Av Sissel Hoffengh
De fleste av oss greier ikke starte dagen uten minst en kopp kaffe, om ikke flere. I «A Film About Coffee» stiller Brandon Loper spørsmålet hvordan noe så eksotisk er blitt så mainstream i vår kultur som en god kopp kaffe. For i Norge ligger vi helt på verdenstoppen når det gjelder kaffekonsum, ni av ti voksne drikker kaffe, og ifølge Norsk Kaffeinformasjon bøtter hver av oss ned rundt 1.200 kopper i året. Det er bare finnene som drikker mer kaffe enn oss. Forskere har forsøkt å begrunne vår enorme kaffetørst med alt fra kulde og mørketid, at nordmenn tilbringer mye tid hjemme og at vi tradisjonelt har vært gode til å lage god kaffe. Med dette utgangspunktet var det ingen overraskelse at kaffebarkulturen som vi ser i andre storbyer verden rundt ville komme også til Oslo. Men da Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan flyttet hit fra San Francisco tidlig på nittitallet, var det bortimot umulig å finne en lignende sosial arena som de hadde på kaffebarene i USA.
- Ville du ut og treffe folk den gangen, så ble det gjerne over en pils. Og så fantes det konditorier og kafeer der man spiste Napoleonskake og drakk dårlig traktekaffe som hadde stått og surret på trakteren hele dagen, sier Steinar Paulsrud.
Han og partneren Thomas Pulpan skjønte at om de ville ha en kaffebar de kunne stikke innom på vei til jobb eller i lunsjen, og som i tillegg serverte god kaffe, så måtte de starte den selv.
- Vi hadde egentlig ingen penger, og det var heller ingen som trodde at det å drive kaffebar alene var noe å satse på. Da vi fant dette lokalet på hjørnet i Thereses gate, endte vi med å ta opp et lån og så kjøpe lokalet. Beliggenheten var perfekt. Dette er et strøk der det bor mange folk, men det manglet en såkalt nabokafé.
Kaffepionerene
Det første Kaffebrenneriet så dagens lys 30. november 1994. I starten gjorde de alt selv. Pusset opp lokalet og designet interiøret i tråd med kaffebarkonseptene i USA: en meny med både filter- og melkebaserte kaffedrikker, bardisk langs vinduet og noen få, men utsøkte bakervarer.
Pulpan var barista og betjente kundene mens Paulsrud ryddet og tok oppvasken. Slik skapte gründerparet ny norsk kaffehistorie og bidro til at ord som kaffe latte, americano og cortado fant veien inn i norsk dagligtale.
- Lokalets opprinnelige stil fikk være med og bestemme utformingen slik at det gled naturlig inn i lokalmiljøet på en måte som føles riktig. Sånn tenker vi fortsatt. Ideen er at folk skal føle et eierskap til nabokafeen, det skal være lav terskel for å komme innom, enten du bare vil lese avisen, treffe noen eller sitte med PC-en din og jobbe. Et hjem utenfor hjemmet, sier Steinar Paulsrud.
I dag teller Kaffebrenneriet-kjeden over 30 kaffebarer. Helt fra starten var planen kjededrift. Men der Paulsrud visualiserte fire-fem kaffebarer, tenkte Thomas Pulpan større. Mye større.
- Du vet, jeg er amerikaner og tenkte stort helt fra begynnelsen. Jeg så for meg en 20-30 kaffebarer spredt over hele byen, sier Thomas Pulpan.
Han var aldri i tvil om at kaffebarene kom til å slå an om de la vekt på kvalitet.
- Vi hadde sett de amerikanske kjedene, hvordan de ekspanderte. Og vi visste at nordmenn drikker mye kaffe. På åttitallet hadde de så vidt begynt å drikke café-au-lait, men god kaffe var fortsatt mangelvare, sier Thomas Pulpan.
- Å gå på gaten med kaffekopp i hånden var eksotisk.
