
• 2 ss bringebæreddik
• 4 ss olivenolje
• salt
• smør til steking
• en bit pepperrot (kan sløyfes)

Framgangsmåte

• Trim oksekjaken for de største, seige senene som ligger på utsiden. Tørk kjaken godt med kjøkkenpapir, og del den i cirka fire like deler. Vend kjøttet i hvetemel, salt det, og brun det skikkelig godt rundt det hele i en varm stekepanne med 4–5 spiseskjeer smør.
• Legg det brunede kjøttet sammen med stekesmøret i en ildfast form eller robust gryte med lokk som tåler ovnsvarmen. Tilsett vin, kraft, krydder og grønnsakene, med unntak av jordskokk, i grove biter. Sett på lokk eller dekk med aluminiumsfolie, og bak i ovn på 150 grader i 4 timer.
• Etter bakingen løftes kjøttet forsiktig ut. Sil grønnsakene ut av sausen. Velg selv hvor intens du ønsker sausen skal være: For å få sterkere smak kan du koke den inn til den tykner litt. Om du heller ønsker en lettere og friskere smak, kan du jevne sausen med litt meljevning.
• Skrubb og vask jordskokkene godt. Ta vare på to hele jordskokker til chips. Kutt resten i grove biter med skallet på, og bak dem i ovnen i på 180 grader en ildfast form til de er tørre og begynner å få lett brunet farge. Det tar cirka 15 minutter. Legg jordskokkbitene over i en kjele, og kok dem møre i vann og salt. Sil av vannet, men ta vare på litt av det.
• Kjør så jordskokken i en blender sammen med fløte, og juster tykkelsen på pureen med litt av kokevannet. Smak til med salt.
• Varm olje til cirka 160 grader. Høvle rå jordskokk i tynne flak, enten med en mandolin eller så tynt du klarer med en god kniv. Friter flakene gylne og sprø. La overflødig olje renne av på et kjøkkenpapir, og salt chipsene.
• Rens salaten, og vend den i en bolle med en dressing av olivenolje og bringebæreddik rett før servering.
• Server retten toppet med jordskokkchips og litt revet pepperrot.

---

[ Kastellet: Lokalet er en nytelse i seg selv, men bare vent til du får maten ]

Chianti som klaffer

Denne uka hygger vi oss med en urklassisk vin laget på den historiske druen Sangiovese.

Til ukas rustikke rett av breserte oksekjaker passer det godt både med middels fyldige rødviner og smaksrike øl som moderne ipa eller tradisjonell belgiske ale.

Rødvin er imidlertid min favorittdrikke til retten, og det er mange typer som egner seg. En viss tanninstruktur kan bidra til å stramme opp den rike retten, men masse tannin er det ikke behov for. Frisk syrlighet passer retten godt, og fruktbildet kan være både sødmefullt og sursøtt. Videre kan vinen gjerne ha innslag av jordlighet og urter i smaksbildet.

[ Oppskrift: Burger med barolo  ]

Toscana

Garnacha fra Spania eller Sør-Frankrike er gode valg, likeledes Pinot Noir og Gamay. For ikke å snakke om Sangiovese eller Barbera fra Italia. Selv har jeg en svakhet for vinene fra Chianti Classico i Toscana.

Toscana er et stort distrikt, der de lavereliggende og sørlige vinmarkene har blitt for varme for min smak. Jeg foretrekker derfor viner fra vinmarker 400 til 600 meter over havet. Tradisjonelt fremstilte viner fra høytliggende vinmarker i Radda, Greve, Castellina og Gaiole ofte lavt priset i forhold til kvaliteten, så på disse kan du gjøre gode kjøp på Vinmonopolet.

Drikkeklar, men kan lagres

Fordelen med tradisjonell fremstilling er at druetypen får vise seg fram og at bruken av eikefat er mindre fremtredende. Monteraponi Chianti Classico 2019 (varenr. 13375101, bestillingsutvalget, kr 259,90) er en ytterst vellykket Chianti Classico og en perfekt vin til ukas rett. Den har sursøt frukt med innslag av skogbunn og urter som kler retten godt. Samtidig er de behagelige tanninene og syrestrukturen med å friske opp og løfte fram smakene av jordskokken, det møre kjøttet og den fyldige sausen. Vinen er drikkeklar, men kan lett lagres i sju til ni år.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen