– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags, sier grunnlegger Nud Dudhia.
Det blir sagt at Oslo henger etter andre storbyer med ett tiår når det gjelder kulturelle, og gastronomiske fenomener. Kanskje ikke så rart, i og med at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung.
Mini-cocktails, brisket-taco og greasy kebab på fine dining restauranter? Velkommen etter. I byer som London, Berlin, ja, til og med söta bror Stockholm, har gatemat dominert restaurantkulturen i en epoke allerede. Nå er det progressiv thaimat som opptar nordmenns sinn. «Alle» vil fråtse i kullgrillet kylling og drikke klar piña colada på Pao, den nye thai-restauranten på Grünerløkka.
Thailand har lenge vært kjent for sin populære gatemat og – i den andre enden av skalaen – det klassiske Royal Thai-kjøkkenet. Men den thailandske maten som nå serveres på grensesprengende restauranter over hele Bangkok, og i økende grad i andre deler av verden, er noe helt annet. Faktisk fikk det thailandske kjøkkenet en stille renessanse og ble et globalt fine dining-fenomen i den vestlige verden for ti år siden, der toneangivende kokker som David Thompson og Andy Ricker utbasunerte dets dyder.
Først nå snakker norske kokker om å løfte thai-kjøkkenet et par hakk, og Pao går foran som trendsetter. Om vi ser bort fra Terje Ommundsen, selvfølgelig, som allerede i 2004 åpnet dørene til restaurant Plah og ble den første norske kokken som introduserte nordmenn for «moderne thai».
Les også: Bokvåren 2025: Her er våre tips! (+)
Pao er moderne thai
Men hva dreier «moderne thai» seg om? Matskribent og forfatter Andreas Delsett, som har fulgt hovedstadens gastronomiske utvikling tett siden 2003, forklarer at en ny generasjon kokker tolker det thailandske kjøkkenet på nytt. Fram til nå har det vært å finne i to distinkt forskjellige varianter.
– Den ene varianten er gjerne kjennetegnet av et standardrepertoar av vårruller, pad thai, rød og grønn curry, serveres fra partytelt og food trucks, eller ved respatexbord i nedlagte veikroer, som oftest av thailandske kvinner som har giftet seg med norske menn, sier Delsett, og fortsetter:
– Den andre, som ofte kalles «moderne thai» eller «thai fine dining», har i Norge fram til nå bare eksistert i form av ett eneste spisested.
Da Terje Ommundsen i 2004 åpnet Plah i Oslo og kombinerte norsk fisk og skalldyr med smaker og teknikker fra Thailand, gjorde han det med sterk inspirasjon fra David Thompson, som etablerte Nahm i London i 2001, den første thailandske restauranten som fikk Michelin-stjerne.
Delsett liker å tenke på Pao som uttrykk for en tredje variant, som bygger bruer mellom de to.
– Jeg vil si det er en måte å lage mat på bortenfor misforståtte ideer om autentisitet, og som trekker veksler på den rike diasporakulturen som finnes i Norge, men som så langt har vært lite synlig på restaurant-scenen, sier Delsett, og legger til:
– At den kommer nå, håper jeg er uttrykk for at restaurantpublikummet er klare for det.
Oslo en av de mest interessante i Europa
Grunnlegger av Pao, Nud Dudhia, mener tiden er overmoden. Han beskriver Oslo som en av de mest interessante byene i Europa for øyeblikket, og at nordmenn er velvillige når det kommer til nye smaker.
– Vi begynner å innse at thai-restaurantene slik de har vært kjent for oss de siste tjue årene, har langt mer å by på. Kall det en innovativ og banebrytende tolkning av Risbollen i Dronningens gate, sier Dudhia og smiler lurt.
Briten ble for alvor kjent for nordmenn da han åpnet Breddos Tacos i Mathallen i 2010, og har senere åpnet populære steder som Doug’s hamburgers og Løkka Deli. «Har noen enkeltperson på 2020-tallet definert Oslos restaurantscene mer enn Nud Dudhia?», spurte D2 i en artikkel om innovatøren.
Med Pao vil Dudhia vise fram og utforske den store regionale variasjonen og hele det intrikate spekteret av thailandske teknikker og smaker som ennå ikke er utforsket i norsk sammenheng. Det er ikke gjort i en håndvending. Det har tatt briten åtte år å stable prosjektet på beina.
– Jeg har tilbrakt mye tid i Thailand de siste 30 årene, og jobbet i flere restauranter for å lære matkulturen å kjenne, forteller Dudhia.
Les også: «Min middag med André»: Vekker appetitten etter mer (+)
Britens første møte med det thailandske kjøkkenet dreide seg om sterke tradisjoner og autentisitet.
– Det gjaldt å ha en autentisk tilnærming til matlaging. Man kunne for all del ikke kutte chilien på noen annen måte enn den tradisjonelle for å kunne kalles thailandsk kokk, minnes Dudhia og smiler.
Senere ble kokkelærlingen introdusert for nye, innovative stemmer som utviste dyp kjærlighet til kjøkkenets regionale variasjoner, og fremmet dets lokale forankring.
– En ny generasjon kokker utforsker den rike historien og kulturen, og demonstrerer – på ulike måter – de forskjellige impulsene som det thailandske kjøkkenet faktisk rommer, med påvirkning fra steder som Kina og Malaysia.
– Det faktum at Thailand har en egen rojal stil sier litt om hvilken liga landet befinner seg i gastronomisk. Thaimat er så godt som umulig å bli klok på. Når du tror du tror du kan noe, så innser du at vet du ingenting, sier han og ler.
Han nevner likevel noen fellestrekk:
– Progressiv thaimat dreier seg om å føre tradisjoner videre, ta dem til et nytt nivå, der originale oppskrifter som finnes utenfor Bangkok og de klassiske red curry and massaman-oppskriftene, tolkes på nytt.
