– Da du sa at du ville komme og intervjue meg, tenkte jeg: Hva faen har jeg gjort? Blir jeg saksøkt fordi jeg fornærmer folk på jobben?
En legende i norsk restaurantbransje tar imot på mat - og vinbaren Panu en formiddag i oktober. Han har fersk eplekake og svart kaffe i hendene.
– Til deg, sier Maciek Sulek, også kalt Magic. Blikket hans røper alt annet enn oppriktighet. Snarere sarkasme. En sarkasme som nærmest er blitt hans varemerke.
– En dårlig kamuflert bestikkelse? spør jeg.
– Helvete da! Jeg hadde håpet at dette var tilstrekkelig for å få en bedre vinkling på saken du skal skrive, svarer Magic.
Han driver stedet som kanskje har imponert meg mest det siste året, og har dessuten en x-faktor som gjør at «alle» i restaurantbransjen omtaler ham som ett av Norges mest undervurderte intervjuobjekter. Men mannen det gjelder er totalt uenig. Han skjønner ikke hvorfor jeg på død og liv skal gjøre et portrett. Det blir jo bare ren idioti mellom linjene, mener vår mann.
– Er det slik du vil beskrive deg selv?
– Min idioti er i alle fall et viktig aspekt. Men jeg vil også hevde at jeg er restaurantbransjens Robin Hood, sier han og gliser.
Les også: Anmeldelse nye låter - Sei Selina skinner og B-Boy Myhre leker faun
Magic fra Lofhus-pizza til panu
Magic var opprinnelig en av to pizzabrødre fra Lofthus Samvirkelag, som på fritiden mokket ut sublimt bra pizza på Brutus. Selv husker jeg ham som stamgjest på den sagnomsuste og nå nedlagte mat- og vinbaren Pjoltergeist, av de viktigste pionerne for den glødende gastronomiske scenen vi har i dag.
For syv år siden var jeg verken matskribent eller spesielt mat- og vininteressert. Men jeg var innom Pjoltergeist og kom tilfeldigvis i prat med Magic en kveld, hvorpå jeg tenkte at mannen var frekk i kjeften. På den gode måten. Senere fikk jeg vite at han var en av de mest sentrale skikkelsene i norsk restaurantbransje.
Kollegene beskriver ham som uforutsigbar, impulsiv og sjeldent hjertevarm. Ex Maaemo-kokk Halaigh Whelan-McManus, som i dag driver Varemottaket, kunne ha skrevet en bok om ham. Men Magic foretrekker å gjøre jobben. Drifte et bra sted. Det er ikke gjort i en håndvending. Så hvor begynner man? I alle fall ikke med å åpne en restaurant før menyen er satt.
– Hvordan var det å bli totalt slaktet av så godt som alle anmeldere under åpningsuken?
Magic ser på meg med et flir.
– Det var sannsynligvis ikke klokt å åpne dørene før vi i det hele tatt hadde smakt på maten. Men det var også en ræva idé fra anmeldernes side å komme hit på en vanlig tirsdag, sier han, og fortsetter:
– Vi holder ikke til i Markveien liksom. Skal du anmelde Panu, kommer du hit i helgene. Men vi ba vel om det, sier Magic. – Vi hadde 40 reservasjoner samme dag anmeldelsen fra Godt ble publisert. 35 av dem ble kansellert.
– En kveld å glemme, er alt jeg kan si om den saken.
Panu tiltrekker seg nøyaktig samme klientell som forgjengeren Pjoltergeist. Hver gang jeg stikker innom, ser jeg de samme folka i baren. Hovedstadens stjernekokker, og vinsnobben Rune Rake, som ifølge Magic ikke er fremmed for å drikke vin like sur som skittles når klokken er passert midnatt. Lokalet er inspirert av Bambino i Paris, med vinyler på veggene og dj-acts i helgene. Vilde Bergheim hadde ideen, og var også den viktigste hjernen bak utførelsen. Hun fortjener definitivt en kreditt.
Smaksmessig tar kjøkkenet sjanser, og fremstår like karismatisk som folkene som jobber her. En av Norges yngste vinkjennere, Helmer Helmersen, står for kurateringen av vinkartet.
– Det er ganske ballsy av en mat- og vinbar å gi så mye tillit til en såpass ung fyr?
