Roger Hansen (31), som foretrekker å drikke vermut eller negroni fremfor et glass vin, skal omvende nordmenn. Han mener tiden er overmoden for å bruke penger på MYE smak. Og han har åpenbart triksene som skal til for å forføre sitt publikum. I tillegg til å stå bak ett av hovedstadens mest omfattende sterkvin-kart, kuraterer han klubbkvelder i helgene, og serverer noe av det lekreste som finnes av champagne, i garderoben … Hvor enn søkt kombinasjonen høres ut: det funker.
Sjappa i Strøget-passasjen i Oslo har lagt bak seg to svært vellykkede åpningsuker når jeg besøker Roger og medeier Magnus Mossige en mandag i november.
– Vi gikk tom for vermut på lager i helga, og måtte låne brennevin fra restaurant 200. Vi sendte en fyr i taxi hit klokken ett på en lørdag, sier Roger og ler.
– Vi solgte faktisk mer vermut enn gin tonic. Da er vi der vi skal være.

De to grunnleggerne er allerede godt i gang med å forberede den kommende uka på Sjappa. Magnus står for maten. For det meste enkel tapas som alle kan lage, ifølge ham selv. Sandwicher. Litt spek og boksemat og ost og oliven. Men til gjengjeld skikkelig spansk tapas. Magnus har selv bodd fire år i Barcelona. Og har lenge kjent på savnet etter noe annet enn albondigas og gambas. Roger på sin side, veksler mellom å bestille inn nye drikkevarer, og kuratere helgens klubbprogram. Det er også han vi skal konsentrere oss om i dette intervjuet.
Les også: – Jeg er restaurant-bransjens Robin Hood
Roger Hansen er nemlig noe så sjeldent en ekstremt dedikert fyr som går fullt og helt inn i det han interesserer seg for. Personlig husker jeg musikkbloggen hans, Ny Musikk Hver Dag, som han driftet på egen hånd i en årrekke. Vi var mange som ble fascinert av drivet hans. Entusiasmen over å sette søkelys på artister fra undergrunnen. Hansen fremsto som noe så sjeldent som et ekte kulturmenneske, som lever og ånder for musikken spesielt, og kulturlivet generelt. Hansen, som er født og oppvokst i Haugesund, har de senere årene vært med å åpne flere sentrale restaurant- og barkonsepter i Oslo.
For Roger går bar og musikk hånd i hånd, så lenge det både smaker og låter skikkelig. Men hvor startet interessen for mat, vin og musikk i kombinasjon?
– Jeg flytta til Oslo i August 2012, og spurte om Sten Ove Toft om jobb på Blå i Mai 2013. Toft er også fra Haugesund, og vi traff hverandre stadig mens jeg jobba på Platekompaniet i hjembyen. Jeg slutta på Blindern til fordel for Blå. Og ble værende der i sju år, forteller Roger.
– Hva fikk deg til å bli?
– Det er jo bare sånn det er i denne bransjen. Man starter ett sted, og så blir man enten værende, eller drar videre. Jeg var en av dem som ble.
Som artistvert og bartender på klubben Blå, fikk Roger frihet til å gjøre en del greier. Han bidro til å kuratere programmet, og mekket 30 liter myntesirup hver torsdag for å lage mojito på klubb. Men først og fremst elsket han energien i barmiljøet. Han innså at de fleste som jobber i bransjen faktisk var kunstnere.
– På Nektar har det i flere år stått en jazzgitarist og filosof bak baren. Haha. Bransjen florerer av interessante kunstnere og tenkere. Det er i det hele tatt veldig mange bachelor- og mastergrader som står bak fete restaurantkonsepter. Barbransjen henger tett sammen med kunst- og kulturlivet, sier Roger.
Når det gjelder hans egen mat- og vininteresse, har den blitt større med årene.
– Både på BLÅ og senere som bartender på Makulator, begynte jeg å leke og eksperimentere med egenkomponerte cocktails. Det virket naturlig å utvide vinkartet, forklarer Roger. Så kom covid. Roger – med sin enorme kapasitet – benyttet anledningen til å hjelpe venner med å utvikle restaurantkonsepter. Blant annet Mohn på Aker Brygge, skapt av de samme folkene som senere åpnet Kafeteria August. Så stengte alt. Roger dro til Henningsvær og bygget vin – og cocktailbar på Trevarefabrikken.
– Det tok et par måneder å bygge baren, så drev jeg den fra slutten av juni til midten av august. Deretter tilbake til Oslo for å være med å planlegge/bygge Kafeteria August.

