Kjendiskokk spår tøff vinter for restaurantbransjen: – Vi blir presset på alle kanter

KVITNES (Dagsavisen): Utenfor Sortland i Vesterålen startet den profilerte kokken Halvar Ellingsen restauranten Kvitnes gård i 2020, der maten man får på tallerkenen skulle være produsert på gårdsbruket som ligger rundt restauranten.

Tross koronapandemien gjorde restauranten umiddelbar suksess, og ble i sommer kåret til beste nordiske matdestinasjon av Embla Awards. I tillegg har Ellingsen vunnet flere priser, blant annet som Årets Kjøkkensjef i 2021 av Norske Kokkers Landsforbund.

Nå roper Ellingsen varsko.

Dårlig rekruttering, høyere prisvekst og renter, samt dyr strøm gjør at han frykter for restaurantbransjen i tiden som kommer.

– Jeg er hypp på å ringe Putin og fortelle han hvilke konsekvenser det har det han driver med. Han burde tenke på andre enn seg selv, sier Ellingsen spøkefullt, men med en alvorlig undertone.

For med utviklingen han ser i sin egen bransje, frykter han konsekvensen kan være at restauranter ikke tørr å satse på å være særegne og unike, eller ta seg råd til å kjøpe norske råvarer.

– Det er billigere med First Price. I tillegg blir det enda mindre rekruttering, vi får enda flere kokker fra andre land som ikke har samme kompetanse på norsk mat som norske kokker har. Da blir det mer halvfabrikater, og alt blir en generisk smørje av Egon og Peppes. Vi får mindre mangfold, rett og slett, sier han, og sier de i restaurantbransjen ser at det er de store kjedene som tjener penger.

– Det er en grunn til det. Det krever mindre av de ansatte, sier Ellingsen.

Dårligere kjøpekraft

Han trekker fram lav rekruttering som en av de største utfordringene, og at lønnsveksten byr på utfordringer.

– Det er kjempebra med lønnsvekst i yrket, men dyrere strømpriser og matvarer er det en relativt dårlig kombo. Nå har vi ikke dyrere matvarer og strøm her hos oss, fordi vi er i Nord-Norge, og dyrker maten vi bruker selv, men jeg tenker på hele bransjen, forklarer den prisbelønte kokken.

I tillegg mener han kunder nå har mindre kjøpekraft, på grunn av usikkerheten rundt renteoppgang og den økonomiske situasjonen ellers.

– Man må begynne å konkurrere med lønn til de ansatte, som igjen – det er bra. Men vi blir pressa på alle mulige kanter. og det er vanskelig å skru opp prisene på menyen, for folk har mindre råd, sier han, og bemerker at han vet han høres negativ ut.

– Men det kan nok bli en lang tøff vinter for mange restauranter, sier han.

Ikke inkludert i strategiene

Ellingsen sier nå det må fokuseres på å bygge helårsarbeidsplasser i restaurantbransjen, og at bransjen må tas mer med i diskusjonen på hvordan mat- og landbrukspolitikken skal utformes, og viser til «Matnasjonen Norge», som er regjeringens strategi på å samle og synliggjøre koblinger mellom næringspolitikken på matområdet, samt i folkehelse- og helsepolitikken.

– Jeg har aldri blitt spurt, og når jeg har snakket med mine kompiser – som driver de beste restaurantene i Norge – så har jeg spurt spesifikt om de noen gang blitt kontaktet av de som skal utforme strategien: Hva er det vi kan, og vil, bidra med? Det er vi som er fyrtårnene og lokomotivene i matnasjonen Norge, men jeg har aldri blitt spurt, og vet ikke om noen som har blitt det, i å være med på planleggingen av defineringen av det, sier han, og forteller han har et inntrykk av at kokker og restauranter bare blir spurt om å «gjøre det de kan best».

[ Deltidsansatte Henrik fortviler over dagpengekuttet: – Uærlig av regjeringa ]

– At vi kan lage maten, så kan de andre ta oss av politikk og prating og markedsføring og utvikling. Så inviteres vi når det trengs noe fingermat til minglingen, og så er det sikkert stas for takk for maten tale etterpå. Det blir sånn man ser på bransjen, forteller Ellingsen han har inntrykk av.

Aktivistkokken som flyttet hjem

Sortlendingen har selv jobbet på flere av de store restaurantene i Norge, som Bagatelle og sist som kjøkkensjef ved Palace Grill i Oslo. Etter hvert ble dragningen nordover og ønsket om å starte noe eget for stort, og når tilfeldighetene gjorde det mulig å kunne starte noe eget ved den gamle familiegården Kvitnes Gård i Hadsel kommune, slo han til.

Men Ellingsen har heller ikke vært fremmed for å si sin mening, og var flere ganger under korona i mediebildet, som da han i E24 sa det var bra skjenkestoppen ble innført. Tidligere i høst var han også ute i lokalmedia og foreslo at restaurant- og matfaglinjen ved den lokale videregående skolen burde ligge ved landbruksskolen.

– Ser du på deg selv som aktivist?

– Litt. Jeg er ikke redd for å si fra. Noen i bransjen som mener man ikke bør gjøre det, så er det sikkert noen som tenker det e bra noen endelig gjør det, sier han, og er forberedt på å være så meningsbærende kan støte gjester vekk.

– Jeg vet ikke, men det kan godt være det er noen som ikke har kommet til oss fordi jeg har slengt med leppa. Men de fleste er jo enig med oss, og liker det vi gjør, sier han.

– For å endre den bransjen her må vi si ifra, snakke sammen, og gjøre ting. Hvis ikke fortsetter vi i samme tralten, sier han.

[ Selv de som bor i Nord-Troms og Finnmark vet lite om hvor mye de egentlig sparer på å bo i nord ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen