Godt for øyet, godt for ganen

Denne saken ble først publisert 22. desember 2020. Vi har hentet den opp til glede for nye og gamle lesere.

Det er fortsatt ribbe og pinnekjøtt som er nordmenns favoritter på julaften, og de geografiske skillene i landet er som før. Det viser en fersk undersøkelse utført av YouGov i 2020 på vegne av MatPrat.

Nordmenn er tradisjonsbundet og velger heller tradisjonsmat fremfor alternative retter på julaften, kommer det fram av pressemeldingen fra Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

– I fjor oppga 48 prosent at de spiste ribbe som hovedrett på julaften. Pinnekjøtt var en klar nummer to med 35 prosent, og 7 prosent oppga at de spiste kalkun, sier Gunnar Thoen, analyseansvarlig i MatPrat.

Men selv om vi ikke vil gi slipp på tradisjonene, er det fortsatt ting å lære om julematen – og gode tips til hvordan det tradisjonelle kan bli enda bedre. Vi har snakket med restaurantbransjen i Fredrikstad og fått deres beste tips.

En vakker ribbetallerken og himla god kraft

Markus Nagele ved Majorens Kro & Stue i Gamlebyen har et smart tips for å få pene ribbestykker – men da må du starte tidlig.

– For å få den beste ribba bør du bruke tid. Du skal ha tid. På Majoren bruker vi ikke sølvpapir som alle prekær om; jeg får sprøstekt svor selvom. Ribba krydres med salt og hvitt pepper, helst dagen før. Så bruker vi langpanna og har ribba med svoren ned, og fyller med vann til kanten på ribba. I første omgang blir den nesten kokt opp, og så løfter du den litt. Det er 45 minutter i ovnen. Etter det er det å skli den ut og snu den. Du får en himla god kraft fra den stekinga der! Etter å ha snudd den, heller du på litt mer vann. En tredjedel av ribba skal være i svømmeposisjon, kan man si. Og så kjører du 45 minutter til. Da får du en lys, stekt ribbe. Den skal kjøles ned, og helst hvile til dagen etter.

Den perfekte ribba med sprøstekt svor får du når du steker videre en halvtime til 40 minutter rett før servering, forklarer Nagele. Men hans lureste triks er å dele opp ribba før siste runde med steking.

– I bransjen så deler vi opp ribba mens den er kald, og den får siste steken mens den er i biter. Det gjør jo få hjemme, der har man ribba hel i ovnen. Det er forskjellige måter å gjøre det på, men hjemme hos oss skjærer vi den opp før siste steketid. Det er jo et rent helvete å skjære opp varm ribbe. Det blir fort «pulled pork».

– Har du et tips til det lille ekstra som løfter den tradisjonelle julematen?

– Jeg kan jo bare snakke av egen erfaring. Her har vi tilbehør som rørte tyttebær og burgundersennep, og svisker som jeg har lagt i rødvin, som er litt spicet opp. Rosenkål kan du også spice opp, ved å ha bacon i. Så har du litt mer smak. Du kan for eksempel også ha kutta eplebiter i rødkålen, det er en litt annerledes vri. Og kanskje en stjerneanis, for å få enda mer jul.

– Hva spiser du selv på julaften?

– Vi må jo smake på maten vi serverer gjestene her, og vi serverer jo julemat i nesten to måneder. Tro det eller ei, den juleribba smaker like godt på julaften. Skikkelig snadder. Så det er juletallerken, også har vi terteskjell med reker i fløtesaus som forrett. Fruen er fra Halden, så dette er «Tistærn-mat». Og hjemmelagt is til dessert – det er oss.

– For dem som ikke vet hva «Tistærn-mat» er, så snakker du her om den berømte fiskepuddingen fra Tistedalen, skjønner jeg. Men hva koser du deg med i romjula da? Blir du lei av julematen?

– Nei, det blir restemat faktisk. Og det er mye godt man kan lage av det! Har man mer godt ribbekjøtt til overs, kan man bruke litt bbqsaus og krydder og lage en burger. Det blir godt! Da har du brukt rester på en annen måte.

[ Shiv Sharma fra Mother India: – På julaften er det ribbe som gjelder (+) ]

Tradisjonsdessert med ekstra krønsj

Tatiana Kwiatkowska og Michal Bluj ved St. Peter’s Restaurant i Øyenkilen kombinerer gjerne norske og polske tradisjoner med sine egne nye vrier på rettene. For eksempel har de pimpa opp riskremen.

– Det som løfter maten uansett, julemat eller ei, er å ikke ta noen snarveier. Og å lage alt fra bunnen av. Forberedelsene til julebordsesongen starter for oss på seinsommeren. Da plukker vi grønnsaker fra en gård i Fredrikstad og fermenterer og sylter ting. Vi har hjemmelaga surkål og rødkål på vår tallerken, som er fermentert i to måneder. Det er ganske digg. Og istedenfor vanlige epler bruker vi eplekrem. Det har blitt en av bestselgerne våre. Når det gjelder dessert så er tipset å legge til litt ekstra tekstur. Du kan bruke rischips på toppen av riskremen for eksempel, det blir sprøtt og crunchy. Riskremen er laget på tradisjonell måte, men får en moderne vri.

Til Tatiana og Michals rischips trenger du bare en pakke rispapir som du får kjøpt i de fleste matbutikker, olje som tåler høy varme, kanel og melis.

Ha olje i en panne eller kjele, og varm opp til 190 grader. Her er det nyttig med et termometer. Brekk rispapiret i litt mindre biter. Ha oppi den varme oljen til du ser at papiret puffes opp. Det skal ta ca 2-3 sekunder. Hvis det ikke puffer etter kort tid, har du for lav varme. Legg de puffede rispapirene på tørkepapir, strø på kanel og sukker, og server sammen med riskremen.

– Det er jo noen som ikke er så glad i hverken ribbe eller pinnekjøtt. Har dere et tips til hva slags julemat de kan lage?

– Forslaget vårt er torsk. Gå over til fisken isteden. Det er også knytta til mattradisjoner vi har fra Polen, vi er jo begge derfra. Der spiser man ikke kjøtt på julaften, man spiser fisk. Man kan tilberede torsken med forskjellige typer grønnsaker, som gulrøtter, rosenkål, og pastinakk. Ja, rotgrønnsaker, stort sett. Og med potetmos og saus så blir det helt nydelig!

– Og hva lurt kan vi gjøre med restematen? Så vi slipper å spise medisterkaker og poteter hele romjula?

– Rester er bra. Vi synes det er viktig å unngå matsvinn! Vi foreslår å lage forskjellige type smørbrød. Da kan du bruke resten av ribba eller annet kjøtt, og ha rødkål og surkål på. Man kan også lage pulled pork av ribbekjøttet. Eller ha potet- og kjøttrester i en form, nesten som en slags lasagne.

– Er det noen norske julemattradisjoner dere synes er rare?

– Kanskje den største overraskelsen de første åra vi bodde her, var egentlig lutefisk.

– Det skjønner jeg godt!

– Både tilberedelsesmåte og konsistens. Det var litt spesielt i starten. I år har vi begynt å lage lutefisk i restaurant. Da fikk vi bedre forståelse for den retten. Også likte vi det ganske godt! Men første årene var det... wow!

[ Bjørn (14) skrudde på sjarmen – lanserte fergenavnet «Go'vakker Siri» ]

Hva med litt musserende til ribba?

Rune Østhagen innehaver av Hoi Polloi på Nygaardsplassen er også en tradisjonell mann når det kommer til julens drikke. Men noen litt nyere innslag kan han likevel anbefale.

– Okei, julematen er planlagt og handlet inn. Men hva med drikke til gjestene? Rune, blir det øl til pinnekjøttet?

– Øl og akevitt er selvfølgelig classic der. Men så er det jo også musserende vin da, det går jo til mye og kan brukes til mye rart i dag. Champagne til pinnekjøttet! Også har du oransje vin, det er en spennende greie. Den passer ikke nødvendigvis med smakene, men den gir en veldig spennende kontrast. Oransje vin er hvitvinsdruer som har liggi litt lenger på fat, og som har trukket ut smak og farge fra skall og kjerner. Oransjefarga vin, som er litt hvitvin med taniner.

– Tan...?

– Ikke kaniner, men taniner, ja. Taniner er det litt tråkke stoffet man kjenner i noen rødviner, en tråkkhet på som kommer fra skallet. Det er det som gjør at viner kan lagres.

– Nettopp! Og hva er et must til ribba?

– Igjen, tradisjonelt selvfølgelig med øl og akevitt.

– Kommer ikke unna det, nei.

– Men nå finnes det så mange gode røde og hvitviner som også passer der. Og musserende igjen. Til og til med ribbe. Det er utradisjonelt, men ofte litt sånn... til en asiatisk ribbe, kanskje? Med granateple til. En asiatisk vinkla ribberett er godt sammen med en hvitvin med mye syre.

– Nam! En enkel juledrink da, som alle kan fikse?

– Jeg har ikke noen sånn veldig julete drinker på menyen, jeg, det er mer akevitt det går i. Men vi har jo negronien, da. Med vermut, campari og gin. Her på Hoi Polloi har vi en japansk negroni. Den er litt egen, men negroni er klassisk litt halvsøt og bitter med appelsinzest. Den kan du nok kanskje kalle litt julete.

– Hva kan være godt til desserten?

– Det er jo avhengig av desserten da, men portvin er alltid godt. Til det meste. Og sherry! Sherry er på en måte... Den nærmer seg vin, men har portvinssødmen. Mange gode dessertviner også.

– Til en karamellpudding da?

– Da kan det være godt med Tokai, en søt dessertvin fra Ungarn. Den har vi også her på Hoi.

– Og dere har jo også sake! Har den noen plass i jula?

– Hmm.. Som en sånn aperitiff fungerer det godt, en liten øl og en sake. Og en sake som en dessert etter alt sammen, så får fordøyelsen justert seg litt.

– Og på nyttårsaften.. Bør man egentlig ta den dyre champagnen ved midnatt, etter en kveld med pimping?

– Nei, enig! Billig prosecco klokka tolv. Driver man og rister og sabler og sånn, er det dumt at champagnen er dyr. Ta den på starten av kvelden isteden.

[ Denne dugnaden står folk nærmest i kø for å få være med på: – Det har nok blitt en slags juletradisjon for mange ]

Imponer med gløgg!

Rune Østhagen slår et slag for voksengløgg med litt alkohol i når det skal feires. – Da får du en varme fra alkoholen som pirrer både nesa og hodet. Det er også godt.

Selv er han glad i den svenske rødvinsløggen, men hva med å prøve en litt lysere hvitvinsvariant? Den gjerne også lages alkoholfri.

---

Hjemmelaget sitrusgløgg

Ingredienser:

• 1 flaske tørr hvitvin, gjerne alkoholfri (eller eplejuice).
• Saften av 2 lime
• Saften av 2 sitroner
• 150 g sukker
• 10 hele nelliker
• 3 hele kanelstenger
• 3 stjerneanis
• 1 sitron i båter
• 2 lime i båter
• 1 appelsin i båter

Fremgangsmåte

Press saft av lime og sitron. Ha det i en kjele og kok opp med sukker, nellik, kanel og stjerneanis. Ha i hvitvin og appelsinbåter. Du kan bruke alkoholfri hvitvin eller eplejuice om du ønsker det. Når det ryker av gløggen, er den klar til å serveres. Pynt gjerne glassene med noen skiver lime, sitron og/eller appelsin.

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

---