Fyren later til å ha mye på tapetet, men påstår at han aldri setter i gang ett prosjekt uten å vite at det har gjennomføringskraft.
– Det var derfor jeg la ned nettsiden min, fordi jeg ble for travel med andre ting. Jeg liker ikke å gjøre noe halvveis. Om jeg ikke har nok tid til å gjøre det fullt og helt, er det bare å droppe det.
– Og nå er planen å drive et vermuteria på fulltid?
– Hehe, ja! Ideen har alltid vært vin, vermut og klubb. Vi selger god drikke, snacks og litt mat, og byr på et skikkelig klubbkonsept. Hele rommet rister når det er klubb, sier Roger.
Ideen om å starte et norsk vermuteria fikk Roger og Magnus i fjor sommer. De kjente hverandre knapt, men var begge stamgjester på Velo – en for mange kjær cocktailbar på Grünerløkka. Og hadde dessuten de samme drikkevanene.
– På Velo drakk vi øl, vermut og whisky og/eller bourbon soda. Det var stort sett det vi drakk. Vin er godt. Men jobb. Alle som jobber på restaurant, stikker på bar og drikker pils. Eller vermut på is, sier Roger.
Han innrømmer at han alltid har vært glad i mye smak, og stort sett drikker cocktailer som negroni og manhattan, eller vermut soda og Campari soda.
– Jeg drikker oftere negroni spagliagato enn vanlig negroni, sier Roger.
Til tross for at vermuteriet skimter med et utvalg vin (på hyllene står allerede usedvanlig flotte ting fra Burgund) har Roger stor tro på vermutens brede appell.– Med et snitt og vermut på is, får du vinopplevelsen, pluss noe mer. Siden det ikke er en cocktail, er det også hyggeligere prismessig.
Les også: En vin som passer til ribbe, kalkun og det meste av ikke alt for kraftige kjøttretter
På vermuteria serveres alle typer vermut. Et klassisk shot består av seks centiliter, servert med isbiter, appelsinskiver og/eller oliven. I tillegg serveres noen utvalgte drinker.
– Dirty Martini Low Ball er vår egen greie. Vi lager den med sitron – og olivenbrus fra Barcelona, sier Roger. – Vi blander brusen fra boksen, og tilsetter oliven-lake. Med lake skjer det ganske mye kult.
Dirty Martini Low Ball ble en umiddelbar suksess på åpningsdagen. Sjappa var full av folk, også dem som ikke har oppholdt seg i Strøget-passasjen på årevis.
Mange av oss husker trolig glansdagene til barer som Angst, Café Sør eller Den gamle skobutikken utover på 2010-tallet. Men med tiden har Oslo eksplodert av vin– og cocktailbarer barer på en ene siden, og smale nisje-venues på den andre; steder som Hærværk og Boksen, som byr på intimkonserter med det aller det beste fra undergrunnen. Oslo by er blitt et mekka for et kresent og kvalitetsbevisst publikum.
– De som henger på Hærværk og Boksen, eller kanskje til og med foretrekker et skogsrave, kommer til Sjappa, sier Roger.

