Matoppskrifter

Ordentlig god burger – vintips: barolo

Enten du lager en dekadent burger eller en treretters festmiddag, er det lurt å tenke på logistikken.

Denne burgeren byr på lag på lag med godsaker.

Hele systemet sitret da jeg skulle lage denne retten til ukas sak. Har aldri lagd den før, faktisk, men hodet hadde allerede dratt slutninger basert på erfaring og fortalt nyheten videre til resten av kroppen: Dette blir ordentlig godt!

Forberedelser

Straks skal jeg steke det lette, luftig burgerbrødet i panna der burgeren, som akkurat nå ligger og hviler, har vært stekt … mmm, brødet vil suge til seg de gode smakene i stekesmøret fra burgeren … ja, for de skal i hvert fall ikke gå til spille … og så skal jeg montere burgeren med så enkelt og rent tilbehør som mulig … ah, sprø salat og en søt og kraftig løkkompott som skal balansere den spisse osten … å jøye meg for en fest dette blir!

Slik pleier jeg å rusle rundt og tenke. Jeg har en fin samtale med meg selv der jeg går igjennom retten jeg skal lage, kriteriene som er avgjørende for suksess, smakssammensetningene, balansen i teksturene og kvaliteten på råvarene. Men viktigst av: Logistikken. Basert på erfaring setter man sammen en tidslinje av aksjoner: Når går ting i ovnen? Hva forberedes først og kan stå ferdig? Kan noe lages flere dager i forveien? Ved servering, hva må gjøres?

Salt binder sammen deigen så den blir passe kompakt.

Eller sagt på en annen måte: Hvordan beholde energien i maten hele veien fram til tallerkenen? Det er for eksempel kjedelig at burgeren ligger og blør kjøttsaft og blir kald og tørr, fordi den må vente på at salaten skal kuttes opp. Tenk på denne logistikken hele veien, da blir sjansen for suksess definitivt større.

Karbonadedeig og bacon

Jeg lager denne burgeren med vanlig karbonadedeig. Kjøttdeig har riktignok mer fett, noe som er positivt for smakens skyld, men den inneholder også for mye vann som den ender med å slippe under stekingen. Løsningen i dette tilfellet er å bruke karbonadedeig, men tilsette fett i form av bacon slik at den ikke blir tørr og smakløs. For øvrig tilsetter jeg kun salt før jeg knar deigen forsiktig til jeg kjenner at den henger mer sammen. Proteinene som binder seg til saltet, gjør karbonadedeigen mer kompakt, men vær forsiktig – knar du for mye, blir den altfor seig og hard.

Burgeren stekte jeg i panne med litt smør. Men om du ikke har pakket ned grillen for sesongen, kan du med fordel grille knallhardt over trekull.

Soyasaus gir smak til løken.


---


En krem av crème fraîche og blåmuggost gjør burgeren til en luksuriøs opplevelse.

Burger med bacon, blåmuggost og umamiløk

Ingredienser (2 personer)

  • 250 gram karbonadedeig
  • 50 g tørrsaltet bacon
  • 2 gode burgerbrød, gjerne brioche eller potetbrød
  • 2 ss meierismør
  • 1 kløft isbergsalat
  • 1 ss finhakket gressløk
  • 2 ss myk blåmuggost
  • 2 ss creme fraiche
  • 1 løk
  • 2 ss soyasaus
  • 1 ss smør
  • sitron
  • salt

Framgangsmåte

  • Bruk en god kniv, og kutt bacon i bitte små biter. Det kan ofte være lurt å la baconet ligge 30 minutter i fryseboksen først. Legg så karbonadedeigen i en blandebolle, og kna inn baconet og cirka 0,5 ts salt. Her kan du justere etter eget ønske. Kna til du kjenner at deigen begynner å bli fastere og seigere, men ikke fortsett etter det. La deigen ligge kjølig i 30 minutter før du bruker den.
  • Kutte løken i skiver, som stekes lenge og forsiktig i smør til løken er fullstendig karamellisert, brun og myk.
  • Kok så ut stekepannen med soyasaus og la den redusere så den blander seg godt inn i løken. Tilsett noen dråper sitronsaft og salt for å balansere sødmen.
  • Finsnitt isbergsalat, og bland den med finhakket gressløk.
  • Knus blåmuggosten sammen med en skje til en jevn masse, rør så inn crème fraîche og blande den til en fin krem. Smak til med litt salt og kajennepulver for snert.
  • Rull burgerdeigen til store, runde emner som legges på bakepapir, presses ned og formes til store, fine burgere. Bruk burgerbrødet som mal, burgeren bør være 20 prosent større enn brødet i rå tilstand.
  • Forvarm stekeovn til 200 grader, og stek burgerne i skikkelig varm panne med smør. De skal bli skikkelig gylne på begge sider. Legg dem over på brett eller i ildfast form, og topp med blåmuggkremen. Bak i ovn i 3 minutter – la hvile i 3 minutter.
  • Mens burgerne hviler, kan du steke burgerbrødet i stekepannen du stekte burgeren i. Sett sammen burgerne med brød, isbergsalat og umamiløk rett før servering.

---


Burgerkompis

Med sitt preg av umami og faste tanniner er barolo evig fascinerende.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Det er aldri feil med en god burger med et glass rødvin til. Hvilken rødvin som er å foretrekke, avhenger av hvordan burgeren serveres. Til burger med bacon, karamellisert løk og blåmuggost er en vellaget barolo perfekt.

Barolo + burger = sant

Baroloviner er blant mine favoritter til burger av flere grunner. For det første har burgere mye fett og protein, og trenger derfor en vin med både fylde, tannin og høy syre som kan rense munnhulen og løfte fram smakene i maten. Når vinen får en rett som dette å bryne seg, mykner den fint opp, og frukten i vinen fremheves. Den andre grunnen til at barolo er perfekt her, er druen Nebbiolos komplekse aromabilde. Det står ypperlig til den umamirike, karamelliserte løken og blåmuggosten.

Fabio Oberto Barolo di Serralunga d’Alba 2017 (varenr. 10337201, testutvalget, kr 300) er en tradisjonelt fremstilt barolo med lagring i store slovenske eikefat. Druene kommer, som navnet avslører, fra vinmarker i den velrenommerte kommunen Serralunga.

Fabio Oberto Barolo di Serralunga d'Alba 2017, kr 300.

Når nye høyder

Vinen har middels dyp farge og en nydelig aromaprofil som er typisk for både druen og området. Dufter av kirsebær, plommer, bringebær, skogsopp, tjære og trøffel smelter sammen med alle elementene i burgeren til en sanselig fest. Vinens høye syre tilfører kombinasjonen sårt tiltrengt friskhet, og den heftige tanninstrukturen binder til seg proteinene samtidig som alkoholen renser opp fettet. Umamien og sødmen i løken, samt saltsmaken i blåmuggosten, balanseres ut av fruktsødmen i vinen. Både burgeren og baroloen når nye høyder sammen med sin makker – akkurat slik det skal være når en kombinasjon av mat og drikke virkelig sitter.

Hvis du synes 300 kroner er i stiveste laget, trøst deg med at det faktisk er billig for en god barolo.