Da Kraftkar fra Tingvollost vant prisen for «verdens beste ost» i San Sebastian for to år siden, satt Gunnar Weggen og sov. Det er litt sånn som det fortsatt er med den generelle norske matstoltheten i dag. At andre norske oster også har tatt grovt for seg på medaljepallene i ulike ostekategorier de to siste årene, er for eksempel langt fra like godt kjent. I høst kan du dekke opp et helt ostebord av noen av verdens beste oster – og de kan alle være norske! I Oste-VM i Bergen neste helg, vil hele 170 norske oster konkurrere. At VM-dommerne nå offisielt har erklært Norge som en «ostenasjon», og verdens beste restauranter står på venteliste for å skaffe seg norsk ost, er et veritabelt spark framover, som har gjort at vi begynner å våkne.
Det er typisk norsk at det er noen andre som må si at vi er gode, før vi tør å tro på det selv. Det er også typisk at det måtte en utenlandsk mademoiselle, Pascale Baudonnel fra roquefortens vugge, til for å revitalisere de norske ostetradisjonene – og kjempe kampen mot Staten om å få lov til å yste den smaksrike, upasteuriserte råmelken. Hun mener også at en av de viktigste årsakene til at norske ystetradisjoner gikk i glemmeboken, var at det var kvinnearbeid. I andre store ostenasjoner, som Frankrike, Spania og Italia, har ysteprossesen tradisjonelt vært mannfolkarbeid. Og dermed noe å være stolt av.
Hun peker også på at våre egne oster, som pultost, gammalost, skjørost og mange flere, mistet smak og kvalitet – og dermed popularitet – som følge av at ysteriene ble store og industrialiserte. Hadde disse vært franske, hadde de vært store, mener hun. Derfor er det gøy å registrere at både disse genuint norske produktene, og en del tradisjonelt «kvinnehåndverk», som så lenge bare har tilhørt kjøkkenbenken, nå er i vinden igjen, og i ferd med å få en helt ny status. Nå bakes det lefser, kling, rummebrød og mye annet tradisjonsgodt så det kviner rundt i landet – og det er fantastisk godt. Og det lages rømme og kjernes setersmør som smaker så dypt og intenst, at du ikke trenger noe annet på det hjemmebakte flatbrødet.
Derfor har det vært fantastisk å reise rundt i matfatet Norge, spesielt de siste ti årene, og besøke mange av de norske småskalaprodusentene, som jobber hardt og målrettet for å skape den beste kvaliteten. Og det gjelder ikke bare bake-, kjøtt- og meieriprodukter. Det lages også for eksempel nydelige sidere i Norge nå. De smaker ikke som andre typer kjente sidere – de smaker genuint norsk, av fjordklima og syrlig, norsk kortsommer. Og det er bra! Det er nemlig tre aspekter ved norsk småskalaproduksjon som jeg har bitt meg merke i, når jeg snakket med produsenter, kokker og forståsegpåere.
Nordmenn har vært preget av en innbitt trang til å se utover, når vi skal lage og smake på ny mat og drikke. Nei, norsk Santa Kristina-skinke smaker ikke som ibericoskinken. De tørre, faste ostene våre ikke som manchego og parmesan. Derfor må man åpne sansene, og ikke forvente et tillært og forutinntatt smaksbilde.
Norske gründerprodusenter står nemlig ofte friere til å eksperimentere med smaker og topp moderne produksjonsmetoder. De er ikke bundet av tradisjoner og strenge regler, som i mange andre land. Og nå begynner de å få selvtillit nok til å gjøre ting på sin egen måte.
I tillegg handler det om dyrevelferd, som bare blir viktigere og viktigere. De fleste småskalaprodusentene jeg har besøkt, har ekstra fokus på dette. Kuene i fjøset på Tingvollost, geitene på Aalan Gård, Hamarsbøenstølen, der grisene har utebinge på en halv fotballbane å rote på, og det herlige fjøset på Hemsedal Flatbrødbakeri, er alle steder som kan få selv en ihuga veganer til å bli mandagslaktant! Fordi bøndene vet at hvordan dyrene har det, setter smak på melken, kjøttet og produktene de leverer. Og fordi de vet at kjærlighet er en vel så viktig ingrediens – i alt de gjør.
For ikke å snakke om alle de andre gode og unike råvarene vi har, fra sjømaten, inkludert skreien, en av verdens best forvaltede fiskestammer, og kongekrabben, til våre saktevoksende frukter, grønnsaker og bær, og viltkjøtt fra blant annet reinsdyr og elg. Råvarer som med norske kokker og flere restauranter som hevder seg i verdenstoppen, kan bli riktig magiske. Dette må vi bli mye bedre på å framsnakke – og til å bruke. Det bør snart bli like naturlig for folk flest å kjøpe med seg en vellagret Avdem fjelldronning eller Leirgrøv fra Prestholt, som en spansk manchego, selv om vi fortsatt dessverre må lete litt etter godsakene. Er du på tur i Norge, benytt derfor for all del anledningen til å gå innom gårdsbutikkene, pølsemakerne, hjemmebakeriene og håndverksbryggerne. Stadig flere steder får du dessuten nå også lokalprodukter på dagligvareforretningene. Oppdag smaken av Norge! Først da kan vi kanskje tørre å bli skikkelig stolte av maten vår!