Det betyr ikke at Sjappa utelukkende er en hengeplass for én type klientell. Den skal være tilgjengelig for alle.
– Vi åpner ikke en sjappe i Strøket for å være anti-sentrum. Men vi er tydelige på vår greie.
– Synes du ikke det er litt skummelt å satse på et vermuteria i Oslo, som har liten kultur for å drikke alkohol midt på dagen?
– Lunsj, og noe i glasset tror jeg faktisk fungerer godt i Oslo nå. Vi har mange kontorer som naboer. Det viktigste er bare å sette i gang og være tydelige på at det er dette vi skal gjøre, sier Roger, og fortsetter:
– Folk må ha forutsigbarhet.
– Det må du nesten utdype.
– La oss si at målet på sikt er å holde åpent sju dager i uka. Da er det bedre å utvide med en ekstra dag enn å fjerne en dag. Det har jeg lært fra Kjetil på Makulator, som holder åpent til tre på natta hver dag, sier Roger.
– Makulator stenger ikke tidligere en dag, selv om det er rolig. Stenger man halv to på en mandag, og det kommer folk klokka to, da kan du være sikker på at de ikke kommer tilbake.

Det er forutsigbarheten som gjør at Albatross er full på en søndag. Eller Bar Bocca på en mandag. Klientellet vet hva de får. Sjappa skal være et sånt sted, forteller Roger.
Vel så viktig som å skape forutsigbarhet, handler god bardrift om å skape den rette stemningen.
– Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science. Men det må gjøres riktig, sier han.
– Jeg drikker cocktails på Bocca fordi det er godt, og fordi det er hyggelig der. Jeg har selvsagt respekt for cocktail-barene som fokuserer på cocktails. Men jeg har lyst til å ha mulighet til å kjøpe både cocktails og øl, og å være litt i den atmosfæren uten at det blir for mye brun bar av den grunn.
– Jeg forstår hva du mener. Jeg kjenner mange som blir nervøse bare av tanken på å bestille en drink i en classy cocktailbar. De føler at de må kunne masse på forhånd.
– Ja, jeg kan også kjenne på den nervøse delen av det, hvis folk kan litt for mye om vin og cocktails. Hehe. Jeg er ikke så interessert i å snakke om de tingene. Jeg vil snakke om hva som helst annet; og drikke noe godt, istedenfor å snakke om hvor godt det er.

Roger føyer seg dermed i rekken av bransjepersonligheter som har sett seg lei av den pretensiøse delen av mat – og vinfaget. Ting har forandret seg. Da Roger startet som bartender, var det en utbredt anti-gjest kultur. Bartenderne kunne bli irriterte av en vodka redbull-bestilling.
– Revolver hadde i en periode vodka redbull på menyen til 500 kroner. Om en kunde bestilte den, gikk bartenderen til nærmeste Deli de Luca, kjøpte én boks redbull, og lagde én drink. I perioden han var borte, var det ingen som fikk bestille noe. Jeg tror den ble bestilt en eller to ganger. Det var en gøy måte å være anti på, fordi det ble dratt langt. Men personlig er jeg ikke fan av det tankesettet. Sure bartendere funker kanskje på Robinet, men ikke generelt. Gjør jobben din, liksom.
– Du tror ikke vermut er litt skummelt for folk flest da? Og at det blir mange vodka redbull-bestillinger også hos dere?
– Vermut på is er fantastisk, og det blir min oppgave å overbevise om hvorfor. Mengden er mindre, smaken er større, og det norske markedet har vanvittig mye bra på lager. Jeg tror det blir lett å selge inn. Vermut og chartreuse er ikke skummelt. Det er bare mye smak.
Les også: «Black Doves»: Blodig morsom nedtelling til jul (+)
For den som enda ikke er overbevist om vermutens revolusjonerende virkning, byr heldigvis Sjappa på mye annet; bred programmering, barvennlig DJ-ing, full klubb, og rap-konserter.
– I helgen så vi at de forskjellige delene av konseptet fungerer godt her. Vi serverer faktisk champagne på technoklubb. Dét er det nesten ingen som gjør. Folk bør komme hit hvis de vil drikke bra.
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.