– Ikke i det hele tatt. Han er jævlig god på de tingene jeg ikke er god på. På den måten kommer vi ikke i veien for hverandre. En vinbar som Panu trenger en fyr som har drukket mye hvit burgund, svarer Magic.
Les også: Gernot Kollmann lager fabelaktige, komplekse og mineralske Mosel-viner
Pjoltergeist ble redningen
Hans gode kvaliteter som restaurantsjef, røper seg blant annet i en unik evne til å gi flinke folk sjanser. Vi skal komme tilbake til hvorfor Magic utelukkende jobber med folk som er bedre enn ham. Men la oss først bli bedre kjent.
Hvor kommer han fra? Ingen steder. Han har primært bodd i England, Polen og Fiji. Magic var verken polsk nok for polakkene, eller engelsk nok for engelskmennene.
– Og garantert ikke norsk nok heller.
– Nei. Det kommer ALDRI til å skje. Er du gal? Spør Magic.
– Det var aldri planen å flytte til Norge. For 13 år siden jobbet jeg i barnehage på Fiji. Der møtte jeg dama som driver Hot Shop. Hun sa: «Kom til Norge, det blir gøy». Mitt første møte med Oslo, var Brugata. Jeg tenkte: nå er det slutt. Det fantes nærmest ikke steder å henge på denne tiden.
– Arakataka, Smalhans, og Pljoltergeist. Det var det vi hadde.
Pjoltergeist ble redningen for Magic, en mat- og vinbar som hadde enorm innflytelse på utviklingen i hovedstaden og bidro til å fostre nye talenter. Magic beskriver tiden på Pjolter som høyst levende. Her møttes kjernen av hovedstadens restaurantbransje.
– Jeg var der som fast kunde, delvis på grunn av stemningen, delvis fordi det ble servert mat og drikke til halv to på natten. Vodka har en egen evne til å knytte folk sammen, sier Magic.
– Du endte altså opp i restaurantbransjen fordi du endelig følte deg som hjemme?
– Nei, nei, nei, nei. Det var snarere mangel på grunnleggende språkferdigheter i norsk. Restaurantbransjen var den eneste som var litte grann positiv til utlendinger.
Magic søkte jobb på Lofthus Samvirkelag da de åpnet filial på Torshov. På jobbintervjuet ble han spurt om han hadde erfaring med å lage pizza. Det hadde han ikke. Men han fikk jobben. Etter ett år fikk han jobb som sjef på avdeling Holtet.
– Jeg var så heldig at jeg fikk jobbe med Jonas Thomassen, han som drev Bar Amour. Han er den viktigste årsaken til at jeg gjorde det bra. Han, Timo fra Tranen, og broren min. De er mye smartere enn meg, og skapte hele talentet.
– Hva lærte du om restaurantbransjen og menneskene gjennom åtte år som sjef da?
– At du ikke trenger å bruke penger på mat, får tannlegetime uten å måtte stå i kø, og dessuten… øh, rabatt på øl i baren. Du trenger egentlig ikke å bevege deg utenfor døra. Alle dine vesentlige behov blir dekket, svarer Magic.
– Jeg må innrømme at jeg har vært litt skeptisk til «klubben» som ofte vanker på Panu. Dere fremstår som en eksklusiv klubb.
– Jeg føler meg ikke som noen gjengleder. Men det kan være sant at man dømmer litt partisk og urettferdig når man utelukkende henger på restaurantene til vennene sine, fordi man egentlig ikke bryr seg om maten. Jeg er opptatt av menneskene.
– Alle er veldig høylytte og glade. Jeg er forresten ikke så sikker på om vi alltid er glade, for det er tilnærmet umulig i denne bransjen. Kanskje er vi bare fulle, sier han og gliser.
– Alkohol løser garantert ikke problemene deres, men dere glemmer dem?
– Vi glemmer dem.
Det er et faktum at restauratører er en utsatt gruppe i samfunnet. Men er det ikke blitt litt enklere å drive restaurant i Norge i dag? Bare se på alle «kidsa» som idag åpner nye konsepter. Går vi glipp av noe vesentlig ved å droppe mange års erfaring på gulvet, eller er fleksibilitet nøkkelen til fremtiden?
– Jeg vet da faen. Å jobbe med tilbakestående folk i 10 år gir deg ikke så mye erfaring uansett, svarer Magic.
