Den tradisjonelle kampen mellom ribbe og pinnekjøtt på julaften holder stand. Stjernekokk Bård Greni har en spontan reaksjon på Dagsavisens spørsmål om valget mellom pinnekjøtt og ribbe.
– Jeg rett og slett elsker ribbe, smiler han og legger til:
– Ribbemiddagen har lang tradisjon i befolkningen. For egen del står ribbe på bordet hver jul. Når det er sagt, ribbe bør også spises til andre tider på året.
Sjekk marmorering og fettlag
De siste årene har det blitt importert store mengder ribbe for å dekke etterspørselen. Forskjellen på importert og norsk ribbe er ikke stor, mener den erfarne kokken Bård Greni.
– Hvis du virkelig vil kjenne en markant forskjell, kjøp fjellgris eller økologisk gris.
– Hva bør vi se etter når ribbestykket velges?
– Marmoreringen, fettlaget og hvor mye kjøtt det er på stykket, avslutter Greni.
---
BÅRD GRENIS BESTE RIBBETIPS OG SPRØ SVOR
Sitrus- og hvitløksstekt svineribbe: 3,5 kilo svineribbe, 1 sitron, 1 lime, 2 fedd finhakket hvitløk, 1 ss sennepsfrø, 3 ss friskkvernet sort pepper, 50 g salt, 1 liter vann.
Ha revet og presset sitrus sammen med hakket hvitløk i en dyp langpanne eller stekeform. Hell en liter vann i pannen. Gni ribben inn med pepper. Legg ribben med finrutet svor ned i langpannen og sett den i ovnen på 80°C. Stek i 1,5 time.
Snu ribben med svoren opp og stek videre i ovnen på 120°C i 1,5 time. Hev så temperaturen opp til 150°C og stek i 1 time. Skru deretter opp temperaturen til 180°C og stek i 30 minutter.
Avslutt stekeprosessen med å heve temperaturen opp til 220°C slik at ribben i løpet av noen minutter får en fin og sprø svor. Det hele avhenger litt av ovnen, men svoren vil poppe opp. Følg med slik at svoren ikke blir brent.
Tips: Det er fullt mulig å lage ribben dagen før og varme den opp samme dag den skal serveres, som for mange er julaften. (Men ribbe bør og kan også spises til andre tider på året!) Vanligvis varmes den da opp på 150°C, og svoren vil fortsatt være like sprø. Kald ribbe er også en lekkerbisken, og i tillegg lettere å skjære opp enn den varme.
Tradisjonell: Dersom du ønsker en mer tradisjonell ribbe, bør du nok droppe hvitløk og sitrus. Det som er flott med vann, er at vi kan justere smaken. Hemmeligheten her er å ha svoren ned i vannet først, fettet vil svelle, og det tilsmakte vannet kommer til å sette smak som til slutt ender i den sprø og fine svoren. Som for eksempel når vi bruker sennepsfrø: sennep og ribbe er en perfekt kombinasjon.
Garnityret til ribbe kan være rødløk, syltede epler og beter, egg- og sennepskrem eller kanskje en god, gammel slager: Waldorfsalat. Tradisjonell servering inkluderer medisterkaker, sosisser, svisker, kokte poteter, brun saus, rørte tyttebær, surkål eller rødkål.
Rødkål: 750 g rødkål 4 dl eplejuice 4 epler 4 stjerneanis 1 ts salt 2½ dl kyllingkraft 2 dl svine- eller andefett 2 ts vineddik 2 ts sukker Snitt kålen fint. Eplene skrelles, kjernene stikkes ut og eplene deles i båter. Legg kål og epler lagvis i en kjele. Tilsett eplejuice, kyllingkraft, svinefett, vineddik, stjerneanis og sukker. Kok opp og la det trekke i cirka 45 minutter. Rør innimellom. Fjern stjerneanisen før servering.
Bård Greni
---
[ Svineskrotter til taket: – Import unødvendig ]
Norsk ribbe på lager
I år har fryselagrene til Nortura blitt fylt opp av frossent svinekjøtt. Dyrtid og tidligere import av mye tysk svinekjøtt av flere andre aktører har medført en firedobling av svineskrotter på Norturas fryselagre, sammenlignet med tidligere år.
Konserndirektør Kjell S. Rakkenes gliser når vi spør hvilken rett hans familie setter på bordet julaften. Hensyntatt en umiskjennelig Jæren-dialekt, kan det hende svaret overrasker.
– He he, etter å ha snakket med meg ville nok de fleste ha tippet pinnekjøtt. Men siden jeg har bodd på Østlandet siden 1990, er det ribbe som gjelder hos oss. Med enstemmig støtte fra familien.
[ – Nordmenn er kvalitetsbevisste, men ikke når det gjelder matvarer ]
Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen
