Navn i nyhetene

Lutefiskeksperten: – Velg stor fisk

Dampet lutefisk skal se ut som en fisk og ikke noe i nærheten av en gelé, forklarer Andreas Carlson, som har forsket seg fram til den perfekte lutefisken.

---

Hvem: Andreas Carlson (43).

Hva: Professor i matematikk ved Universitetet i Oslo (UiO).

Hvorfor: Omtales som «ekspert på konsistensen på lutefisk» av UiO.

---

Hvordan blir man egentlig ekspert på konsistensen på lutefisk?

– Det blir man gjennom å ha gjort en forskningsstudie der vi måler hva som er de mekaniske egenskapene til dampet lutefisk.

Jeg antar at du er glad i lutefisk når du igangsatte et slikt prosjekt?

– Absolutt, lutefisk er en fantastisk norsk mattradisjon. Norge har ikke særlig mange matskatter, og de vi har må vi verne godt om.

Hva er dine egentlige spesialfelt som matematiker?

– Jeg jobber med å forstå overflater til væsker og komplekse materialer i en rekke problemstillinger. Noen konkrete ting gruppen min forsker på, er hvordan vi kan bærekraftig samle vann fra tåke, utvikling av nye typer roboter av myke materialer, hvordan celler transporterer proteiner og biomaterialer, samt hvordan frø kan fly.

Men tilbake til lutefisken. Hva er riktig konsistens på ferdig tilberedt lutefisk?

– Lutefisk skal være litt fastere enn om man sammenligner med en perfekt dampet torsk. Den skal flake seg fint, og flakene skal være faste og fine. «Riktig» konsistens er jo subjektivt, men dampet lutefisk skal se ut som en fisk og ikke noe i nærheten av en gelé.

Jeg har selv opplevd at lutefisken blir geléaktig eller tilnærmet forsvinner mens den tilberedes. Hvorfor kan det skje?

– Dette skjer mest sannsynlig fordi det i utgangspunktet kan være lav kvalitet på lutefisken/klippfisken. Ved å salte fisken mer før den tilberedes, vil fargen bli hvitere, men det påvirker dessverre ikke konsistensen nevneverdig. Det positive er at det da trolig ikke er din skyld at fisken ble som den ble.

Les også: Anmeldelse: «Black Doves»: Blodig morsom nedtelling til jul (+)

Hva må til for at lutefisken skal bli bra?

– God kvalitet på fisken. Det vi fant ut i våre målinger er at om kvaliteten på fisken er god, er den ikke særlig følsom for tilberedning i dampovn. Kvaliteten er knyttet til størrelsen på fisken, så velg stor fisk og stykker nære nakken. Salt fisken godt 45 minutter før den går i ovnen. Om du har «tykke» og «tynne» stykker – damp dem hver for seg.

Vellykket lutefisk er jo noe av det beste som finnes – med riktig tilbehør. Hva bruker du ved siden av?

– Mandelpotet, bacon, ertestuing, øl og akevitt.

Blir det lutefisk på deg, på julekvelden i år?

– Vi har det som tradisjon på 2. juledag, men i år skal vi feire julen i varmere strøk og sparer derfor lutefisken til starten på 2025.

Lutefisken har vært en del av det norske kostholdet iallfall siden midten av 1500-tallet. I 1555 ble retten beskrevet av den svenske biskopen Olaus Magnus, ifølge Kystmagasinet.

Les også: Bøker er best i gave: Her er årets harde julegavetips

Over til våre faste spørsmål i denne spalten. Hvilken bok har betydd mest for deg?

– «Just kids», en fantastisk selvbiografi av Patti Smith.

Hva gjør deg lykkelig?

– Snowboardkjøring i dyp pudder.

Hvem var din barndomshelt?

– Roberto Baggio.

Hva misliker du mest ved deg selv?

– Hårsveisen – eller mangelen på en.

Hva gjør du når du skeier ut?

– Da nyter jeg sammen med kona og barna, en côte de boeuf og en flaske med godt modnet drikke fra Bordeaux.

Hva er du villig til å gå i demonstrasjonstog for?

– Å verne om vår stadig minkende finansiering av grunnforskning.

Er det noe du angrer på?

– Å ikke ha kjøpt krypto.

Hvem ville du helst stått fast i heisen med?

– Kurt Cobain.

Les også: Bunaden kommer på eksklusiv verne-liste (+)

Les også: Hvorfor spiser vi som vi gjør i jula?

Les også: Får du julebordet dekket? Det er ikke en selvfølge

Mer fra Dagsavisen