Et globalt fenomen
Det mest kjente eksempelet på en progressiv thai-rett, er Michelin-kokk Jeh O Chulas «Tom Yum Mama Noodles». Retten er blitt et globalt fenomen.
– Chula blandet Thailands mest populære ferdignudler med sjømat (reker og blekksprut) sprøstekt svinekjøtt, svinekjøttboller og rå egg, og transformerte den til en flammende, intrikat og smaksrik suppe. Retten er progressiv fordi hun utviklet ideen om hva Mama-nudlene skal være.
Paos retter er inspirert av denne filosofien. Dudhia, og kjøkkensjef Benjamin Roth smaker seg gjennom tradisjonelle retter i Thailand, tar dem med tilbake til Norge og erstatter originale ingredienser med norske produkter.
Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining
— Nud Dudhia
Råvarefokuset er det aller viktigste i det thailandske kjøkkenet. Råvarene må være ferske. Og fremfor alt lokale. Pao har erstattet thailandske spesialiteter som villkanin og blekksprut norsk hummer, skrei og skjell. Dudhia har etter hvert fått god erfaring med å tolke andre kulturers kjøkken på norsk maner, uten å miste de originale smakene. Mener briten at thailandske råvarer og teknikker er enklere å overføre til et norsk kjøkken,, sammenlignet med filippinsk eller koreansk streetfood?
Les også: Hedvig Montgomery: – Det lager problemer når foreldre snoker på barna sine (+)
– Det thailandske kjøkkenet har definitivt mye til felles med det norske. Norge har tilgang på den beste sjømaten i verden. Isteden for villbjørn, bruker vi reinsdyr, fordi kjøttet har den samme ville smaken. Det finnes mange substitutter. Men ryggraden er lokale råvarer, sier Dudhia, og fortsetter:
– Fordi råvarefokuset er så viktig, har flere thailandske kokker startet egne gårder. Flere samarbeider tett med fiskere, sankere og bønder. Her i Oslo samarbeider vi med lokale gårder og småskala-produsenter, som som Dundrun Seafoods, som tilbyr oss det aller beste, .
Vel så mye som ferskheten i råvarene, handler det om å finne den rette balansen mellom salt, søtt, surt og bittert.
– Vi snakker alltid om balansen i menyen når vi utvikler den, forklarer Dudhia.
Pao skaper harmoni i munnen
En servering på Pao inkluderer alltid noe knasende og friskt, noe krydret, og noe syrlig. Kombinasjonen – og rekkefølgen – skaper harmoni i munnen, men også i magen.
– Thailenderne er svært opptatt av at man spiser på en måte som tar hensyn til fordøyelsen. Menyen på Pao forholder seg til et strengt rammeverk, sier Dudhia.
Rettene på Pao er balanserte, men likevel intense og smaksrike, og får røff behandling fra levende ild.
– Vi er en Thai barbecue, og grillen er godt synlig i restauranten. Alle råvarer tilberedes over åpen ild, og ilden skal kjennes, føles og smakes. En tilberedningsmetode som for øvrig ikke er tilstrekkelig utforsket i Oslo, men i Thailand er det nesten alltid en form for direkte varmegrillering av kjøtt. Selv kylling og hele svin blir stekt på spidd over åpen ild. Delvis fordi det ikke finnes elektrisitet overalt, sier han.
– Kineserne og thailenderne har faktisk et eget ord for tilberedning av råvarer på kullgrill: Wok Hei.
Wok Hei refererer til smaken som en varm wok tilfører maten ved steking; en egen lukt og smak når noe tilberedes på riktig måte.
– Thailenderne kaller det pusten fra woken, en duft man ikke riktig kan sette fingeren på. Det er heten, karbonet, ilden, en slags krydret luft blandet med chili og galangal og sitrongress. Det er fantastisk.
Pao - ingen vanlig restaurant
Kanskje er det den uforklarlige pusten fra woken som har gjort Oslo-folket hekta på nykommeren på Løkka? Flere av drinkene blir allerede omtalt som Oslo-klassikere. Miljøet og stemningen er åpenbart noe annet enn på en generisk vinbar, eller stereotypisk thai-restaurant.
– Pao er et energisk rom, med høy musikk, en fantastisk cocktailmeny, og et velkuratert vinkart som ikke går for mye inn i funkorama-stilen. Drinkene og vinen skal være like perfekt som maten, mener Dudhia, og fortsetter:
– Alvaro Miranda er vinansvarlig på huset, importerer egen vin, og har direkte kontakt med fantastiske produsenter fra Jura og Spania som gjør det mulig å gå ned på prisen. Vin som vanligvis går for 3000 kroner på andre steder, får du for 1250 her. Målet er å senke terskelen for å spise og drikke godt.
– Lave skuldre er viktig for deg?
– Veldig. På Pao jobber tidligere fine-dining kokker som er mer interessert i å lage mat uten spesifikke regler. Vi har en liten space på 35 seter, det er ekstremt høylytt, og garantert ikke for alle, sier Dudhia og ler.
– Og det gjør deg ingenting å få en lunken mottakelse?
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags. Vi gjør det snarere for å uttrykke vår enorme kjærlighet til thai mat. Det finnes selvsagt folk som hater stedet, og ber oss om å skru ned volumet. Men vi er ikke en vanlig restaurant. Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining. Du kommer hit for å ha det gøy.
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
Les også: Derfor er Odd Nerdrum så kontroversiell i kunstmiljøet (+)
Les også: Hilde Restad: Trump tar oss tilbake til kolonitiden
Les også: Derfor forlater de Arbeiderpartiet: – Partiet jeg meldte meg inn i finnes ikke lenger (+)
