Kultur

– Jeg vil at folk skal føle seg invitert

Hadde han vært ute etter å tjene penger, hadde Victor Ramn blitt arkitekt. Nå satser han på bistro, bærekraft og rødbet på Youngstorget i Oslo.

Det er påfallende hvordan tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i mat – og vinbransjen. Det er ikke de folkevalgte som tar ansvar i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse. Det er bøndene som tar til gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot at en liten håndfull aktører har overtatt så godt som hele jordbruket.

I Frankrike, gastronomiens vugge fremfor noen, har en ny generasjon kokker vendt tilbake til de klassiske bistro-rettene, og serverer løksuppe og sardiner til fattige innbyggere. I tider som som tærer på samvittigheten, er kokkene først ute med å se seg selv i speilet. De minner oss på at ordet restaurant stammer fra verbet å restaurere. Det handler om å gjenopprette en tapt balanse.

Osloslo

Les også: Johanna Holt Kleive tipser om mat, drikke og byliv som sender sansene på reise i en kald tid

Bistro på Youngstorget

Bistroene er restaurantbransjens svar på en bærekraftig økonomi – og en matdemonstrasjon i hvordan drive etisk, billig og smakfullt på samme tid. Det finnes ingenting som er mer forfriskende enn å overvære en kjekkas av en kokk som brenner purre over grillen med en så overbevisende teknikk at den smaker bedre enn den blodigste biff. Stjernekokk eller kunstner? Ja takk, begge deler. Men det aller viktigste: en bistro-kokk er det nærmeste restaurantbransjen kommer en slags aktivist.

Osloslo

Også her hjemme i Norge blir bistro-fokuset stadig mer påfallende. Vi anses som et av verdens mest attraktive hva gjelder råvarer, men har sjeldent urnorske produkter på restaurantmenyene. Norge har mange klassiske retter – og produkter – som fortjener større oppmerksomhet. I Oslo har vi fått et splitter nytt konsept som satser på én norsk råvare hver måned. Osloslo, merk deg navnet. En skikkelig liten bistro på Youngstorget som baserer menyen på grønnsak i sesong.

I november serverte de en mengde retter som kretset rundt purre. I desember jordskokk. I januar er det rødbeten som får skinne. Osloslo ønsker å være et nabolagssted hvor folk kan komme innom for en uformell matbit. Atmosfæren er hjemmekoselig og avslappet – en forlengelse av eierens stue, med lave skuldre. Selv om de henter inspirasjon fra hele verden, er månedens råvare alltid norsk.

Osloslo

– Da vi åpnet dørene i august, var konseptet – og rettene som ble servert – langt enklere. Dette skyldes blant annet at jeg trodde jeg skulle stå alene på kjøkkenet. Men så fikk jeg med meg Eskil Ottestad fra blant annet Vintage Kitchen, og det har vært ufattelig gøy å følge utviklingen i prosjektet, forteller grunnlegger Victor Ramn.

– Kjøkkenet går nå en vei jeg ikke kunne ha skissert, mot noe mer imponerende, og visuelt penere, men fortsatt innenfor konseptet.

Osloslo

Og konseptet er genialt, kanskje nettopp fordi det er så tydelig:

– Om man legger litt kjærlighet i prosjektet sitt, og attpåtil benytter seg av råvarer i sesong, trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Ramn og smiler.

– Nå høres jeg kanskje litt ovenpå ut. Men jeg mener det.

Det finnes ingenting som er mer forfriskende enn å overvære en kjekkas av en kokk som brenner purre over grillen

—  Johanna Holt Kleive

Victor Ramn er opprinnelig arkitekt, men har alltid elsket å lage mat. Han har dessuten båret på en drøm om å åpne en restaurant så lenge han kan huske.

– Jeg liker tanken på å skape et sted som føles som en forlengelse av min egen stue. Målet er at det ikke skal bli en så stor greie for folk å gå ut å spise. Hit skal kan komme uavhengig av budsjett.

Osloslo

Jeg spør Ramn om han anser det som det spennende utfordring å måtte begrense seg?

