Matoppskrifter

Vegetarmat i en fei – vintips: klassisk Chardonnay

Har du portobellosopp på repertoaret, blir hverdagen både enklere og sunnere.

PORTOBELLO: Den gode portobellosoppen løser hverdagsproblemer. Foto: Gorm Kallestad / NTB

Å få en fullverdig vegetarisk hovedrett på bordet, kan ikke gjøres noe særlig kjappere enn dette. Ukas rett er et eksempel på en rask, sunn rett flere burde ha i porteføljen sin. Med kunnskap om slike retter blir det lettere å unngå de dårlige valgene – de som innebærer halv- og helfabrikata med ukjent innhold. Vi vet jo alle hvor lett det er å gi etter for ferdigmaten når sulten gnager, blodsukkeret er lavt og timeplanen full.

Sopp som minner om kjøtt eller fisk

Neste gang du havner i tidsklemma, tenk: Portobello. Denne soppen stekes, bakes eller grilles hel. Under tilberedningen gir den fra seg en del væske og blir smaksintens og får god tekstur. Det gode «tygget» gjør at portobelloen kan minne om et stykke kjøtt eller fisk – noe som også funker veldig bra for folk som liker følelsen av animalsk protein til middag, og som er skeptiske til helvegetariske retter.

Det ytre laget på sopphatten fjernes.

Store sjampinjonger eller aromasopp kan også benyttes her. Liker du å plukke sopp selv, anbefaler jeg den store, flotte fåresoppen – en av de mest underskattede matsoppene, spør du meg. Mandlene i oppskriften kan du kjøpe ferdigristet, så sparer du inn litt tid.

Asiatisk, fransk eller nordisk

Jeg har lagd ukas rett med asiatiske smaker – chili, ingefær, hvitløk og soya. Det gir en rik umamipreget «biff» av portobello, altså enda mer av den kjøttaktige opplevelsen.

Men du kan gjerne gå i en litt mer frankofil retning i stedet, for eksempel med kryddersmør laget med vinreduksjon og timian, rørt sammen med litt brødkrumme. Dette blir sprøtt og godt når soppen gratineres i ovnen under grillelement eller overvarme. Eller du kan bruke en nøtteblanding og nøttesmør om du vil holde retten helt vegansk, men samtidig få fram de rike smakene.

Slik ser soppen ut når den er ferdig bakt, før det friske garnityret legges på.

Om du vil satse på et nordisk smaksbilde, anbefaler jeg å fylle soppen med ramsløksmør før baking. Etter bakingen kan du toppe soppen med sprø, puffede byggryn, grove biter av god, norsk, fast ost og masse revet pepperrot.

---

Ingrediensene du legger på, blir til saus mens soppen baker.

Bakt portobello med grønnkål, feta og sprø mandler

Ingredienser (2 personer)

  • 4 portobellosopp
  • 2 fedd hvitløk
  • O, 5 rød chili
  • 1 tommel ingefær
  • 4 ss soyasaus
  • 4 ts meierismør
  • 8 cherrytomater
  • 1 liten bunt koriander
  • 4 ss salte, ristede mandler
  • 80 g fetaost
  • 1 neve grønnkål
  • 0,5 granateple
  • 1 lime
  • solsikkeolje
  • salt

Framgangsmåte

  • Sett ovnen på 175 grader varmluft. Vask, rens og tørk grønnkålen godt, bland deretter inn litt solsikkeolje. Spre grønnkålen utover på bakepapir på stekebrett, og la den stå i ovnen i 15–20 minutter til den er sprø uten å ha tatt farge av varmen. Legg grønnkålen til avkjøling på kjøkkenpapir, og salt den før bruk.
  • Hvis du ikke kjøper mandlene ferdig ristet og saltet, rister du skåldede mandler i en medium varm stekepanne med rikelig solsikkeolje. Rør hele tiden til mandlene har fått en fin, lys karamellfarge. Sil så av oljen fra mandlene, og legg dem på et kjøkkenpapir. Salt mandlene mens de fortsatt er varme.
  • Kutt av stilken på soppen. Løft også gjerne av det brune, ytterste laget på sopphatten, ettersom dette laget har en tendens til å bli litt for seigt under baking. Men det er ikke helt nødvendig å fjerne det, så bare dropp det om du vil forenkle.
  • Plasser soppen med undersiden opp på et stekebrett eller i en ildfast form. Legg litt hvitløk, chili og ingefær på soppen, og fortsett med litt salt, 1 ss soyasaus og en teskje smør per sopp. Bak soppen i ovnen på 175 grader i 20 minutter.
  • Etter at soppen har bakt ferdig, skal den hvile seg på benken i noen minutter før servering. Sørg også for å helle den gode sjysausen som har lagt seg på toppen, over i en skål. Sausen smakes til med limesaft.
  • Server soppen toppet med litt kuttet tomat, koriander, finsnittet vårløk og kjerner av granateple. Bryt så opp litt fetaost som drysses på sammen med sprø mandler og grønnkål. Ha til slutt på sjysausen.

---

Mye av alt

Klassisk Chardonnay fra California er deilig umoderne.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Portobello er den soppen som ligner mest på kjøtt, med mye god smak og fast struktur etter varmebehandling. Den passer til både fyldige hvitviner, musserende viner og rødviner. Resten av retten har elementer som peker mot en blanding av asiatisk kjøkken og middelhavskjøkken. En god riesling eller en litt rik champagne hadde gått fint til denne helheten. En moden barbaresco eller en moden rød burgunder kan også være nydelig her.

Klassisk chardonnay

Jeg har valgt å gå en annen vei, med en vin som har mye av alt – og har valgt en klassisk, californisk chardonnay som med sin smaksrikdom kler rettens komplekse smaksbilde. Disse vinene er store og fete, med smak av eik og popkorn. Kanskje litt utrendy, men selv drikker jeg slike viner med glede.

Russian River Valley er et av kjerneområdene for chardonnay i Nord-California. Selv om vinmarkene langs elven nyter godt av kjølige luftstrømmer og morgentåke fra Stillehavet, ligner vinene vanligvis mer på tungvektsboksere enn ballettdansere. DeLoach Chardonnay Russian River 2018 (varenr. 4500301, basisutvalget, kr 199,90) er en typisk vin for området.

VIN: DeLoach Chardonnay Russian River 2018, kr 199,90. Foto: Produsenten

Fersken og popkorn

Her får vi et aromabilde som er nydelig sammen med sopp, mandler, soya og grønnkål. Vinen lukter fersken, nypoppet popkorn med smør, yoghurt og grillet sitron – en fin duftsymfoni som smelter sammen med smakene på tallerkenen.

I munnen har den muskuløse vinen nok fylde, fedme og trøkk til å matche den kjøttfulle soppen, samtidig som syren i vinen harmonerer med den friske fetaosten. Vinen er ungdommelig og drikkeklar, og det er ikke noe stort poeng å lagre den. Den har en trøkk man bare må like, og prisen er slett ikke høy med tanke på kvaliteten.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen