Jeg må innrømme at jeg setter det italienske kjøkkenet over det franske, selv etter å ha bodd tre år i Frankrike. Kanskje skyldes det at ethvert kjøkken minner om innbyggernes temperament. Jeg både elsker og irriterer meg over franskmennenes intellektuelle, pompøse, og hedonistiske holdning til livet. Italienerne derimot, later til å ha en langt mindre pretensiøs livsholdning. Jeg kan si det med sikkerhet, for jeg har hatt en elsker i hver havn. Og min italienske elsker lot til å være langt mer optimistisk til livet generelt, mammaen sin spesielt, og ikke minst: de velsignede råvarene fra naturens spiskammer.
– Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, en av de franske mesterkokkene som bidro til å sette Frankrike på kartet som gastronomisk nasjon. Men nabolandet banet veien for den moderne kokekunsten slik vi kjenner den. Italia er ikke så raffinert som de franske arvtakere, selvsagt, men vel så velsmakende.
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år var Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevdet at stedet var på langt nær autentisk. Andre mente at kvaliteten var for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET. Jeg kunne ikke annet enn å ønske hans gammelmodige trass velkommen. Jeg simpelthen elsket de rutete dukene, de sjenerøse porsjonene, og de livlige karaokekveldene som ble arrangert hver helg.
Les også: – Jeg er restaurantbransjens Robin Hood
Italiensk bondekjøkken
Ha meg unnskyldt, Frankrike: Det er vanskelig å slå Italia hva gjelder mat og drikke. Selv ikke fransk comté kan fange min oppmerksomhet bedre enn bruschetta på fat. Artisjokker, oliven, pølser og skinke med grov struktur, hvitt fett og friske, røde muskler. Og blir man noen gang lei pasta? Pasta finnes i hundrevis av former, og hver enkelt er som skapt for sin følgesvenn; Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.
På et skikkelig, italiensk spisekart er det nettopp pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk og rykende varm. Og helst uten verken tilbehør eller garnityr. Kan en italiensk restaurant i Oslo levere klassisk pasta på toppnivå, står jeg gjerne over både kjøtt og fisk. Men jeg er ikke fremmed for en skikkelig husmannskost av en gryterett på menyen, eller andre «hardcore» italienske hovedretter.
Jeg ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når jeg besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og ettersom Italias kjøkken egentlig er et bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det enkle er ofte det vanskeligste å gjennomføre. Hvorfor? Vi spør en fransk restauratør som foretrekker italiensk over fransk matkultur, og en italiener som hater alt som ikke er italiensk.
Les også: – Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science
Hemmeligheten bak det italienske kjøkken
– Hemmeligheten bak et vellykket italiensk kjøkken dreier seg i det store og det hele om de ferske råvarene, forteller Pierrick Falmon, som blant annet driver populære Black List Coffe Shop i Bordeaux.
– Italienerne er fullstendig gale etter «terroir», kanskje enda galere enn oss franskmenn, hvilket kommer til uttrykk i forskjellige oppskrifter og vaner avhengig av hvilken by eller område i Italia de kommer fra.
Falmon forklarer at kjennetegnet på en god italiensk restaurant er terroir-bevisstheten. Det kommer tydelig fram hvor rettene kommer fra, som igjen gir en veldig ekte opplevelse. Det er stor forskjell på et sardinsk kjøkken, og en Milaneser hva gjelder tradisjon og håndverk. Selvfølgelig er det råvarer av en kvalitet på ypperste nivå som gjelder, forklarer Falmon, særlig når man tar i betraktning at søtsakene og kaffen må være like gode som hovedrettene.
– Jeg har reist mye rundt i Italia, og det virker på meg som alle deler av Italia tror de oppfant den pastaen eller den sausen. Og det er egentlig ganske morsomt, for det er som oftest veldig få ingredienser i oppskriftene deres. Hvordan søker du patent på en oppskrift som i utgangspunktet består av ost og sort pepper?, spør Italia-kjenneren og smiler lurt.
Mammas tomatsaus
Hvordan ivareta nyansene i en tilsynelatende skjør arv? Spørsmålet kaller på en vaskeekte italiener. Jeg ringer Julian Nazario Vargas, animatøren som er halvt italiener og involvert i flere restaurantkonsepter i Oslo. Han har en innrømmelse å komme med.
– Jeg er redd for at jeg blir steinet av ekte italienere for å ha for mye norsk DNA i meg. Og jeg har for det meste har holdt meg unna italienske plasser i Oslo da jeg synes jeg lager bedre mat selv.
Han har likevel noen grunnleggende trekk å vise til:
– Den ene årsaken til at «terroir» definerer det italienske kjøkkenet, er familieaspektet. De fleste italienere setter tradisjonelle verdier og familien høyt. Dette gjør at de ikke henger med i tiden som resten av verden, og heller ikke er opptatt av trender på samme måte. De vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året. Men da må den smake akkurat slik den skal smake.
All fokus i italiensk matlaging ligger på få, men gode råvarer. Men flere av disse lar seg ikke lett eksportere, bevarer ikke smaken og er iblant umulig å produsere utenfor Italia.
– Det kan høres litt hipstergjøk ut at råvarene ikke er de samme utenfor Italia, men det er faktisk store forskjeller som ikke alle matkjennere plukker opp, forklarer Vargas.
Mozzarella holder for eksempel i 2–3 dager før den blir dårlig, og lages bare i en liten region hvor de har bøfler som lager den riktige melken, forklarer han.
– Den ferske mozzarellaen man spiser der er noe helt annet enn det du får kjøpt utenfor Italia. Det blir som å importere nybakte boller fra Norge til Italia. Det funker ikke.
Julian har et godt poeng, men mangelen på den rette råvare kan også være et falskt problem, mener Falmon.
– Mat er ofte en umulig søken etter en spesifikk smak som kommer fra minner eller et idealbilde av et land, en reise, et vakkert bilde i en kokebok. Og kanskje er det bra at landet har noe spesielt som det ikke er mulig å eksportere? Spør Pierrick.
– Og kanskje kan en utmerket kokk med gode produkter skape magi på kjøkkenet selv om han ikke har de rette ingrediensene? Det skal sies at mine favorittretter er italiensk-amerikansk mat, som for det meste er hermetiske tomater og ikke nødvendigvis fantastisk parmiggiano.
Italiensk mat i Oslo
La oss måle temperaturen på italiensk mat i Oslo anno 2025. For bare noen år siden var det vanskelig å oppdrive en skikkelig italiener. I dag åpnes stadig nye steder, med fokus på ulike regioner, og med italienske kokker og servitører i hovedrollene. En klassiker som stadig trekkes fram, er Bono på Frogner i Oslo, som i 2019 inntok posisjonen som populær nabolagsrestaurant. Matskribent Helle Øder Valebrokk har fulgt dem siden de hadde delikatessebutikken i samme lokale, og senere begynte å servere småretter og vin.
– Bono bød på deleretter, sjenerøse porsjoner og fremsto som et lite frikvarter fra Oslo. Noe som kan være fint, synes jeg. Bono er også det stedet i Oslo som byr på den mest autentiske italienske restaurantstemningen, sier Øder Valebrokk.
Hva legger den norsk-danske matkjenneren i begrepet autentisitet?
– Da Andrea Bono gjorde om butikken til både butikk og antipastisted var det noe helt spesielt. Bono har alltid hatt 100 prosent fokus på gode, italienske råvarer og flere fra hans region i Nord-Italia, sier Øder Valebrokk.
– Da han åpnet restauranten var det i forlengelse av butikken, før han og kona droppet butikken og gikk 100 inn for restaurant. Det gjorde at folk veldig fort trykket den til sitt bryst. Bono fikk suksess fordi det var sjenerøst, enkelt og godt, mener Øder Valebrokk.
– Det er nok ikke mer komplisert enn det. Men jeg tror de fleste i Norge fremdeles tror italiensk mat er italiensk mat, og at man ikke nødvendigvis vet eller bryr seg om de regionale forskjellene. I Italia kan du til og med oppleve at en rett har forskjellig navn på to steder som ligger få kilometer unna hverandre.
Les også: Med Pao Thai Bar & Barbeque skyller en ny bølge thaimat inn over Oslo
Sultne Gutter og Trattoria Populare
Magnus Liøkel og Ole Kristian Samuelsen, duoen bak Instagram-kontoen Sultne Gutter, er kjent for sin forkjærlighet for det italienske kjøkkenet. Ifølge duoen kjennetegnes det italienske kjøkkenet av det enkle og rustikke.
– Vi går ikke på italiensk restaurant for å bli utfordret, sier duoen.
Liøkel og Samuelsen forteller at de har særlig sansen for restauranter som forteller dem hva de skal spise. Som ikke nødvendigvis har en smaksmeny, men som likevel klarer å overtale hele bordet til å bestille nøyaktig det samme som alle de andre bordene.
– Dette skjedde da vi var i Piemonte, på en liten restaurant oppi fjellet. Vi sa til servitøren at vi kunne tenke oss vitello tonnato, etterfulgt av risotto, noe han sa blankt nei til. I stedet kom han med torta fritta etterfulgt av små pastaputer fylt med geitost, som moren hans sto på kjøkkenet og laget. Det er fortsatt noe av det beste vi har spist.
Noe lignende har skjedd her i Oslo, på Trattoria Popolare.
– Dette var nesten åtte år siden, og vår andre date. Før vi rakk å se på menyen, ble vi beordret av servitøren til å bestille oksehaleraviolien. Vi gikk derfor for oksehaleraviolien, og det gjør vi fortsatt.
---
Her er våre italienske favoritter i Oslo
Bono – En klassiker på Frogner. Se hovedsaken.
Trattoria Popolare – Oksehaleravioli og uteservering i sola. Stedet har fått noen lunke anmeldelser, men Sultne Gutter har aldri gått skuffet derfra.
Ruffino – Hvite duker og gode klassiske retter. (Men unngå tiramisuen).
Felloni & Piersante – Byens beste Porchetta-sandwich får du i denne hyggelige delikatesseforretningen ved Sofienbergparken på Grünerløkka, som også tilbyr dagsfersk takeaway.
Antonietta – Toskansk Grill på Briskeby. Alt som serveres på Antoinetta, kommer fra 68 år gamle Antoinetta og hennes foreldres kjøkken. Pasta lages på stedet, og pastaen med ricotta, salvie og smør er blitt en stor publikumsfavoritt.
Trattoria Crudo – Hit går «lokale» kjennere. Menyen består blant annet av salat med grillet blekksprut, skalldyrragù, og byens beste pistasjgelato.
---
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