– Jeg synes det er kjempespennende med begrensninger. Faktisk vil jeg påstå at begrensninger er helt nødvendige i de aller fleste sammenhenger, sier Ramm, og utdyper:

– Om budsjettet er grenseløst, retningene mange, og materialene utallige, er det nødvendig å sette noen rammer. Det er som å jobbe på en ny tomt. Ja, det er en fin utsikt, men hva skal bygget kommunisere? Det samme gjelder et kjøkken: Uten en tydelig idé, eller rød tråd, blir det svært utfordrende. Et rammeverk er essensielt.

– Og hvor kom ideen bak ditt rammeverk – én spesifikk grønnsak?

– Gjennom å teste mange forskjellige ting. Det hører med til historien at jeg har laget mye mat på amatørnivå, og konkurrert i flere i TV-programmer. Jeg var med i sesong 1 av Norges Grillmester, og senere sesong 2 av My kitchen rules. Jeg vant med en kompis. Det var veldig gøy å konkurrere, og ikke minst få tilbakemelding av folk som virkelig behersker faget, med Lise Finckenhagen og Christopher Haatuft som dommere.

– Hva mente dønn ærlige Haatuft om kokkeleringen din da?

– Haatuft var veldig fin, og oppfordret oss til å besøke en av restaurantene hans i Bergen for å kjenne på hvordan det er å drive restaurant, og komme bak kulissene. Jeg gjorde det aldri dessverre, men jeg tror han mente det. Haatuft helper mange, og gir tilbake til samfunnet. En skikkelig kjernekar.

Osloslo

Les også: – Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science

Ramn og Masterchef Australia

Da Ramm gikk for fullt alvor i gang med planleggingen av Osloslo bistro, fant han stor inspirasjon i TV-programmet Masterchef Australia.

– Deltakerne måtte gjennom en såkalt mystery challenge – lage mat ut fra spesifikke råvarer. Vi gjorde det samme i vennegjengen. Vi møttes hver tirsdag, fylte posene med utvalgte råvarer, hvorpå en av oss lagde mat til de andre. I tillegg har vi arrangert noe som kalles hero – å lage det beste du kan ut fra én ingrediens. Som sjokolade eller tomater.

Ramns bakgrunn som arkitekt kommer tydelig til uttrykk i hans måte å tilegne seg prosjekter konseptuelt. En gang laget han mat i et bryllup, og baserte rettene på brudeparets minner: fra dagen de fridde, til første gangen de møttes.

– Å fortelle en historie anses som litt juks, særlig i mat- og vinbransjen, fordi du på forhånd har fortalt hvordan det skal smake. Og for mange smaker det akkurat sånn etterpå. På den annen side husker man langt mer på denne måten. Minnene blir forsterket. Også smaksmessig. Og rettene i bryllupet ble veldig godt mottatt. Jeg skjønte at det lå noe der.

– Å fortelle en historie anses som litt juks, særlig i mat- og vinbransjen

—  Victor Ramn

En middag av denne typen er imidlertid utfordrende å tilby personer som ikke har noe til felles. Ramn og makkeren spurte seg selv: hvilke andre historier finnes?

– Vi gjorde research og skisserte opp mange forslag, men innså at en historie ikke er nok, eller sagt på en annen måte: det ble veldig fine dining. Å servere en sju retters med tilhørende historier blir krevende, for plutselig må du fortelle om den sjuende dødssynden, presentere retten på en spesiell måte, og så videre. Etter hvert kom vi inn på bærekraft og grønnsakfokus, uten at det nødvendigvis måtte bli et rent vegetar-sted. Det ble i det hele tatt mange skisser.

Osloslo

Kanskje begynner ethvert vellykket konsept med jakten etter en fortelling. Man går til det ekstreme, før man til slutt vender tilbake til ideen som funket best i utgangspunktet. Men for å finne det enkle, må man trolig ha vært litt langt uti der, og strekke strikken litt? Det resonnerer i alle fall med Ramn:

– Å jobbe med flere konsepter, og senere gå tilbake for å rendyrke den første gode, ideen, pleier å funke.

Les også: – Jeg er restaurantbransjens Robin Hood

Rødbete på Osloslo i januar

Råvarene som benyttes på Osloslo, må være i sesong. Det er alltid, enn så lenge, snakk om en grønnsak.