I dag er de stolte over at de har baristaer som kan konkurrere med mange av de beste i verden og at folk kommer fra USA til Oslo for å drikke kaffe. Men de liker fortsatt å være «hands on». Thomas Pulpan går bak disken og lager kaffe til Dagsavisen for å vise at han ikke har glemt sine gamle kunster.
- For oss har det vært en lidenskap. Det er det fortsatt. Vi snakker business døgnet rundt og liker å være «hands-on», sier Steinar Paulsrud.
Koffein og kommers
God kaffe, dårlig kaffe, melkebasert kaffe og gourmetbrygg, kaffebarene i byen er stinne av folk fra tidlig morgen til stengetid. Erling Dokk Holm er doktor i kaffe og har skrevet avhandlingen «Coffee and the City». Han har studert vårt behov, ikke bare for god kaffe, men for et offentlig sted der vi kan møtes eller sitte alene. Det som Starbucks-eier Howard Schultz kaller «det tredje stedet» som vi har i tillegg til hjem og jobb.
- Den største ressursen i en kaffebar er at den appellerer til så mange forskjellige mennesker. Det er et sted der du og jeg kan møtes for en samtale, du kan sitte der og jobbe, og folk har dater der fordi det føles mindre alvorlig enn å gå på restaurant. Men den største ressursen til kaffebarene er at det er attraktivt å være der alene. Og det er det få andre offentlige drikkesteder som er. Du trenger ingen unnskyldning for å være der, sier Dokk Holm på telefon fra Trondheim, der han er for å høre på foredrag og ironisk nok lar seg intervjue over et pappkrus dårlig automatkaffe.
To svenske kjeder er etter hvert blitt tydelig til stede i Oslo sentrum: Wayne‘s Coffee og Espresso House. Da Dagsavisen besøker sistnevnte i Klingenberggata, ligner den mest på en luksuriøs lesesal. Folk sitter på rekke og rad med oppslått PC og hodetelefoner samt en kopp kaffe. Flere av dem vi møter sier de har nettopp denne kaffebaren som sitt stamsted. De velger kaffebar framfor lesesalen på biblioteket. I annen etasje har studentene Camilla Melgaard, Zaina Al-Jumaily og Heidi Kristin Meier Helgesen okkupert en liten sofagruppe. Bordet er dekket med ark, skrivesaker, PC og kaffekopper.
- Med god kaffe og gratis WiFi er dette blitt stamstedet vårt. Vi elsker å sitte nettopp her. Det er så hjemmekoselig og lunt og fint når vi skal jobbe sammen, og du trenger heller ikke å være så stille, sier Heidi Kristin Meier Helgesen.
- Det er en veldig avslappet stil her. Jeg har til og med sett folk sitte og slumre med en bok i en av lenestolene.
Smaken av Seattle
I BBC-dokumentaren «Business Boomers Coffee Shop Hot Shots» forteller ekteparet Ally og Scott Swenson om hvordan det var å flytte fra Seattle til London på nittitallet og ikke ha sin lokale Starbucks. Ally Swenson fikk rett og slett abstinens av skvipet de solgte på lokale London-kafeer. I likhet med Paulsen og Pulpan tok de saken i egne hender og åpnet sitt eget. Seattle Coffee Company ble kjapt en suksess med flere lokale konkurrenter, og i 1998 ble de kjøpt opp. Av Starbucks.
Den amerikanske kjeden åpnet sin første kaffebar i Seattles Pike Place Market i 1971. Opprinnelig ble kaffebaren kalt Starbucks Coffee, Tea and Spices men endret senere navnet til Starbucks Coffee Company. I dag har de kaffebarer over hele verden. Her hjemme var de kjent lenge før de kom til byen, gjennom profilering i filmer og TV-serier.
Men alt er ikke bare gloria. Starbucks har møtt mye lokal motstand, spesielt i Europa, der små lokale kaffebareiere har protestert.
