Smakfull formiddag

I hver eneste thailandske by med en viss turisme vil du finne kurs ithaimat. Det thailandske kjøkken er blitt voldsomt populært over nesten heleverden på grunn av sine ledeprinsipper om renhet ferskhet og kompleksiteti smak. Surr-søt-sterk-salt-kombinasjonen går igjen i mange av rettene.

I Hua Hin tar vi et thaimat-kurs hos Lee. Han er ikke kokk av yrke menpolitimann og turoperatør. Dessuten arrangerer han dragshow – ladyboy-nights– i bakhagen sin. Dette lover godt.

Når vi går rundt sammen med ham på markedet grytidlig på morgenen er vioverbevist om at han vil greie å trylle fram snaddermat av de aparteingrediensene vi kjøper; rundrenset fisk dolkhale (et urtidsdyr med blåttblod!) kyllingfileter rekepasta og tørkede reker kokosmelk – ferskpressetpå stedet tamarindpasta grønn papaya og en masse annet. Dekakerlakklignende insektene til 2 kroner stykket trenger vi ikke i dag. Deter egentlig helt greit.

På Lees innendørs utekjøkken blir vi alle satt til å skrelle skrape renseog kappe. Miriam får ansvaret for de svære rekene som skal renses pinlignøyaktig før stekingen. Jeg hjelper til med å grave ut rognen av denburmesiske dolkhalen. Amalie turnerer tomater og de andre kapper sopp ogslangebønner. Selve varmebehandlingen av thaimat er fort gjort så alt måpreppes på forhånd slik at det blir ferdig noenlunde på likt.

Etter en liten halvtime med intensiv steking og koking står fem-seksvarmretter kokt ris og den berømte papayasalaten klar på et bord i denskyggefulle hagen og vi hogger innpå med skje og gaffel slik skikken er.De fleste av rettene er rimelig greie å snekre sammen hjemme i Norge.

Tom ka khai (suppe med kylling og ingefær) – 4 pers

Ca. 8-10 tørkede røde chili ikke av de aller sterkeste

Ca. 1 l kokosnøttmelk

3 dl vann

3 kyllingfileter

1 liten bunt sitrongress

1 middels knoll ingefærrot eller galanga

5-6 hele limeblader

3 knuste sjalottløk

Ca. 200 g sopp sjampinjong går bra

2 ts sukker

2 ss fiskesaus nam plah

Saft av 1 ¼ lime

Litt grønn chili

Kylling sopp sitrongress og ingefær skråkappes i små biter.

Fjern stilken fra limebladene og kapp dem i strimler

Kok opp kokosmelken og 1 dl vann

Ha i alle ingrediensene kyllingen til slutt

Smak til med sukker fiskesaus lime og chili.

La småputre noen minutter. Hvis suppen blir tykk så spe med mer vann.

Tom sam (papayasalat)

1 grønn (OBS: umoden ikke en spesiell sort) papaya

1 stor gulrot

5 slangebønner

8 små tomater – ikke for modne

6-8 fedd hvitløk

10-12 bitte små chili

En neve ristede peanøtter

Noen tørkede reker (bruk ferske små hvalerreker)

Palmesukker

Tamarindpasta rørt ut i vann evt. limesaft.

2 ss fiskesaus

Has i morteren i denne rekkefølgen: Fiskesaus palmesukker (ikke alt)strimlet papaya og gulrot tamarindpasta evt. lime. hvitløk

Alt dunkes lett sammen i steinmorteren og anrettes på et fat.

Dolkhale-curry

Rogn fra en middels dolkhale (sitter under skallet som leveren på entaskekrabbe)

Biter av fersk ananas

Kokosmelk

Rekepasta

Chilipasta

Ha i kokosmelken først og tilsett øvrige ingredienser. Rør forsiktig i ca.10 min.

Stekt morning glory

Morning glory (long green vegetable)

Hvitløk surres i olje.

Soyabønnesaus

Østerssaus

Freses til den synker sammen i pannen og blir myk.

Helstekt fisk

Vi brukte white snapper men det er en pregløs dustefisk – bruk uer elleraller helst havabbor.

Snitt i gattet og rundrens gjennom gjelleåpningen. Skrap av skjellene.

Gjør tre-fire snitt helt inn til ryggbeinet.

Frityrstekes i sin helhet med hode og hale – 10-15 min på hver side.

Sterk saus til fisken:

Saften av 3 ½ lime

Hvitløk og chili

Smakes til med fiskesaus og sukker (ikke for mye).

Frityrstekt hvitløk på toppen

Scampi

Rensede scampi (la haleskallet være på) stekes raskt med hvitløk og ferskgrønn pepper.

Smakes til med fiskesaus