– Gjester spør stadig om det kommer ett protein på menyen, men jeg håper ikke det. Haha. Jeg synes det er fint nok med grønnsaker i Norge. Men det er klart, det er naturlig å benytte skrei i en rett når det er skrei-sesong. Samtidig er det morsommere og mer bærekraftig å vise grønnsakene. Det føles også mer kreativt.

Menyen for januar skilter med kreative retter som rødbetsgravet laks med en syltet gulbete puré, friske polkabeter, dill, dillcrumble og sennepsfrø. En rødbete-carpaccio med røkt snøfrisk, gulbete salat med pinjekjerner og pinjekjernekrem, og posjert rødbete med beurre blanc og estragon. Samt en yakitori-grillet kylling som er yoghurtmarinert med en krem på rødbeter med spisskummin og koriander. Altså noe for enhver smak – grønnsakelsker eller ei.

Osloslo

– I sesong jordskokk hadde vi to sauser med kyllingkraft, men da behøvde vi bare å få beskjed om det var ønskelig med en vegetarisk versjon. Vi ønsker å tilpasse menyen og være imøtekommende.

Enn så lenge er det flere damer enn menn som frekventerer bistroen, forklarer Ramm. Det sitter sjeldent en guttegjeng rundt bordet. Kanskje skyldes det at venninnegjenger går oftere på restaurant? Eller at grønnsaker enda ikke anses som et fullverdig protein blant machoer flest? Ikke desto mindre er bistroen et veldig datevennlig sted, med mange reserverte toere.

Johanna Holt Kleive

Ramn er uansett godt fornøyd med besøkstallene, med dobbelt så mange sitteplasser i sommerhalvåret da de kan bruke uteserveringen.

– Det er gøy, og vitner om at vi blir stadig bedre. Der vi tidligere sprang rundt, har vi nå større kontroll, forteller han, og fortsetter:

– Det har vist seg å være et overraskende smart konsept. Det er både gøy, morsomt og spennende å skifte råvarer og vinkart. Det er særlig gøy når gjestene liker stedet og maten og spør: hva slags grønnsak står på menyen neste måned? Flere gjester har kommet tilbake hver måned. Det er ikke ofte jeg går ut på samme sted en gang i måneden.

Les også: Årsslutt 2024: Greasy nattmat, Margarita og Grandiosa

Hygge og drøm

Også vinen er billigere på denne bistroen enn hos de fleste andre; det er utelukkende éndrue-vin, det vil si at alle viner er laget 100 prosent på samme drue.

– Det er ikke nødvendigvis for å sette søkelys på én råvare, som i maten, men snarere sortere et kart etter druer. Jeg har inntrykk av folk snakker mer om druer enn produsenter og områder. De vil ha Pinot Noir eller Chardonnay eller Riesling, ikke en Rheinheissen eller noe fra Loire. Og de som vet det, de som vet at all Sancerre er på Sauvignon Blanc, de vet hvor de skal lete i et sånt kart.

Osloslo

Den overkommelige prisen er trolig ikke en lønnsom investering for bedriften, men Ramm har en god grunn:

– Osloslo er verken kommersiell eller ment som en investering, annet enn i hygge og drøm. Konseptet er vellykket om folk kommer tilbake. Da vet jeg at jeg har lykkes. Om jeg hadde vært ute etter å tjene penger, hadde jeg bare blitt arkitekt. Det var et kjempeliv. Som jeg bestemte meg for å bytte ut.

– Mot bare slit?

– Haha, nei, eller jo, masse mer slit! Jeg har alltid vært glad i det sosiale rommet, og særlig det som foregår rundt et bord. Jeg vil at folk skal føle seg invitert, sier Ramn.

– Norge er blitt et rikere land de siste 20 årene, og folk tar seg tid til å gå ut å spise. Kanskje har vi ikke så mye penger lengre, men vi har over tid bygget en sosial plattform og ikke minst en kultur for å gå ut. Nå må vi bare imøtekomme behovene på en annen måte. Det er nøyaktig dette stedet – innenfor disse fire veggene – som har vært drømmen, sier han, og avslutter:

– Det er denne bistroen som gjelder, funker det så funker det, det blir ikke en annen. Jeg trenger ikke flere drømmer.

På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.

Les mer om mat og vin her

Mer fra Dagsavisen