- Måten de har kommersialisert kaffebarbransjen på, har satt standarden over hele verden, både menyen, vindusbarene og det trådløse nettet. Konseptet er rett og slett meget vellykket. Det finnes mange upmarketkjeder i USA som selger bedre kaffe. Men Starbucks var de første til å lansere den nye kaffebarbølgen på nittitallet. Mange av drikkene som folk drikker over hele verden i dag, er det Starbucks som startet med, sier Erling Dokk Holm.
I boka «Pour your heart into it. How Starbucks Built a Company One Cup at a Time» forteller Starbucks-eier Howard Schultz at han tar det som et personlig nederlag hver gang han ser noen gå rundt med et kaffe i et pappkrus prydet med logoen til en konkurrent. Han kan neppe ha det så godt om han tar turen til Oslo, for her har den amerikanske kjeden ikke slått seg opp i like stor grad som i for eksempel London.
- Vel, vi er små i Norge ennå, men gjør så godt vi kan for å forandre på det, sier Joannis Vendrig, administrerende direktør for Starbucks i Norge og Sverige.
- Kanskje er det ikke så mange Starbucks her ennå, men vi har bygd tolv filialer i Norge på ett og et halvt år. Neste år vil vi åpne flere enheter i Norge.
Riktig hjørne
Lokaliseringen har alltid vært viktig for Starbucks, og Vendrig presiserer at de ønsker å bygge langsomt.
- Vår filosofi er at vi skal ta vare på nabolaget der vi starter opp, slik at Starbucks oppleves som en del av folks naturlige omgivelser.
Ifølge Starbucks‘ hjemmesider har kjeden i dag flere enn 21.300 butikker i 60 land. Der tilbyr de en rekke kaffedrikker, flere av dem egne oppfinnelser - som frappuccino - samt bakervarer. Og tråløst nett, det er blitt nærmest obligatorisk for alle kaffebarer, og på enkelte filialer sitter alle kundene med egne PC-er og jobber eller gjør skolearbeid.
- Starbucks regnes som grunnleggeren av den originale kaffebaren og har hele tida vært tidlig ute med å skape nye trender. Det var nettopp Howard Schultz som innførte begrepet «the third place» - med tanke på kaffebaren som et hjemmekoselig sted der man kunne slenge seg ned med PC-en sin, jobbe, treffe venner eller bare være alene og slappe av over en god kopp kaffe, sier Joannis Vendrig.
Han kan fortelle at Starbucks i dag kan varte opp med over 88.000 forskjellige drikker, om vi inkluderer kundenes egne oppskrifter som legges ut på Facebook - en morsom måte å kommunisere med gjestene på. I tillegg har de jule- og Halloween-kaffe med henholdsvis pepperkake- og gresskarsmak.
- Halloween er jo typisk amerikansk, men en tradisjon som har slått godt an i Norge, sier Vendrig.
Erling Dokk Holm mener Starbucks er den utenlandske kjeden som er mest tilpasningsdyktig.
- Om du sammenligner de svenske kjedene Wayne’s Coffee og Espresso House med Starbucks, er nok Starbucks den du merker minst. De er mest stedsfølsomme og har forskjellige designpaletter som de tilpasser stedets premisser. En filial på en hovedgate i New York eller London vil være et litt bråkete sted hvor du skal fort ut og fort inn - drar du til en liten søvnig tysk universitetsby, så glir det inn i miljøet med bokhyller og dype stoler i tillegg til bardiskene.
Flinke gründere
Men utenlandske kjeder kan ha blitt bremset av flinke norske aktører. Og en endring i varehandelen.
- På tampen av åttitallet kom nemlig store kjedebutikkene for alvor til Oslo, og de trengte store lokaler. Om vi sammenligner en Rema-butikk fra 1980 og en Rema-butikk i dag, vil vi se at dagens butikker er enormt mye større. Det samme gjelder jernvarebutikkene som ble erstattet av Clas Ohlson. Og kleskjedene som alt var etablert, ble større og flere. Dermed ble en rekke smålokaler i byen stående tomme, lokaler som var for kostbare å pusse opp og som det ofte også sto antikvariske myndigheter i veien for å forandre på. Så når pelsbutikken på hjørnet ble lagt ned, ble den erstattet av et servicested, enten en frisør, en hudpleiesalong eller en kaffebar. Det åpnet for unge, begavede gründere som ønsket å gå inn i byen sin og gjøre noe med den. Og i begynnelsen kunne de gjøre det, bygge seg opp i et marked uten særlig konkurranse, sier Erling Dokk Holm.
Flinke norske gründere har skjønt at djevelen ligger i detaljene. Og at de for å lykkes må være «hands on» og sørge for kvalitet både når det gjelder kaffen og medarbeiderne.
- Det gjorde at vi fikk et miljø i Oslo, et kunnskapsunivers der folk driver hverandre framover, blir stadig flinkere og nærmest ser på seg selv som en bevegelse. Dette er folk som klarer å kombinere kommersielle og idealistiske motiver som fair trade og å gi folk anstendig lønn. Ikke minst det med lønnen tror jeg er en av grunnene til at miljøet er blitt så bra. Det føles kult å gå inn på en kaffebar, drikke kaffe som bøndene har fått godt betalt for og møte servicemennesker som ikke er utnyttet arbeidskraft, men som deltar i byen med stolthet og glede.
Gudinnen på Grønland
En som slo seg opp i Oslo på nittitallet er Elisabeth Toth. På selveste Kvinnedagen 8. mars 1997 åpnet hun den første Evita Espressobar på Grønland. Elisabeth Toth, som hadde vært en del av det kreative utelivsmiljøet som sprang fram i Oslo på åttitallet, hadde god erfaring fra bar- og restaurantbransjen og jobbet blant annet en stund for Kari Jaquesson. Men så fikk hun barn og tenkte det var best å komme inn i en litt mer naturlig døgnrytme.
- Jeg hadde alltid tenkt at jeg skulle starte noe for meg selv en dag og hadde spart meg opp litt egenkapital. Jeg hadde 250.000 på sparekontoen, og da jeg fant dette lokalet tenkte jeg med en gang at jeg ville starte kaffebar, sier Elisabeth Toth, som går under kallenavnet «Gudinnen på Grønland».
Vi treffer henne bak disken en grytidlig morgen. Selv på denne tida er det en jevn strøm kaffetørste kunder. Toth er alene bak disken og løper fram og tilbake for å ekspedere kaffetørste morgenmennesker som må ha med favorittdrikken sin på vei til jobb.
- Jeg trives på Grønland og har alltid gjort det. Her er det en ekte urban kultur med mange etnisiteter, spennende møter og avslappede omgangsformer. Folk smiler og hilser når de kommer innom og flere av stamgjestene fra åpningen kommer hit ennå, sier Elisabeth Toth.
Kvalitet først
Da hun åpnet, var det særlig kaffe latte som var den populære drikken. Nå går det mer i cortado og svarte kaffetyper, og de har utvidet menyen over varme og kalde kaffedrikker slik at den kan matche utvalget hos en hvilken som helst kjede. Og i tillegg kan de varte opp med eksklusive spesialiteter som ingefærte og ferske bakervarer fra eget kjøkken. Lubne muffins og - vi tuller ikke - byens aller beste gulrotkake. Seriøst. Toth sier kvalitet er et hedersord.
- Det vi leverer, er et håndverk. Baristaene våre er dyktige fagfolk som kan det de driver med og som har sitt hjerte i faget. Det er viktig å ivareta kvalitetssikringen. For å forsikre oss om at den alltid er på topp, har vi såkalte «mystery shoppers» som kommer innom og tar stikkprøver og evaluerer oss - alt fra kaffen, omgivelsene, hygienen og vedlikeholdet, forteller Toth.
I dag teller Evita-kjeden tre kaffebarer på Grønland og én på Sørenga. Filialen i Smalgangen har mange stamgjester, og de kommer gjerne i to puljer: Midt på dagen er det de som jobber i nærheten som vil ha en kaffe til lunsj, mens folk som bor i nabolaget er innom og kjøper med seg kaffe på vei til jobb eller treffes her på kvelden.