– Det viktigste er å gå til anskaffelse av en mentor. Det må være noen som er smartere enn deg. På den måten er det enklere å kaste seg uti krevende oppgaver.
Derav eksempelet Helmer: Det er ikke nødvendig å ha 30 år på bakbeina for å overbevise som sommelier, mener Magic. Han tror ikke på et såkalt kastesystem.
– Bare ta Japan der man må repetere på noe i 30 år for å oppnå perfeksjon. Det tror jeg ikke noe på. Det må være jævla trist å være årsaken til at unge mennesker gir opp drømmene sine. Eller gir opp halvveis. Hvor lenge kan man egentlig være under noens tyranni?
Selv tror Magic på å ta visse sjanser. Han ante ikke hva han drev med da han og broren besluttet å satse på pizza på Brutus. Men plutselig stod 300 mennesker i kø for å smake på deres kreative toppinger.
– Kunne du ha tenkt deg å satse på pizza igjen?
– Pizza er etter min mening veldig bra i Oslo akkurat nå. Jeg tror jeg forsov meg når det gjelder å åpne egen pizza-sjappe i byen.
Les også: P3 Gull-finalisten Ari Bajgora: – Jeg vil samle Norge
Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted
Magic har forresten ikke behov for å gjøre det «alle» andre gjør. Han har alltid gått egne veier. Trolig er det derfor han nyter stor tillit blant kollegene. Han kultiverte egen naturvin i Italia da eierne av Panu ringte for å lufte ideen om et nytt «fine dining»-konsept.
– Jeg var keen på jobben, men hadde verken penger eller kokk, så jeg gjennomførte to pop-ups for å få nok penger til husleien.
Å få Anders som kjøkkensjef var et rent mirakel, forklarer Magic.
– Uten ham ville ikke Panu ha eksistert, og den dagen han bestemmer seg for å slutte, kommer vi til å stenge restauranten.
Skjønt Magic må innrømme at det fremdeles er vanskelig å definere kjøkkenet på Panu.
– Jeg vil ikke være den personen som sier at vi ikke har noe konsept. Jeg tror vi har et konsept. Det er åpenbart at vi digger Japan. Men uten å overføre det direkte. Uten å være et japansk sted. Vi bruker yuzu og koshu og andre smaker vi synes er fete. Pickles fra Polen er delicious. Særlig i vodka.
I dag oppsøker Magic sjeldent andre restauranter, hovedsakelig fordi favorittrestaurantene har samme åpningstider som Panu, selv om han definitivt skulle ha tilbrakt mer tid hos forbildene Hot Shop eller Hyde. I disse dager oppholder Magic seg som regel på kjente og kjære plasser, i såkalte «sikkerhetssoner».
– Jeg har lyst til å oppleve livet sammen med mennesker som gjør meg glad.
– Du oppsøker ikke nye steder av ren nysgjerrighet?
– Jeg har prøvd å gå på bransjetreff og vinsmakinger og innsett at jeg ikke er skapt for sånt. Jeg er for gammel til å mingle.
– Nå henger vi mye på en polsk restaurant ved Jakobskirken. Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted.
Magic setter utvilsomt menneskene og opplevelsene foran maten. Livet selv. Han reiser stadig på eventyr med gjengen til Japan eller Marseille. Men i Marseille spiser de, for å bruke Magics ord, «på de største drittstedene på hele planeten».
– Prøvde dere fiskesuppa som er blitt berømt og serveres til 90 euro?
– Ja, ja, ja. Den var så jævla dårlig. Helt fantastisk dårlig. Og vi hadde sannsynligvis den beste tiden i livet vårt.
På et filosofisk plan kan man kanskje si at tiden er overmoden for å vende tilbake til de enklere ting i livet. Magic tror at det vil bli vanskelig for Panu å vokse de neste fem årene.
– Når konseptet er å servere mat til sent, og å pushe stadig større DJ-er, satser vi på alle aspekter av natten. Jeg tror ærlig talt at fremtiden tilhører dem som åpner en sjappe som serverer poteter og kjøttboller.
– Seriøst?
– Ja, av og til tenker jeg at nordmenn vil ha enklere ting. Samtidig er det typisk at jeg misforstår meg selv. Særlig på fredager. Da tror jeg på konseptet vårt igjen. Sånn er livet. Som en rollercoaster. Jeg er shit. Jeg er god. Jeg er shit. Jeg er god. Det er bare sånn det er.
Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