- Ja, dette er kjellerstua vår, sier en entusiastisk kunde idet hun haster ut med en kopp rykende varm dagens.
Kaffeturisme
Moderne kaffekultur har ikke bare endret folks smak, ordforråd og hvordan vi omgås. Den har også skapt større interesse for kaffe som kultur. Baristaene i Oslo forteller at det ikke er uvanlig å få spørsmål om hvor kaffen kommer fra, hva bøndene får betalt, hvorfor kaffen smaker slik den gjør og hvordan den best tilberedes.
For noen er kaffe blitt en lidenskap og et livsprosjekt, vi har fått såkalt kaffeturisme. Og det er bred enighet blant internasjonale matskribenter om at Oslos kaffebarer byr på verdens beste kaffe. Av dem som har fått mest omtale internasjonalt, er Fuglen og Wendelboe, Kaffebrenneriet, Java og Stockfleths.
På Fuglen har de spesialisert seg på å servere kaffe, cocktails, vintagedesign og ferske bakervarer. Å komme inn i lokalet som huset Oslos aller første kaffebar alt i 1964, er som å tråkke rett inn på bestemors loft, vel å merke om bestemoren din har sans for skandinavisk design. Og alt på Fuglen er til salgs.
Hos Tim Wendelboe på Grünerløkka, derimot, er det ikke en muffins eller kanelbolle så langt øyet kan se. Ikke noe pynt, ikke noe stæsj, her dreier alt seg om seriøs kaffedrikking. Og brenning av bønner. Innredningen består av tre stoler og to bord, en håndskrevet kaffemeny på veggen og en avdeling for kaffesmaking vegg-i-vegg. Midt i lokalet står head roaster Taylor Browne og brenner kaffebønner etter supernøyaktige målinger fra en PC.
Barista Ida Kristine Stephansen tar med Dagsavisen på en liten smaksopplevelse. Etter to typer filterkaffe og en latte laget med økologisk Rørosmelk må selv en kaffedranker hvis gane er delvis ødelagt av mye dårlig automatkaffe, bøye seg i støvet. Dette er kaffe som tar deg med til steder du nesten ikke trodde var mulig.
Ida Kristine Stephansen er ikke spesielt forbauset over at norsk kaffe får mye oppmerksomhet ute i verden.
- Nordmenn har alltid vært flinke til å brygge og brenne, vi brenner kaffebønnene lyst, og da smaker det mer kaffe og mindre brent.
Likevel har ikke kaffen alltid vært like god. Nå som vi har tilgang på bedre kaffe, har det endret seg.
Tim Wendelboe selv er prisbelønnet barista med flere VM-gull på rullebladet. For øyeblikket er han i Colombia for å besøke kaffefarmer, men når vi lurer på hva han selv synes er god kaffe, svarer han kjapt på e-post:
- For meg er det viktig at kaffen har særpreg og at man lett kan smake hvor den er dyrket og hva slags variant (arabica variant, jou.anm.) den kommer fra. Jeg liker ikke at kaffen er spesielt bitter, og den må ha mye naturlig sødme og renhet.
Wendelboe forteller også at han foretrekker å drikke kaffe fra spesifikke plantasjer, eller kooperativer.
- Det er mye mer spennende enn å drikke en blanding av kaffe fra ulike land. Som med vin så ønsker jeg ikke å blande italiensk og fransk vin. Det ville ha dekket til de naturlige karakterene til vinen.
Brenneriet selger i dag kaffe til rundt 40 restauranter og kaffebarer i Norge, og du kan også kjøpe med deg en kaffepose og fullt brukerutstyr hjem. Men er det mulig å lage kaffe i verdensklasse hjemme på sitt eget kjøkken?
- Absolutt! sier Ida Kristine Stephansen.
- Dersom du kjøper kvalitetsbønner, maler dem selv og er nøye med oppmålingen og renholdet av utstyret, så kan jeg garantere deg at du kan lage akkurat så god kaffe hjemme.